Biblioteca Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 110, Ottobre 2018 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
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La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2015-2017
The analytical verification in catering, in self-control regime, period 2015-2017

Miriam Tinaro, Alessia Lupattelli, Guerriero Mencaroni, Sara Di Bella , Sara Primavilla, Viviana Bazzucchi, Valeria Scorpioni, Caterina Licciardi, Stefania Scuota



1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche "Togo Rosati"
2 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - Treviso




Abstract. This paper describes the results of microbiological analysis in public catering services, in the years 2015-2017. The results of analytical tests are a useful tool to verify that the HACCP system is effective in order to contain microbiological risks. The information on the hygienic state of food and processing environments allow a proper risk analysis of each production process, for a critical review of the HACCP system

Riassunto. Nel presente lavoro sono descritti i risultati delle analisi microbiologiche effettuate nelle mense di ristorazione collettiva (scolastica, universitaria, ospedaliera e case di riposo) nel corso degli anni 2015-2017. Le verifiche analitiche nelle mense di ristorazione collettiva non hanno lo scopo di verifica di "prodotto", quanto piuttosto di verifica di "processo", quindi sono uno strumento indispensabile per verificare che il sistema di autocontrollo implementato secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) garantisca effettivamente che l'intero processo produttivo sia svolto con adeguate procedure igienico-sanitarie per il contenimento del rischio microbiologico. L'elaborazione dei dati analitici è utilizzata da ciascuna impresa alimentare al fine di una corretta analisi del rischio relativa a ciascun processo di produzione, nonché per un riesame critico del piano di autocontrollo sulla base di informazioni "storiche" circa lo stato igienico sanitario dei prodotti


Introduzione
Il comparto della ristorazione collettiva, con particolare riguardo alle mense scolastiche, ospedaliere e case di riposo, esige elevate garanzie di sicurezza igienico-sanitaria vista la peculiarità dell'utenza.

Per tale motivo L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche "Togo Rosati" (IZSUM) già dal 1997 fornisce, alle aziende convenzionate che operano in tale settore, consulenza e assistenza nell'implementazione dei piani di autocontrollo e di verifica analitica.
Le analisi di laboratorio, effettuate su campioni di alimenti e/o su tamponi ambientali, hanno pertanto lo scopo di valutare:
MODALITA' OPERATIVE

Prelievo dei campioni
Il campionamento viene effettuato presso la struttura produttiva da personale tecnico dell'IZSUM, che esegue i prelievi a fronte di specifiche procedure.
Le tipologie di alimento, le superfici e le attrezzature da cui allestire i tamponi, la frequenza di prelievo e le determinazioni microbiologiche sono quelle previste dal piano di autocontrollo aziendale dell'impresa alimentare.

I campioni di alimenti sono costituiti da: Il prelievo viene effettuato nelle cucine o presso le mense di somministrazione.
I tamponi sono allestiti, dopo sanificazione, dalle superfici di lavoro, dalle attrezzature e dagli utensili utilizzati per la preparazione o somministrazione dell'alimento e dalle mani degli operatori. I tamponi vengono diluiti in 9 ml di soluzione sale peptone oppure in 10 ml di soluzione sale peptone con neutralizzante (solo per superfici sanificate).
I campioni vengono conferiti al Laboratorio in idonei contenitori refrigerati (0-8°C) e sottoposti a monitoraggio della temperatura mediante sonda eviSENSE.

Metodi analitici
Le attività di autocontrollo sono state svolte nel rispetto del Sistema di Total Quality.
Le analisi microbiologiche sono condotte con i metodi previsti dal Reg. CE 2073/2005 o mediante metodi alternativi validati previsti dallo stesso Regolamento.
Tutte le procedure tecniche utilizzate hanno ottenuto l'accreditamento ACCREDIA, ai sensi della norma UNI EN ISO/IEC 17025 e sono riferibili a due tipologie:

Le analisi qualitative e quantitative vengono stabilite in base alle diverse tipologie di alimento o superficie da sottoporre a controllo. Nello specifico sono eseguite le seguenti analisi:
  1. Microrganismi a 30°C, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes (superfici di lavoro, attrezzature e stoviglie);
  2. Stafilococchi coagulasi positivi e Enterobacteriaceae (mani degli operatori);
  3. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termotolleranti, microrganismi a 30°C, Enterobatteriaceae, Stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Anaerobi solfito-riduttori (materie prime e semilavorati);
  4. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, microrganismi a 30°C, Stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Enterobatteriaceae, (prodotti RTE).
La numerazione di Escherichia coli viene eseguita in caso di riscontro di valori di Enterobatteriaceae superiori a 10 UFC per grammo, per ml o per tampone.
Negli alimenti RTE destinati a categorie speciali (c.d. vitto protetto), la numerazione di Escherichia coli viene eseguita sistematicamente, come pure la numerazione di Lieviti e Muffe, di Anaerobi solfito-riduttori (ASR) e, nei prodotti carnei, la ricerca di Campylobacter termotolleranti.

Limiti critici dei parametri analitici
I limiti microbiologici sono stati desunti dalle Normative Comunitarie e/o Nazionali, ove applicabili. Nel caso dei limiti non previsti da Normative specifiche, si è tenuto conto di quanto riportato nel "Manuale giuridico-tecnico per la ristorazione collettiva" Ferrari-Iacono (Maggioli Editore, II edizione, 1999) e dell'esperienza acquisita nel tempo dall'IZSUM. Nelle tabelle sottostanti si riportano i limiti di accettabilità adottati nelle imprese di ristorazione collettiva presso le quali l'IZSUM presta opera di consulenza e assistenza.


Tabella 1. Limiti di contaminazione microbica in tamponi ambientali superfici pulite (piani di lavoro, apparecchiature, utensili, stoviglie etc.)
Table 1. Limits of microbial contamination in environmental buffers and clean surfaces (work plans, equipment, tools, dishes, etc.)


Tabella 2. Limiti di contaminazione microbica in tamponi mani personale
Table 2. Limits of microbial contamination in swabs (workers' hands)


Tabella 3. Limiti di contaminazione microbica in materie prime e semilavorati (UFC/g)
Table 3. Limits of microbial contamination in raw and semi-finished materials (CFU / g)


Tabella 4. Limiti di contaminazione microbica in alimenti pronti al consumo (UFC/g)
Table 4. Limits of microbial contamination in ready to eat foods (CFU / g)


Il superamento dei limiti di accettabilità adottati da ciascuna impresa alimentare in regime di autocontrollo, dà luogo ad una "non conformità" che viene segnalata dall'Istituto al Responsabile dell'Autocontrollo entro tre giorni dal termine delle analisi, unitamente alle azioni correttive da intraprendere caso per caso.
Qualora la non conformità riguardasse la presenza di un patogeno, l'Istituto ne dà anche immediata e contestuale comunicazione alla ASL di competenza.

RISULTATI E DISCUSSIONE

Attività svolta L'attività relativa ai sopralluoghi, ai campioni prelevati ed agli esami effettuati nel periodo considerato, è riportata nel Grafico 1.

Grafico 1. Attività IZSUM - Ristorazione collettiva 2015 - 2017
Graph 1. IZSUM Activities - Group Catering 2015 - 2017


Nel triennio considerato, sono state effettuate n. 7334 determinazioni di parametri microbiologici su campioni prelevati presso mense di ristorazione collettiva (scuole, ospedali, università, case di riposo), secondo la ripartizione indicata nel Grafico 2.

Grafico 2. ATTIVITÀ ANALITICA PER TIPOLOGIA DI STRUTTURA
Graph 2. Analytical activity by type of structure


Risultati delle analisi
I risultati delle analisi qualitative sono espressi in termini di presenza/assenza del microrganismo nel campione esaminato. I risultati delle analisi quantitative sono stati elaborati considerando come valore "ottimale" un risultato inferiore al limite di rilevabilità del metodo, come valore "accettabile" un risultato compreso tra la rilevabilità del metodo e il limite prefissato in autocontrollo e valore "non conforme" un risultato che supera tale il limite.

Materie prime e semilavorati
In questa categoria, come prevedibile, si è osservato il numero maggiore di non conformità per la presenza di germi patogeni (Grafico 3). Salmonella è stata isolata tre volte (3.8%): due in petti di pollo (S. Infantis) e una in cinghiale congelato (S. Typhimurium). Campylobacter termotolleranti sono stati isolati in quindici campioni (40.5%). Tredici campioni sono rappresentati da muscolo di pollo (sette C. jejuni e sei C. coli) e due da muscolo di tacchino (rispettivamente C. coli e C. jejuni). Tutti i campioni effettuati per la ricerca di Listeria monocytogenes sono risultati negativi. In nessun campione è stata riscontrata una quantità di Stafilococchi coagulasi positivi superiore al limite prefissato; in cinque campioni (6.4%) il risultato, pur essendo inferiore al limite di accettabilità, ha comunque mostrato la necessità di un ulteriore miglioramento delle buone prassi di igiene. Tali campioni sono rappresentati da tre petti di tacchino crudo e da due petti di pollo crudo. Il riscontro di patogeni in queste categorie di alimenti non rappresenta tuttavia un grave rischio per il target della ristorazione collettiva di scuole, ospedali e case di riposo, in quanto non è prevista la somministrazione di piatti costituiti da carne cruda o poco cotta. È molto importante invece una scrupolosa applicazione delle GMP, riferite allo stoccaggio intermedio e alla manipolazione, per evitare contaminazioni crociate.

Grafico 3. Ristorazione collettiva (2015-2017) semilavorati (materie prime). Patogeni - n. 230 determinazioni
Graph 3. Raw materials and semi-finished products (pathogenic bacteria) 230 determinations


Grafico 4. Ristorazione collettiva (2015-2017) semilavorati (materie prime). Indicatori di igiene - n. 208 determinazioni
Graph 4. Raw materials and semi-finished products (hygiene index) 208 determinations


In queste categorie di prodotti, i germi indicatori d'igiene come mostrato dal Grafico 4, indicano la necessità di una migliore applicazione delle Buone Prassi di Produzione. Più precisamente, sono state riscontrate non conformità per tutte le tipologie di determinazioni effettuate, Microrganismi a 30°C (42,3%), Enterobatteriaceae totali (19.2%) e per Escherichia coli (11.5%).

Le cause più frequenti per la contaminazione dei germi indicatori nelle materie prime, soprattutto carni, possono essere ascritte principalmente alle fasi iniziali del processo produttivo, per esempio a causa di procedure di macellazione non corrette. La moltiplicazione dei germi indicatori di igiene nei prodotti semilavorati, è ascrivibile all'interruzione della catena del freddo in una qualche fase del processo produttivo dell'alimento.

Primi piatti cotti
La ricerca di germi patogeni nei primi piatti cotti (Grafico 5) hanno consentito di evidenziare solo in due casi la presenza di Stafilococchi coagulasi positivi, rispettivamente in un campione di minestra con verdure e in una minestra di orzo (0,6%). Le ricerche relative a Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono sempre risultate negative. Due campioni, rispettivamente di penne al tonno e di penne all'arrabbiata, sono risultati non conformi per Bacillus cereus (2,8%). I germi indicatori d'igiene dimostrano in tale tipologia di preparazione l'efficacia del processo di cottura (Grafico 6). Il numero dei Microrganismi a 30°C è risultato accettabile in 24 campioni (7.5 %), due campioni sono risultati non conformi per Enterobatteriaceae (0.6%) e uno per Lieviti (2.8%). Per quanto riguarda il parametro Muffe, pur risultando presenti in otto campioni (22.0%), il livello di contaminazione risulta comunque molto basso (presenza < 40 UFC/g).

Grafico 5. Ristorazione collettiva (2015-2017) Primi cotti. Patogeni n. 785 determinazioni
Graph 5. First course cooked (pathogenic bacteria) 785 determinations


Grafico 6. Ristorazione collettiva (2015-2017) Primi cotti. Indicatori di igiene n. 864 determinazioni
Graph 6. First course cooked (hygiene index) 864 determinations


Secondi piatti cotti
Non sono stare riscontrate non conformità nei secondi piatti cotti (Grafico 7) relativamente alla presenza di Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Campylobacter termotolleranti. In tre campioni è stato superato il limite di accettabilità per Stafilococchi coagulasi positivi (0.75%), mentre due campioni sono risultati non conformi (0.5%).

Grafico 7. Ristorazione collettiva (2015-2017) Secondi cotti. Patogeni n. 812 determinazioni
Graph 7. Second course cooked (pathogenic bacteria) 812 determinations


Grafico 7. Ristorazione collettiva (2015-2017) Secondi cotti. Indicatori di igiene n. 864 determinazioni
Graph 8. Second course cooked (hygiene index) 864 determinations


Anche per i germi indicatori (Grafico 8), le non conformità riscontrate sono state pochissime. Per trentanove campioni il risultato è stato accettabile per quanto riguarda i Microrganismi a 30°C (12.9%) mentre due campioni sono risultati non conformi (0.7%). Per Enterobatteriaceae è risultato non conforme un campione (0.3%), per le Muffe nove campioni (25 %).

Contorni cotti
Le non conformità rilevate sono state molto poche anche in questa categoria di prodotti. Da segnalare, per quanto riguarda i patogeni (Grafico 9), la presenza di Stafilococchi coagulasi positivi a valori inferiori al limite di accettabilità ma comunque indicanti la necessità di un miglioramento delle GMP su cinque campioni (2.4%). Le non conformità per i germi indicatori d'igiene (Grafico 10) sono riferibili al superamento dei limiti di accettabilità in due campioni per i Microrganismi a 30°C (1.0 %), in tre campioni per Enterobatteriaceae (1.4 %), in quattro campioni per Escherichia coli (4.8%) e in otto campioni per Muffe (25.8 %).

Grafico 9. Ristorazione collettiva (2015-2017) Contorni cotti. Patogeni n. 487 determinazioni
Graph 9. Cooked side dishes (pathogenic bacteria) 487 determinations


Grafico 10. Ristorazione collettiva (2015-2017) Contorni cotti. Indicatori di igiene n. 638 determinazioni
Graph 10. Cooked side dishes (hygiene index) 638 determinations


Per quanto riguarda le preparazioni secondi piatti cotti e contorni cotti il livello di contaminazione da muffe è molto basso (presenza <40 UFC/g), ma come già detto, Lieviti e Muffe vengono ricercati solo nel "vitto protetto" e per tale motivo la loro presenza nell'alimento è da considerare con estrema attenzione. In tutte le tipologie di prodotti cotti finora descritte, le non conformità sono imputabili a contaminazioni del prodotto avvenute dopo la cottura. E' pertanto essenziale, per questi prodotti, porre la massima attenzione alla manipolazione dopo cottura, nonché alle temperature di mantenimento e al tempo che intercorre dalla preparazione alla somministrazione delle pietanze stesse.

Piatti freddi e Contorni crudi

Primi e Secondi piatti freddi
La fase di preparazione dei piatti freddi e dei contorni crudi è una delle più delicate da gestire nella ristorazione collettiva. È infatti necessario il rigoroso rispetto dei tempi di preparazione, che per queste tipologie di prodotti costituisce un CCP e del protocollo di GMP adottato (mascherina e/o guanti per operatori potenzialmente diffusori di germi).

Grafico 11. Ristorazione collettiva (2015-2017) Primi freddi. Patogeni n. 37 determinazioni
Graph 11. Cold first course (pathogenic bacteria) 37 determinations


Grafico 12. Ristorazione collettiva (2015-2017) Secondi freddi. Indicatori di igiene n. 129 determinazioni
Graph 12. Cold second course (pathogenic bacteria) 129 determinations


Grafico 13. Ristorazione collettiva (2015-2017) Primi freddi. Indicatori di igiene n. 42 determinazioni
Graph 13. Cold first course (hygiene index) 42 determinations


Grafico 14. Ristorazione collettiva (2015-2017) Secondi freddi. Indicatori di igiene n. 91 determinazionia
Graph 14. Cold second course (hygiene index) 91 determinations


I risultati della verifica analitica relativa alla ricerca di germi patogeni sono espressi nei Grafici 11 e 12. Le non conformità riscontrate si riferiscono a tre campioni risultati positivi per Stafilococchi coagulasi positivi (6.3 %) e che riguardano rispettivamente per i primi freddi un campione di insalata di farro (6.2%), e per i secondi freddi due campioni di prosciutto cotto ( 4.2%).
Non sono stati riscontrati campioni positivi per Salmonella spp. in entrambe le tipologie di piatti freddi, mentre su tre campioni di prosciutto cotto è stata isolata Listeria monocytogenes, la cui numerazione, in due campioni, è risultata <10 UFC/g.

Per quanto riguarda i germi indicatori di igiene (Grafici 13 e 14), il superamento dei limiti di accettabilità per i Microrganismi a 30°C si è verificato nel 40.0% dei campioni esaminati, rappresentati da otto campioni di primi freddi e da otto campioni di secondi freddi; mentre per le Enterobatteriaceae si è verificato nel 22.0% dei campioni. In due casi sono state riscontrate non conformità per il parametro Escherichia coli (6.5%).

Il riscontro di queste non conformità è utile per sensibilizzare gli operatori ad una scrupolosa osservanza delle buone pratiche di lavorazione e dei tempi di stoccaggio delle preparazioni in attesa della somministrazione.

Contorni crudi



Grafico 15. Ristorazione collettiva (2015-2017) Contorni crudi. Patogeni n. 405 determinazioni
Graph 15. Side dishes uncooked (pathogenic bacteria) 405 determinations


Grafico 16. Ristorazione collettiva (2015-2017) Contorni crudi. Indicatori di igiene n. 388 determinazioni
Graph 16. Side dishes uncooked (hygiene index) 388 determinations


I risultati della verifica analitica relativa alla ricerca di germi patogeni sono espressi nel Grafico 15.
Le non conformità rilevate sono state molto poche anche in questa categoria di prodotti e si riferiscono ad un campione risultato non conforme per Stafilococchi coagulasi positivi (0.8 %) e a sette campioni per Bacillus cereus (5.2%). Non sono stati riscontrati campioni positivi per Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda i germi indicatori di igiene (Grafico 16), il superamento dei limiti di accettabilità per i Microrganismi a 30°C si è verificato nel 18.2% dei campioni esaminati; da notare che il risultato di tre campioni ha superato di oltre 5 volte il limite di accettabilità per questa categoria di prodotti.
Va comunque precisato che i limiti suggeriti da varie linee guida sono stati rielaborati nel corso degli anni; alcune linee guida ritengono, infatti, accettabili anche valori di 5 x 106 - 107 UFC/g, purché nel prodotto non siano presenti germi patogeni (DGCCFR 1993). Il superamento dei limiti di accettabilità per le Enterobatteriaceae si è verificato nel 34.8% dei campioni.

Stoviglie e attrezzature
La verifica analitica è finalizzata a valutare l'efficacia delle procedure di lavaggio e del sistema di presentazione e distribuzione all'utenza.

Grafico 17. Ristorazione collettiva (2015-2017) Stoviglie e attrezzature n. 911 determinazioni
Graph 17. Sterilized surface swabs of tools and tableware (hygiene index) 911 determinations


Rientrano in questa categoria piani di lavoro, taglieri, mixer, tritacarni, affettatrici, pentolame, pareti e ripiani delle celle-frigo. Dai risultati ottenuti (Grafico 17) si evince che tali fasi non sempre sono gestite in modo corretto, soprattutto per quanto riguarda la manipolazione dopo il lavaggio. Il superamento dei limiti di accettabilità, infatti, si è verificato nel 6.2% dei campioni esaminati per i Microrganismi a 30°C e nel 1.5% di quelli esaminati per le Enterobatteriaceae; di questi ultimi nessun campione è risultato non conforme per il parametro Escherichia coli. Il superamento dei limiti di accettabilità si è verificato in massima parte sui taglieri, tritacarne e affettatrici, considerate superfici a rischio in quanto presentano dei componenti in cui il processo di pulizia e disinfezione può risultare disagevole, anche applicando alla lettera quanto previsto dalle procedure operative. In questi casi, le azioni correttive sono rivolte principalmente alla formazione del personale, la cui professionalità risulta essenziale per gestire adeguatamente la sanificazione delle attrezzature e il successivo stoccaggio prima del riutilizzo.

Personale
I dati relativi all'igiene del personale, come illustrato nel Grafico 18, si riferiscono a tamponi effettuati sul palmo e sulle dita delle mani degli operatori dopo il lavaggio, al fine di verificarne la corretta esecuzione.

Grafico 18. Ristorazione collettiva (2015-2017) Mani personale n. 443 determinazioni
Graph 18. Swabs of staff heands (hygiene index) 443 determinations


La presenza di Enterobacteriaceae ha superato i limiti di accettabilità nel 0.9% dei casi, mentre gli Stafilococchi coagulasi positivi sono stati riscontrati nel 13.4% dei casi. Tra i campioni che hanno superato il limite di accettabilità per Enterobacteriaceae, nessuno è risultato non conforme per Escherichia coli.
Nei corsi di formazione rivolti all'aggiornamento del personale si insiste molto sull'importanza della corretta pratica di lavaggio delle mani.

CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI

Il comparto della ristorazione, con particolare riferimento al settore della ristorazione collettiva (mense scolastiche, universitarie, ospedaliere, case di riposo), vista la peculiarità dell'utenza, esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitaria. I piani di autocontrollo devono perciò essere predisposti e aggiornati sulla base dell'analisi del rischio e delle caratteristiche e realtà di ogni singola struttura.
La verifica analitica nel comparto della ristorazione collettiva, effettuata in regime di autocontrollo, ha lo scopo di validare le procedure operative (GMP) e valutare se la prevenzione dei pericoli avviene in modo efficace attraverso le GMP adottate e i CCP individuati. I dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP applicato ai piani di autocontrollo delle imprese di ristorazione collettiva monitorate nel periodo in esame, ci permettono di affermare che le GMP risultano in genere efficaci al fine della prevenzione dei pericoli e che il sistema di monitoraggio dei CCP individuati, salvo rare eccezioni, svolge efficacemente la funzione di controllo del punto critico. A conferma di ciò, durante l'intero periodo di osservazione, non si sono mai verificati, nelle varie strutture di ristorazione collettiva oggetto del presente lavoro, episodi correlabili a tossinfezioni alimentari.

La cottura rimane nel settore della ristorazione collettiva il CCP più importante. Il suo monitoraggio viene effettuato, per preparazioni di grandi dimensione come per esempio gli arrosti, determinando la temperatura al cuore del prodotto mediante sonda termometrica ad infissione, mentre per tutte le altre preparazioni, applicando strettamente un protocollo definito di GMP, il cui monitoraggio viene effettuato dal responsabile di cucina mediante controllo visivo registrato su apposita scheda. Le diete della ristorazione scolastica e di quella sanitaria, comunque, non prevedono preparazioni a rischio crude o poco cotte.

Risulta nondimeno importante, ai fini della sicurezza degli alimenti, lo stoccaggio dei prodotti pronti alle adeguate temperature (+4°C per i piatti freddi e +60°C per quelli caldi) in attesa della somministrazione all'utenza. Le verifiche analitiche effettuate sui contorni vegetali crudi, hanno permesso di rilevare che il rigoroso rispetto delle idonee procedure di lavaggio e stoccaggio intermedio delle verdure e ortaggi crudi, riducendo al minimo la permanenza del prodotto a temperatura ambiente, è essenziale ai fini della sicurezza del prodotto.

Molte delle strutture di ristorazione prese in esame effettuano una fase di trasporto del pasto verso i terminali di somministrazione. La fase del trasporto risulta anch'essa molto "delicata" sia per la salubrità sia per la qualità dell'alimento; rari, in ogni caso, sono stati i superamenti dei limiti di accettabilità per gli alimenti prelevati dal pasto multiporzione al momento dell'arrivo presso il terminale di somministrazione, anche in virtù del fatto che nelle strutture oggetto di questo studio il tempo di trasporto è molto breve (max. 20 minuti).

Tutti gli operatori dovrebbero essere consapevoli dell'importanza dell'igiene del personale e dell'igiene delle preparazioni alimentari. A tali aspetti viene dato particolare risalto durante i corsi di formazione organizzati dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche "Togo Rosati" e rivolti agli operatori delle imprese di ristorazione. La formazione del personale è essenziale anche per gli operatori che si occupano esclusivamente della fase di somministrazione, anche al fine di prevenire la diffusione di eventuali virus enterici, che possono contaminare l'alimento.

Nel corso delle attività di formazione, si è constatato che per la motivazione delle maestranze che operano nelle varie strutture, si rivela molto efficace mostrare i risultati delle verifiche ispettive ed analitiche effettuate. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche "Togo Rosati", nell'analizzare le criticità riscontrate presso le mense di ristorazione collettiva, con metodo e competenza ha sempre suggerito le soluzioni per azioni correttive più consone e adeguate alle situazioni non conformi presentatesi, finalizzate sempre al rispetto dell'analisi del rischio e della sicurezza dei consumatori.

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OPEN REVIEW - Modulo per la "revisione aperta" di questo articolo, pubblicato sul numero 110/2018 di SPVet.it



La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2015-2017
Tinaro et al., 2018. La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva nel periodo 2015-2017 (SPVet.it 110/2018)

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