Oggi ci occuperemo di uno dei sette prosciutti D.O.P. d'Italia e cioè il Carpegna.
Il suo nome deriva dal paese d'origine, anche se oggi è prodotto nell'intera area del Montefeltro posta
nella parte settentrionale delle Marche al confine con l'Emilia Romagna.
La materia prima con il quale è prodotto deve avere un peso oscillante tra i 20 ed i 25 kg, oltre ad
essere ricavata da animali allevati a terra e con almeno un anno di età.
Le cosce appena tolte dalla mezzena devono essere rifilate in modo regolare prima di essere sottoposte a
massaggio nella loro parte mediana allo scopo di espellere il sangue residuo all'interno del vaso sanguigno
che le attraversa.
La salatura si effettua con sale marino grosso e dura circa venti giorni, poi lo stesso viene lavato con del
vino bianco secco e la coscia viene pepata intorno all'osso femorale per aumentarne la protezione da eventuali
attacchi esterni.
La sugnatura viene fatta nella parte non protetta dalla cotenna e si effettua con l'omonimo lardo impastato
insieme a farina e pepe; avviene subito dopo e appena completata la coscia passa alla stagionatura in un luogo
buio, fresco e asciutto per non meno di dodici mesi.
Quando il prosciutto è pronto avrà un colore che va dal rosso granato al rosa, il lardo spesso
e bianchissimo ed un profumo fragrante e netto.
Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono abbinabile a varie tipologie di vini ma di certo è un
buon abbinamento con questo prosciutto il vino nobile di Montepulciano D.O.C.G. rosso.
