Webzine Sanità Pubblica Veterinaria®

Numero 17 - dicembre 2002
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Clelio Mario Corradi
<spv_webzine@pg.izs.it>

CACIOTTA UMBRA E MARCHIGIANA


Oggi parleremo della caciotta di latte vaccino (ricordiamo che caciotta non significa formaggio di latte di mucca, ma la parola sta ad indicare forma).
Possiamo dire con certezza che l'Umbria e le Marche producono la miglior caciotta d'Italia, fatta con il latte della regione, in cui possiamo avvertire la ricchezza dei pascoli e la presenza di erbe profumate, così come dei fiori di primavera che conferiscono al latte un profumo e una colorazione che ci consente di avere, per ogni stagione, una caciotta di inimitabile bontá.

Il latte all'arrivo al caseificio viene come prima cosa pastorizzato, quindi messo in caldaia di lavorazione e portato a temperatura di 35° C.

Viene aggiunto il caglio e sierofermento. Dopo circa 30 minuti si ottiene la cagliata. Questa viene rotta con l'apposito "spino" in grumi della dimensione di una nocciola.
Questi vengono posti in stampi e pressati per favorire lo "spurgo" del siero.

Affinché lo spurgo avvenga in maniera ottimale, si effettua la "stufatura" che avviene a temperatura di 26° C. per circa 7-8 ore. I formaggi, tolti dalle fascere (stampi) vengono salati per circa 12 ore, quindi posti in celle di maturazione per 10-15 giorni prima di essere commercializzati.

La caciotta È un formaggio da consumare fresco. Si può conservare in frigorifero ed è eccellente per alcune preparazioni in cucina. Si abbina bene con mostarde, composte di frutta, marmellate.
Ottimo formaggio per la prima colazione, per la preparazione di deliziosi panini (tagliate un panino e farcite con una fetta di caciotta e rucola condita con olio extravergine di oliva, oppure con caciotta e speck).


Caratteristiche tecniche:
Forma cilindrica del peso di Kg 1,200 - 1,800. Diametro di 15-20 cm. Scalzo 5 cm. Maturazione 10-15 giorni. Leggera occhiatura regolare. Pasta morbida e fondente, dolce.

Vino consigliato:
Grechetto dell'Umbria,
Rosato dei Colli Altotiberini

In cucina:
Ottimo con verdure cotte saltate in padella. Ottimo in insalata mista (es. i caciotta a cubetti, mele e uva, condita con olio extravergine di oliva e alcune gocce di aceto balsamico.)



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