La verifica analitica in regime di autocontrollo nella ristorazione collettiva, nel periodo 2012, 2014
The analytical verification in self-control regime in catering - 2012, 2014
Miriam Tinaro, Guerriero Mencaroni, Alessia Lupattelli, Sara Primavilla,
Viviana Bazzucchi, Valeria Scorpioni, Stefania Scuota
Abstract.This paper outlines results of microbiological analysis in public catering services, in the years 2012-2014.
The results of analytical tests are a useful tool to verify that the HACCP system is effective in order to contain microbiological risks. The information on the hygienic state of food and processing environments allow a proper risk analysis of each production process, for a critical review of the HACCP system
Riassunto. Nel presente lavoro sono descritti i risultati delle analisi microbiologiche effettuate nelle mense di ristorazione collettiva (scolastica, universitaria, ospedaliera e case di riposo) nel corso degli anni 2012-2014. Le verifiche analitiche, nelle mense di ristorazione collettiva non hanno lo scopo di verifica di "prodotto", ma verifica di "processo", quindi sono uno strumento indispensabile per verificare che il sistema di autocontrollo implementato secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) garantisca effettivamente che l'intero processo produttivo sia svolto con adeguate procedure igienico-sanitarie per il contenimento del rischio microbiologico. L'elaborazione dei dati analitici è utilizzata da ciascuna impresa alimentare al fine di una corretta analisi del rischio relativa a ciascun processo di produzione, nonché per un riesame critico del piano di autocontrollo sulla base di informazioni "storiche" circa lo stato igienico sanitario dei prodotti
