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Intervista
Il suino nero cinghiato era un antico maiale semi selvatico, che veniva allevato all’aperto e alimentato naturalmente; tipico del territorio rurale delle regioni del Centro Italia. Questa razza, presumibilmente presente dal IV secolo avanti Cristo, si estinse fra il 1700 e 1800 ma la sua immagine rimase soprattutto in raffigurazioni di paesaggi con animali ed nella iconografia legata a Sant'Antonio Abate.
Partendo da queste informazioni, è stata tentata la "ricostruzione" della razza, chiamata "Suino Nero Cinghiato, o Cinghiato di Sant'Antonio", operando una ricostruzione morfologica e funzionale, grazie all'incrocio di diversi soggetti allevati e selvatici presenti in natura, con caratteristiche morfologiche adeguate. Il lavoro è stato finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale per l'Umbria (PSR Umbria 2014/2020), al quale hanno partecipato il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, il Parco Tecnologico 3A, la Società Goodmen Srl. Ora che questo animale è stato per così dire, ricreato sul piano bio anatomico, c'è da ricrearlo sul piano zootecnico produttivo e delle culture materiali che ne promuovono le carni, nelle gastronomie settoriali della macelleria e norcineria di nicchia. Tutto ciò contribuisce a valorizzare la cultura e tradizione alimentare italiana partendo dai suoi registri più alti, quelli legati alla storia dell'Arte ed alla letteratura. Oltre a ciò viene così promossa l'attività zootecnica nelle zone rurali, con particolare riguardo alle aree colpite dagli eventi sismici dell'Umbria.



Su questi argomenti intervistiamo la Professoressa Francesca Maria Sarti. A lei, chiediamo di illustrare le possibili conseguenze in ambito agro-alimentare di questo progetto. Prima però vorremmo avere una breve presentazione per i nostri lettori. Chi è Francesca Sarti e di cosa si sta occupando.

SPVet] Professoressa Sarti, può presentarsi ai nostri lettori, tratteggiando brevemente la sua attività scientifica con particolare riferimento al progetto del Suino Nero Cinghiato?

F. Sarti] Mi occupo di Miglioramento genetico degli animali in produzione zootecnica come professore associato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell'Università degli Studi di Perugia.
La mia attività, soprattutto per quanto riguarda il progetto sul questo suino nero, si colloca precisamente nell'alveo definito dal Professor Franco Lorenzetti⁽¹⁾, per cui essa deve necessariamente fare riferimento ai caratteri che sono significativi per l'utilizzazione produttiva.

L'obiettivo del miglioramento genetico animale è di evidenziare il valore genetico dei riproduttori per i caratteri di interesse zootecnico (traits) utilizzando strumenti statistici e genomici; solo in questo modo si potranno definire programmi di selezione ottimali per migliorare i caratteri produttivi e la redditività dell'allevamento. Attraverso l'attività di ricerca, i giovani vengono incoraggiati ad acquisire le conoscenze e le tecniche della genetica quantitativa, fondamentali nell'era post-genomica.
Uno dei settori di cui si occupa il gruppo di ricerca che dirigo è quello della biodiversità, cioè il mantenimento della variabilità genetica nelle specie di interesse zootecnico e il progetto di ricostituzione del Suino Nero Cinghiato nasce proprio in questo ambito. Dal 2008 fino ad oggi, è stato oggetto di sostegno finanziario privato e pubblico, promotore di tesi di laurea e di un progetto di Dottorato cofinanziato da una impresa informatica regionale.

SPVet] Tutte le razze animali allevate cambiano nel tempo, differenziandosi dal tipo originario, a volte anche in modo rilevabile. Ciò avviene per le esigenze della selezione, legata alle utilizzazioni zootecniche. La "ricostruzione" di una razza estinta va oltre queste oscillazioni. Quale è stato il punto di partenza della vostra selezione?

F. Sarti] Siamo di fronte a notevoli cambiamenti ambientali e dalla necessità di creare tipi di allevamento molto meno inquinanti, che ospitano animali che non siano "macchine ad alta produzione", ma che siano integrati nell'agro ecosistema.
Varie iniziative di ricerca, intraprese sulla specifica tematica ora citata, hanno avuto lo scopo di gestire in maniera ottimale le risorse genetiche animali per mantenerle e valorizzarle in vista di un loro impiego nell'ambito di uno sviluppo sostenibile dell'agricoltura.
Le popolazioni locali, infatti, essendo state "forgiate" dal territorio nel corso del tempo, sono in grado di fornire produzioni pregiate in condizioni nelle quali altri tipi genetici non sarebbero sopravvissuti. Inoltre, conservare la biodiversità, significa non solo mantenere la complessità dei viventi, ma soprattutto preservare un patrimonio culturale unico che rischia di scomparire.

A tale proposito in Umbria si sono sviluppati dei progetti di ricerca, svolti in collaborazione con il professor Luciano Giacchè, ex-docente di Antropologia alimentare presso l'Università degli Studi di Perugia, destinati al recupero, ma anche alla ricostituzione di tipi genetici autoctoni.
Un esempio è proprio quello del "Suino Nero Cinghiato" o "Cinturino", un antico maiale nero con una stretta cinta bianca retroscapolare, rappresentato in raffigurazioni pittoriche del territorio, ai piedi di Sant'Antonio Abate.
A tale proposito, il nome Suino Nero Cinghiato (SNC), verrà tra breve sostituito con quello più evocativo di Cinghiato di Sant'Antonio.

L'operazione di "ricostituzione" di una razza estinta ormai prevista nella letteratura di indirizzo sulla conservazione e la caratterizzazione della biodiversità⁽²⁾ In termini semplici questa operazione prevede di partire da linee parentali esistenti con un fenotipo simile a quello da ricreare, nel nostro caso è stata utilizzata la Cinta Senese. Poi tramite l'incrocio con tipi selvatici (cinghiale), conferire alla progenie la rusticità necessaria a garantire la produttività in condizioni di allevamento brado o semibrado. .
Lo scopo è quello di arricchire il paniere alimentare della nostra Regione utilizzando queste risorse come leva per lo sviluppo economico, soprattutto per favorire la resilienza nelle zone del cratere del sisma del 2016.

SPVet] Quale sono stati i punti di forza e di debolezza del vostro progetto sul recupero del Suino Nero Cinghiato? Quali i problemi più rilevanti che avete dovuto affrontare?

F. Sarti] Il maggiore punto di forza del progetto è senz'altro la sua originalità. Il progetto è nato grazie alla compresenza di esperienze totalmente diverse che hanno confluito e si sono messe a servizio di un obiettivo comune. La genetica, la tecnologia informatica, la sanità, l'economia, e, soprattutto, la costante sinergia tra tutti questi fattori ne ha permesso la concreta realizzazione.
Ovviamente ci sono stati dei problemi, il maggiore di tutti è stato la messa in atto di un sistema di allevamento, di tipo semibrado, che come sopra ricordato, negli ultimi anni era stato quasi abbandonato e che solamente di recente, a causa della crescente preoccupazione per il clima, è tornato al centro dell'attenzione.
Un sistema che, contrariamente a quanto si pensa, non si applica così facilmente.

L'idea di semplicità che da sempre associamo all'allevamento all'aperto, di fronte all'obiettivo di realizzare buone performance produttive, incontra numerosi ostacoli (problemi sanitari, accrescimenti, organizzazione) che possono essere risolti, o meglio prevenuti, attraverso ore spese ad osservare gli animali e a pianificare interventi efficaci. L'impossibilità inoltre di avvicinare l'animale con facilità, prerogativa di allevamenti in stalla, rende qualsiasi operazione più complessa e delicata. Non può essere trascurata inoltre una ulteriore componente peculiare di questo sistema di allevamento, ovvero il rispetto per l'ambiente, che impone di conseguenza ulteriori accortezze.
I nostri allevatori si sono trovati a dover gestire tutti questi aspetti, ma non solo, si sono anche dovuti approcciare ad un'altra attività complessa del progetto, ovvero la ricostituzione genetica di un animale, la quale richiede una maggiore attenzione a tutte le fasi riproduttive, alla pianificazione degli accoppiamenti e alla scelta dei futuri riproduttori. Questa attività, così importante, così cruciale per la riuscita del progetto, ha imposto l'obbligo di osservare con impegno tutti questi fattori contemporaneamente, un lavoro insomma molto impegnativo. D'altronde un progetto innovativo richiede sempre pazienza e perseveranza, soprattutto nella ricerca di soluzioni, di approcci intelligenti, per far fronte alle difficoltà.

SPVet] Il Suino Nero Cinghiato è un animale che potrebbe far uso di sistemi avanzati di tracciamento come le Blockchain. Esistono vostre esperienze o presupposti progettuali per l'impiego di sistemi di tracciabilità advanced, in questo micro network produttivo?

F. Sarti] Il progetto ha ricevuto finanziamenti dedicati all'innovazione⁽³⁾, pertanto al centro della nostra proposta c'è stato anche lo sviluppo di un prototipo di tracciabilità "advanced" che ha portato alla formazione della Rete del Suino Nero Cinghiato.
La collaborazione con realtà provenienti dal settore terziario ha permesso la realizzazione di un software che, gestendo in toto tutte le anagrafiche di ciascun capo di ogni allevamento, ha reso possibile una tracciabilità ancora più stringente. I capi sono stati infatti identificati con tre codici: una marca auricolare e due microchip a tecnologia RFID applicati sulle zampe posteriori.
L'identificazione dei capi e la registrazione dei relativi aspetti produttivi, riproduttivi, sanitari, associati a ciascun animale ha reso possibile una tracciabilità specifica per il capo e non solo per il lotto; nel caso specifico del prodotto stagionato più pregiato, il prosciutto, è possibile risalire all'identità dell'animale, alle sue informazioni anagrafiche, al tipo di alimentazione e all'origine geografica, sia di nascita che di allevamento. Tutto ciò dunque, rende possibile accedere ad informazioni che le etichette tradizionali non contengono, un consumatore con il suo smartphone può tracciare e rintracciare attraverso una "etichetta parlante" dotata di un QRcode, qualsiasi prodotto di Cinghiato di Sant'Antonio.

Il sistema Blockchain non è altro che un passo necessario a potenziare quanto è già stato sviluppato. Crediamo molto nella necessità di trasparenza e soprattutto nella necessità di comunicazione con il consumatore; l'obiettivo fondamentale non è solo l'ottenimento di un prodotto di qualità, ma e soprattutto sensibilizzare alla conoscenza e all'informazione di cosa c'è davvero dietro queste carni fresche o specialità di norcineria.
Auspichiamo che così facendo, il consumatore le preferisca non solo per la qualità, ma anche per il desiderio di supportare un progetto caratterizzato da una dimensione storica e culturale e che affonda le sue radici nella tradizione umbra più antica. Inoltre, nell'ambito della politica agroalimentare europea le metodologie di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti sono diventate uno strumento essenziale di garanzia della sicurezza alimentare, oltre a svolgere una chiave di svolta essenziale per la fiducia del consumatore finale nei confronti del prodotto e/o dell'impresa produttrice.
L'importanza di tali temi è testimoniata anche dalla loro presenza all'interno delle 6 traiettorie strategiche individuate dal Cluster Tecnologico Nazionale Agrifood - CL.A.N., che rappresentano le sfide prioritarie cui deve far fronte l'industria alimentare nel prossimo futuro.
In questo senso la tecnologia BlockChain, sembra essere l'innovazione 4.0 che sta trasformando il modus operandi di molte imprese in tutto il mondo con ricadute positive su tutti gli attori delle filiere di distribuzione di prodotti e servizi, dal produttore fino al consumatore finale.

SPVet] Come vede il futuro di questo animale? E' possibile immaginare i vantaggi potenziali, per ciò che riguarda la partecipazione al vostro modello di selezione, per la filiera suinicola e soprattutto per le piccole imprese zootecniche?

F. Sarti] Il futuro del "porco ritrovato" lo vedo in ascesa. Vorremmo inserirlo in un progetto più ampio e ancor più multidisciplinare inserendo competenze di genomica molecolare per lo studio della determinazione di questa particolare cinta, del benessere animale e di tecniche di allevamento innovative che consentano il contenimento degli animali nel bosco nel rispetto dell'ambiente.
Tutte queste competenze andranno ancora di più a rafforzare la filiera suinicola e garantire la sicurezza del consumatore quando sceglierà un prodotto contraddistinto dal nostro marchio.

SPVet] Potrebbe indicare quali sono, nel suo giudizio, le attuali priorità del settore del recupero di specie autoctone di valore zootecnico in Italia? Esistono altri casi di studio come il Suino Nero Cinghiato?

F. Sarti] Quello che sarà vincente nel futuro è ciò che si sta portando avanti, cioè "allevare la biodiversità tra tradizione e innovazione" in quanto la salvaguardia di tipi genetici autoctoni ha grande importanza in quanto essi costituiscono "...a type of insurance against unknown future change, such as climate change and disease outbreaks"⁽⁴⁾ ovvero un tipo di assicurazione contro i cambiamenti futuri non prevedibili, quali i cambiamenti climatici e i focolai di malattie, e anche perché la biodiversità ha la funzione di legare il territorio alla produzione tramite il recupero della tradizione.
Importante sarà riuscire a tradurre in valore economico la cultura e la tradizione legate ai prodotti di queste specie, calcolare ciò che oggi viene indicato come "Valore economico totale" tema che stiamo portando avanti con l'Unità di Ricerca di Economia applicata dell'Università degli Studi di Perugia.
Questo valore mette insieme il valore d'uso dei prodotti legato: alla qualità degli stessi(valore d'uso diretto); al mantenimento del paesaggio (valore d'uso indiretto); alla possibilità che la razza/tipo genetico possa poi essere utilizzata nel futuro (valore d'opzione).
In ciò il valore di non uso è legato al mantenimento della razza in quanto connessa alla cultura rurale (valore culturale); alla possibilità di mantenere la razza per il suo valore intrinseco legato all'esistenza (valore d'esistenza) e alla possibilità che la razza possa poi essere utilizzata dalle generazioni future (valore d'eredità).

Riuscire a quantificare questi valori può essere un valido strumento per promuovere nuovi piani di conservazione, nuove strategie di sviluppo, nuovi meccanismi di incentivazione, quindi la promozione di mercati autosufficienti.
Sempre in questo contesto, anche se non si ipotizza una "ricostruzione" genetica estrema come per il Cinghiato di Sant'Antonio, dall'anno 2000 abbiamo avviato il recupero della razza Sopravissana, ovino derivato dalla Merinos, conosciuto per la produzione della lana, per l'abbacchio e per il pecorino romano, mentre, dal 2011, siamo andati alla ricerca della capra "Facciuta" presente in Valnerina e caratteristica della ovinicoltura del secolo scorso. Per tutti questi tipi genetici si stanno attuando dei piani di salvaguardia che prevedono il loro monitoraggio e la promozione dei prodotti tipici, nonché la loro iscrizione al Registro Regionale per la tutela del patrimonio genetico di interesse agrario a rischio di erosione genetica dell'Umbria.
Chi vuole approfondire gli argomenti può andare sul sito del Parco Tecnologico 3A-PTA dove troverà online due libri che fanno parte della collana "I quaderni della Biodiversità" uno dedicato al Suino Nero Cinghiato (Suino Nero Cinghiato. Storia del recupero e della reintroduzione di un'antica popolazione suina in Valnerina) e l'altro alla capra Facciuta ( Capra Facciuta della Valnerina. Racconto di una popolazione caprina dimenticata) dove sono narrate tutte le vicende di recupero e ricostituzione legate a queste due risorse animali.





NOTE

OPEN REVIEW - Modulo per la "revisione aperta" di questo articolo, pubblicato sul numero 121/2020 di SPVet.it

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