Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 35, marzo-aprile 2006 [http://www.pg.izs.it/webzine.html]
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Analytical verification of the HACCP in the public eating place; activity in 2001-2005.
La verifica analitica dell'haccp nella ristorazione collettiva consuntivo attività anni 2001-2005.


Cenci T., Franciosini G., Mencaroni G., Petracca G.


Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione collettiva, scolastica e sanitaria in primis, riveste una particolare importanza per l'estensione sul territorio, per il numero di pasti somministrati, per la particolare condizione dell'utenza e per il potenziale ampio coinvolgimento in episodi di infezione o intossicazione alimentare.
Il comparto della ristorazione collettiva (mense scolastiche, universitarie, ospedaliere, aziendali), esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitaria, specialmente nelle mense scolastiche ed ospedaliere, vista la peculiarità dell'utenza.
Per tale motivo, con l'avvento del D.Lgs. 155/97 (attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE), l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche (Istituto) si è reso disponibile (risale al 1997 la prima Convenzione con l'Azienda per il Diritto allo Studio Universitario di Perugia) a fornire alle aziende che operano in tale settore supporto di consulenza e assistenza per l'implementazione di piani di autocontrollo, la redazione di manuali aziendali di corretta prassi igienica, la formazione del personale, la verifica della corretta gestione del sistema HACCP.
Dal 1998 l'Istituto ha stipulato numerose convenzioni con vari Enti (amministrazioni comunali, aziende ospedaliere, aziende sanitarie locali, enti regionali per il diritto allo studio universitario, marina militare, esercito), aventi sede nelle regioni Umbria e Marche, che erogano, alla propria utenza, sotto diverse forme e con soluzioni gestionali diversificate (gestione diretta, appalto, mista), il servizio di ristorazione (scolastica, ospedaliera, aziendale).



In tutti i casi si è cercato di implementare un sistema di autocontrollo adeguato alla specifica realtà o di adottare un programma di supervisione nei casi in cui l'attività era stata affidata dagli Enti, eroganti il servizio, a grandi imprese centralizzate.
In molti casi il servizio di consulenza ed assistenza, proposto dall'Istituto, ha contribuito alla corretta definizione dei ruoli e dei rapporti tra l'Amministrazione appaltante, l'impresa che si era aggiudicata il servizio e le rappresentanze dei genitori nel caso della ristorazione scolastica.
L'avvento dei Regolamenti Comunitari, che impongono alle industrie alimentari un autocontrollo basato sul sistema HACCP, ha sancito il principio della responsabilità del gestore del servizio nella valutazione del rischio e nel monitoraggio dei punti critici, allo scopo di garantire la sicurezza e la qualità dei pasti somministrati.
L'obbligo di controllo sistematico del processo presuppone la piena conoscenza e padronanza del sistema ed un cambiamento delle politiche di gestione del servizio di ristorazione scolastica e sanitaria.
La valutazione del rischio e l'adozione di dispositivi di prevenzione non possono prescindere dall'esame di tutti gli aspetti critici e dal coinvolgimento e responsabilizzazione del personale coinvolto e degli utenti del servizio, rappresentati dai genitori che operano nelle commissioni mensa.



L'obiettivo generale perseguito dall'Istituto è stato quello di fornire i primi orientamenti e i criteri metodologici di base per la corretta gestione e il controllo del servizio di ristorazione scolastica.
Data la competenza dell'Istituto, sono stati privilegiati gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare.
Contemporaneamente si è provveduto alla formazione degli operatori delle imprese di ristorazione, e anche, successivamente, di quelli deputati al controllo ufficiale (dipendenti dei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL).
Nel caso della ristorazione scolastica si è sempre prestata grande attenzione alla corretta informazione dei genitori.
La consulenza offerta dall'Istituto ha consentito la definizione dei metodi, l'articolazione dei ruoli e delle responsabilità, l'adozione di corrette procedure gestionali ed operative fondamentali per un'efficace attuazione del servizio, nel rispetto delle norme e tenuto conto degli aspetti inerenti la qualità e la sicurezza alimentare.
Le Aziende che operano nel comparto della Ristorazione Collettiva sono continuamente esposte al rischio di tossinfezioni.
Lo sviluppo di procedure efficaci e la formazione del personale operata dall'Istituto hanno permesso di standardizzare le fasi operative contenendo i rischi.
Un piano di verifica analitica strutturato ed implementato per ciascuna azienda convenzionata, ha fornito dati estremamente utili per la misurazione dell'efficacia del sistema nel suo complesso.



I dati dei risultati analitici, correttamente analizzati e valutati statisticamente hanno contribuito ad identificare le aree su cui apportare i miglioramenti.
In accordo con i Responsabili dell'Autocontrollo delle singole aziende convenzionate sono stati introdotti correttivi e sono stati orientati i programmi di formazione in ciascuna realtà.
Nella Ristorazione Collettiva i pasti vengono preparati, sempre più spesso, in grandi cucine e poi trasportati nei centri distribuzione che servono mense aziendali, scolastiche e ospedaliere.
Due sono le tipologie più diffuse per la preparazione, la conservazione e il trasporto dei cibi: il legame refrigerato e il legame caldo.
Le realtà di cui ci siamo occupati presentavano soluzioni gestionali diversificate che comprendevano entrambe le tipologie sopra menzionate.


COMPARTO RISTORAZIONE COLLETTIVA - REGIONI UMBRIA E MARCHE
ATTIVITÀ DI CONSULENZA E ASSISTENZA DELL'ISTITUTO 2001-2005
anno
2001 2002 2003 2004 2005
Convenzioni con Enti Pubblici 8 9 10 10 11
Centri Preparazione Pasti 16 41 48 59 62
Terminali di somministrazione 89 114 122 157 179
Numero medio pasti giornalieri 13.500 15.500 19.000 21.000 24.000
Sopralluoghi con audit 141 183 205 225 252
N. alimenti e tamponi campionati 680 875 889 1002 1171
N. determinazioni eseguite 2651 3430 3464 3672 4763


Vengono di seguito descritte le modalità di applicazione delle verifiche analitiche, effettuate al fine di una corretta pratica del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), nelle mense di ristorazione collettiva (scolastica, universitaria, sanitaria, militare) degli Enti convenzionati con l'Istituto negli anni 2001, 2002, 2003, 2004, 2005.
Le analisi di laboratorio effettuate su tamponi e/o matrici alimentari, in regime di autocontrollo, hanno il duplice scopo di verificare che:

  1. le GMP (Good Manifacturing Practice), adottate nel piano di autocontrollo aziendale, siano rispondenti alla prevenzione dei pericoli contro i quali vengono applicate - validazione delle procedure operative di GMP e SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures);
  2. il sistema di monitoraggio dei CCP risponda efficacemente al controllo dei punti critici e sia applicato correttamente affinché il pericolo individuato, in una determinata fase di produzione, sia mantenuto costantemente sotto controllo.

Le determinazioni analitiche di laboratorio possono quindi definirsi come "verifica analitica" della corretta applicazione di adeguate procedure igienico-sanitarie per il contenimento del rischio microbiologico, chimico ed anche fisico (radioattività) a dimostrazione dell'efficacia di tutto il sistema di autocontrollo.
I risultati delle prove di laboratorio forniscono informazioni utili alla valutazione della materia prima, delle condizioni igieniche di lavorazione, della salubrità del prodotto, dell'efficacia sanificante di un'operazione di pulizia e disinfezione e di un disinfettante.

I campionamenti di alimento possono essere effettuati in ogni fase di lavorazione a valle del punto critico di controllo, sul prodotto di fornitura o sul prodotto finito in uscita dallo stabilimento.
I tamponi possono essere allestiti a partire da superfici sanificate o meno, a seconda della finalità; dalle mani degli operatori, dalle attrezzature o dagli utensili utilizzati per la preparazione o somministrazione dell'alimento.
I parametri da analizzare differiranno a seconda delle informazioni che si vogliano ricavare da quel campione.
Possono essere effettuate determinazioni per la ricerca di germi patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termofili, Yersinia enterocolitica); per la ricerca e/o numerazione dei germi potenzialmente patogeni o delle tossine eventualmente prodotte (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens); per la ricerca e numerazione dei germi indice di contaminazione, ossia quelli che hanno lo stesso habitat e sviluppano nelle identiche condizioni del patogeno (Escherichia coli, Listeria innocua etc.); per la numerazione dei germi indicatori di igiene della persona o del processo di fabbricazione (CMT, coliformi).

Il superamento dei valori limite di accettabilità per i germi potenzialmente patogeni deve comportare una revisione dei procedimenti di sorveglianza e di controllo dei punti critici applicati nel sistema di autocontrollo: ogni superamento dei limiti critici comporta l'identificazione dei ceppi enteropatogeni di S. aureus e dei ceppi verocitotossici di E. coli.Sarà sempre necessario, in ogni caso, ottenere dalla verifica analitica tutte le informazioni possibili atte a garantire la salubrità dell'alimento e la sua innocuità per il consumatore.

A seconda dei responsi analitici la verifica potrà sortire l'eventuale adozione di una o più azioni correttive.
L'elaborazione dei dati analitici, opportunamente aggregati, potrà essere utilizzata da ciascuna impresa alimentare come base di partenza per intraprendere una corretta analisi del rischio relativa a ciascun processo di produzione, disponendo di uno "storico" dell'igiene e sanità del/i prodotto/i.
La preparazione dei pasti, il trasporto e la distribuzione ai terminali di somministrazione, ma anche la scelta delle materie prime con una puntuale selezione dei fornitori, rappresentano fasi delicate dell'attività della ristorazione collettiva.
Le GMP adottate e i CCP individuati per il controllo dei pericoli, misurano parametri chimico-fisici al fine di tenere sotto controllo i pericoli individuati.
L'attività che viene presa in esame nella presente tesi, rappresenta la verifica dell'efficacia del metodo di contenimento del rischio microbiologico, messo in atto nelle mense convenzionate con l'ISTITUTO nel quinquennio 2001-2005.

La verifica analitica si riferisce ai campioni di alimento prelevati da prodotti di fornitura, prodotti intermedi di lavorazione, prodotti finiti (primi piatti cotti, secondi piatti cotti, piatti freddi, contorni crudi, contorni cotti) prelevati al "banco caldo" e all'"espositore refrigerato", tamponi allestiti da piani di lavoro, attrezzature, stoviglie, personale.
La frequenza della verifica, in un primo tempo mensile per tutte le imprese di ristorazione, è stata diradata in relazione ai buoni risultati ottenuti: si è passati ad una verifica bimestrale in alcune strutture, trimestrale o quadrimestrale in altre.
Le determinazioni analitiche effettuate sui tamponi sono state, in una prima fase, frequenti in quanto finalizzate alla validazione di procedure di GMP e SSOP.
Tali determinazioni sono state poi effettuate ogni sei mesi, rappresentando solo un controllo di verifica della loro corretta applicazione.
Le attività di autocontrollo sono state svolte nel rispetto del Sistema di Total Quality.
L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche è accreditato SINAL n. 0217 dal 1998.
Il campionamento viene effettuato presso la struttura produttiva da personale tecnico dell'ISTITUTO o da operatori dell'impresa alimentare adeguatamente formati.
Il prelievo è eseguito secondo le modalità previste dalle Buone Norme di Campionamento (BNC).

Le tipologie di alimento, le superfici e le attrezzature da cui allestire i tamponi, le frequenze di prelievo e le determinazioni microbiologiche e/o chimiche sono quelle previste dal piano di autocontrollo aziendale dell'impresa alimentare.

I campioni caldi vengono portati alla temperatura di 10°C al cuore del prodotto mediante l'utilizzo dell'abbattitore di temperatura presente nella struttura produttiva e poi trasportati in laboratorio con apparecchi di refrigerazione.

I campioni sono accettati e registrati secondo le modalità previste dalla procedura di accettazione dell'ISTITUTO, che ne assicura l'anonimato a livello di laboratorio.
Tutte le metodiche analitiche utilizzate per gli accertamenti microbiologici e chimici sono accreditate SINAL, ai sensi della norma UNI EN ISO/IEC 17025.

Le procedure tecniche applicate sono riferibili a due tipologie:
I primi si applicano alla ricerca di germi patogeni come Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica; gli altri si applicano alla numerazione di Staphylococcus aureus, Coliformi totali, Escherichia coli, Bacillus cereus, Anaerobi solfito riduttori e CMT.
L'attività analitica, condotta dall'Istituto, prevede la ricerca e/o numerazione dei microrganismi e i parametri fisico-chimici peculiari per la tipologia di alimento o superficie da sottoporre a controllo.
In particolare sono eseguite verifiche: degli ambienti di lavorazione (CMT e micotica dell'aria; tamponi su maniglie e rubinetteria per coliformi, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.); del personale (tamponi mani degli operatori per coliformi, Staphylococcus aureus, Escherichia coli); delle superfici di lavoro, delle attrezzature e delle stoviglie (tamponi per CMT e coliformi totali); della materia prima e dei prodotti di fornitura (CMT, coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter termofilili, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridi solfito-riduttori, Listeria monocytogenes); del prodotto intermedio semilavorato (CMT, coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., pH); del prodotto pronto da consumare (CMT, coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Clostridi solfito-riduttori, Listeria monocytogenes); di prodotti stagionati (controllo Aw).

LIMITI CRITICI DEI VALORI ANALITICI

Per "non conformità" si intende il superamento dei limiti di accettabilità adottati da ciascuna impresa alimentare in regime di autocontrollo.
I limiti microbiologici sono stati ricavati dalle normative verticali vigenti in ambito alimentare e da linee guida proposte da alcune regioni italiane (Umbria, Friuli, Lombardia).
Nel caso dei limiti non previsti da Leggi, si è tenuto conto di quanto riportato nel "Manuale giuridico - tecnico per la ristorazione collettiva" Ferrari - Iaconi (Maggioli Editore, II edizione, 1999) e dell'esperienza acquisita nel tempo dall'ISTITUTO.
Nelle tabelle sottostanti si riportano i limiti di accettabilità dei germi indicatori, adottati nelle imprese di ristorazione collettiva presso le quali l'ISTITUTO presta opera di consulenza e assistenza.

Campionamento passivo dell'aria col metodo "I.M.A.": locale cucina (Indice Microbico Aria-secondo Pitzurra)

VALORE I.M.A. (ufc/piastra Ø 90)GIUDIZIO
0-4 Ottimo
5-20 Soddisfacente
21-40 Accettabile
Oltre 40 Non conforme


Tamponi ambientali superfici pulite (piani di lavoro, apparecchiature, utensili, stoviglie etc.)

Carica microbica totale giudizio Coliformi totali giudizio
<5x10 UFC/cm2 Soddisfacente <5 UFC/cm2 Soddisfacente
>5x10 - <1x102 UFC/cm2Accettabile >5 - <10 UFC/cm2 Accettabile
>1x102 UFC/cm2 Non conforme >10 UFC/cm2 Non conforme


Tamponi mani personale

Staphylococcus aureus giudizio Coliformi totali giudizio
- - <5 UFC/* Soddisfacente
- - >5 - <10 UFC/* Accettabile
>10 UFC/ * Non conforme >10 UFC/* Non conforme

*/cm2: se il tampone è effettuato con delimitatore;
/tampone: se il tampone è effettuato sulle unghie


Materie prime e/o prodotti di fornitura.
Il superamento dei limiti di accettabilità è stato riscontrato in elevata percentuale fra le materie prime, specialmente in alimenti di origine animale.
I germi indicatori d'igiene (CMT, coliformi) o indice di contaminazione (E. coli) hanno raggiunto livelli piuttosto elevati: intorno al 50% i primi e al 30% i secondi. La causa più frequente che ha determinato lo sviluppo dei germi indicatori è imputabile ad un'interruzione della catena del freddo in una qualche fase del percorso dell'alimento.
L'impresa di ristorazione, dopo aver accertato che il suo sistema di conservazione è ineccepibile, dovrà rivolgere l'attenzione alla selezione dei fornitori e alla puntuale esecuzione delle procedure adottate nelle successive fasi di preparazione del pasto.

La presenza di patogeni è stata riscontrata nelle carni di pollame e di suino che hanno presentato la massima positività per Campylobacter termotolleranti (18,8% nel 2002), per Salmonella spp. (7,4% nel 2001) e per Escherichia coli verocitotossici (16,7 % nel 2000).

L'individuazione di tali pericoli non rappresenta un grave rischio per il target della ristorazione collettiva essendo abolita, in tale comparto, la preparazione di piatti costituiti da carne cruda o poco cotta (roast beef all'inglese, carpaccio, bistecca alla fiorentina).
Sarà sufficiente la corretta applicazione delle GMP, riferite allo stoccaggio intermedio, per evitare le contaminazioni crociate tra cibi crudi e cotti.
Nei cinque anni presi in considerazione, non è mai stata isolata Listeria monocytogenes, né Yersinia enterocolitica dalle materie prime.

Primi piatti cotti.
I germi indice di contaminazione o indicatori d'igiene sono risultati a livelli molto bassi in tale tipologia di preparazione.
Nei casi in cui sono stati superati i limiti di accettabilità si può ipotizzare una ricontaminazione post-cottura considerando che le temperature e i tempi di cottura vengono rispettati con estrema facilità nelle preparazioni considerate.
Le ricerche di germi patogeni o potenzialmente patogeni (B. cereus e anaerobi solfito riduttori - ASR) hanno dato sempre esito negativo, come prevedibile in considerazione delle prassi di cottura della ristorazione collettiva.

Semilavorati. Fra i semilavorati rientrano: prodotti scongelati o in fase di scongelamento e prodotti cotti ed abbattuti prima del rinvenimento, manipolati nella fase di stoccaggio intermedio.
E' stata rinvenuta la presenza di S. aureus (7-8%) e di Salmonella spp. (2.2%). La causa va ricercata nella non corretta applicazione delle procedure di GMP. La presenza di patogeni in questa categoria di alimenti, anche se saranno sottoposti a successiva cottura, può rappresentare un pericolo e conseguentemente un rischio per la possibilità di contaminazioni crociate specialmente nei confronti di alimenti già cotti.
Non sono mai stati presenti né Campylobacter termoresistenti né Yersinia enterocolitica.



Secondi piatti cotti.
Le non conformità dei secondi piatti cotti sono state pochissime ed hanno riguardato i germi indicatori e S. aureus e L. monocytogenes in un caso.
Le non conformità sono tutte imputabili a ricontaminazioni post-cottura.
E' pertanto essenziale, per questa tipologia di prodotti, porre la massima attenzione alle manipolazioni, alle temperature e al tempo che intercorre fino alla somministrazione delle pietanze (stazionamento in cucina, banco-caldo, trasporto, pre-somministrazione).

Contorni cotti. Le non conformità sono state poche anche nel caso dei contorni cotti; la maggior parte riferibili al superamento dei limiti di accettabilità per i germi indicatori d'igiene.
Anche per questa tipologia di alimenti, le non conformità sono imputabili generalmente a ricontaminazioni post-cottura.
I casi di superamento dei limiti per B. cereus, si riferiscono a contorni costituiti da legumi.
Si ritiene che le non conformità riscontrate siano state causate, in questo caso, dalla presenza di spore nel prodotto crudo.
La reidratazione avvenuta durante il processo di cottura e il mantenimento a temperatura ambiente per un tempo prolungato ha consentito lo sviluppo della forma vegetativa del Bacillus ed il conseguente superamento dei limiti di accettabilità.

Contorni crudi
Le non conformità per i germi indice-indicatori hanno raggiunto e talvolta superato (anno 2002) il 50% dei casi.
La causa del suddetto superamento dei limiti di accettabilità va ricercata nelle procedure di lavaggio per le imprese che utilizzano macchine lava-verdure.
E' stata riveduta la procedura precedentemente usata, effettuando un doppio risciacquo; ciononostante nella maggior parte dei casi il problema non veniva completamente risolto (la CMT si attestava intorno a 2.000.000 - 2.500.000 UFC/g).
In alcune strutture sono stati pertanto adottati limiti di accettabilità più ampi (CMT = 1 x 106 ), in quanto il consumo dei contorni crudi con cariche batteriche di 1 x 106 non comporta rischi: limiti troppo stretti avrebbero portato ad un utilizzo improprio dei disinfettanti (aumento del dosaggio e/o parziale risciacquo).
Le piccole strutture, dove si effettua un lavaggio manuale, non presentano superamento dei limiti di accettabilità.
Non sono mai stati riscontrati germi patogeni.

Piatti freddi.
La fase di preparazione dei piatti freddi è una delle più delicate da gestire nella ristorazione collettiva.
E' necessario il rigoroso rispetto dei tempi di preparazione (CCP) e del protocollo di GMP adottato (mascherina e/o guanti per operatori potenzialmente diffusori di germi).
In nessun caso si riscontrano non conformità dovute alla presenza di germi patogeni.

Stoviglie. La verifica analitica è finalizzata in questo caso a valutare l'efficacia del lavaggio e del sistema di allocazione e presentazione all'utenza.
Il superamento dei limiti di accettabilità si è verificato solo nel 5% dei casi per CMT, una sola volta (0.5% circa) per coliformi.



Attrezzature.
La categoria in oggetto comprende: piani di lavoro, taglieri, mixer, tritacarni, affettatrici, pareti e ripiani celle-frigo e abbattitori rapidi di temperatura, pentolame.
Le non conformità riscontrate negli anni si attestano sul 20% circa per CMT e sul 10% circa per coliformi totali.
Il rischio dato dal superamento dei limiti critici per le attrezzature non è uniforme.
Occorre pertanto considerare: dove e quando si verifica il contatto con l'alimento, se l'alimento è di origine animale e meno, se l'alimento è crudo o cotto, il tempo che intercorre tra il contatto e la somministrazione, oltre naturalmente a fattori legati al microrganismo, quali il numero di UFC ed eventualmente il suo potere patogeno.

Il superamento dei limiti di accettabilità, nell'ambito della verifica in oggetto, si è verificato in massima parte su taglieri, tritacarni, affettatrici, considerate superfici a rischio.
Pertanto sono state sempre consigliate azioni correttive volte a ridurre le condizioni che potessero favorire lo sviluppo del pericolo.
La formazione del personale risulta essenziale per gestire adeguatamente la delicata fase di sanificazione delle attrezzature.
Per le stoviglie e per le attrezzature è stata effettuata, saltuariamente in ciascuna struttura, la ricerca di residui di detergenti e disinfettanti che ha sempre dato esiti negativi.
Si può pertanto affermare che i risultati delle verifiche microbiologiche rispecchiano l'effettivo grado di contaminazione presente nel materiale analizzato.
Evidenziano inoltre la corretta esecuzione delle procedure di pulizia e disinfezione adottate.

Igiene delle mani degli operatori.
I dati relativi alla verifica dell'igiene delle mani, si riferiscono a tamponi palmari, effettuati con delimitatore di superficie, per gli operatori di strutture che impongono l'utilizzo dei guanti; a tamponi prelevati sotto-unghie per tutti gli altri.
La presenza di coliformi e di S. aureus si è verificata soltanto in questi ultimi operatori.
Nei corsi di formazione è stata sottolineata la corretta pratica di utilizzo dello spazzolino da unghie.

CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI

I dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP, applicato ai piani di autocontrollo delle imprese di ristorazione collettiva monitorate, ci permettono di fare alcune considerazioni:



La ristorazione collettiva è un sistema di elevata complessità e punto terminale di una serie di filiere.
E' un punto di consumo concentrato di alimenti con facile evidenziazione degli eventi negativi.
La ristorazione scolastica è spesso turbata dall'elevata sensibilità ed emotività delle molte figure coinvolte nella gestione e si avvale sovente di operatori del sistema non sempre "professionisti" del mestiere della produzione e controllo degli alimenti.
Questi elementi determinano una situazione nella quale l'esigenza di esercitare scelte corrette (e la loro successiva gestione efficace) diviene strategica e fondamentale per garantire al pasto consumato a scuola e in ospedale quei contenuti di sicurezza che gli devono essere propri.
L'Istituto dopo aver analizzato le criticità della ristorazione collettiva, in particolare di quella scolastica e sanitaria, sempre presenti in ogni realtà, ha cercato, con competenza e con metodo, di suggerire le soluzioni più consone ad ogni situazione, diversificando gli interventi e "personalizzando" i piani di autocontrollo, sempre finalizzati all'analisi del rischio e alla sicurezza dei consumatori.

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