Redazione SPVet.it
Abstract. A peculiar form of food pruducts is that of faked ones. These are models that perfectly simulate: cheeses, salami, but also fresh meats, baked goods and confectionery. These are not counterfeits, but scenic objects, educational tools (sometimes toys) of a great technological value. In Italy there are now several companies offering "fake food products" that simulate the real ones, with considerable accuracy and showing artistic ability. The creations of Clelio Mario Corradi, born in an educational context and are primarily for teaching. These models enable learners, who participate in sales assistants gastronomy courses, to assemble and disassemble typical and realistics assisted deli counter and takeaways. In every day activity in the shop, simulated products allow to enhance the visual impact, allowing spectacular displays while minimizing pruduct waste. The following pictures were taken at the Clelio Mario Corradi "Gastronomy Lab", Università dei Sapori (Via Montecorneo, 45-06126 Perugia, Italy http://www.universitadeisapori.it), during the interview: "The sublime counterfeiting: Synthetic salami and cheeses, namely the art of food forgers" (SPVet.it, 94/2016).
Riassunto. Una particolare forma di artigianato alimentare è quella dei prodotti finti. Si tratta di modelli che simulano perfettamente formaggi, salumi, prodotti da forno e di pasticceria. Non sono contraffazioni ma strumenti didattici e scenografici ( a volte giocattoli) di notevole valore tecnologico. In italia ci sono ormai diverse imprese che offrono prodotti alimentari che simulano quelli veri con notevole approssimazione e capacità artistica. Le creazioni di Clelio Mario Corradi, nascono in un contesto didattico e servono principalmente per l'insegnamenmto. Questi modelli consentono ai discenti che partecipano ai corsi di banconista gastronomo di montare e smontare allestimenti tipici del banco gastronomia assistito e takeaway. Nell'attività di tutti i giorni in negozio, i prodotti simulati permettono di migliorare l'impatto visuale, consentendo allestimenti spettacolari, limitando al contempo gli sprechi. Le immagini riportate di seguito sono state prese nel "Laboratorio di Gastronomia" di Clelio Mario Corradi, realizzato presso l'Università dei Sapori (Via Montecorneo, 45 - 06126 Perugia - http://www.universitadeisapori.it), nel corso dell'intervista: "Contraffazione sublime: l'arte dei Salumi e formaggi sintetici" (SPVet.it, n. 94/2016).
...L'idea di creare questi prodotti finti, risale a molti anni fa, quando nel negozio di famiglia, specializzato in formaggi e salumi, durante il periodo estivo era impossibile esporre in vetrina i prodotti. Da allora cominciai a fare questi modelli che li rirpoducono e naturalmente sono pressoché insensibili alle condizioni climatiche ed al trascorrere del tempo. |
Nel 2000 per l'inaugurazione della sede dell'Università dei Sapori (NDR. Centro di formazione sull'alimentazione e gli alimenti, promosso dalla Confcommercio di Perugia - http://www.universitadeisapori.it) Decidemmo di riservare un'aula didattica per la formazione di salumieri gastronomi. Si dovette pertanto di riempire il banco, il retrobanco e l'espositore murale con prodotti finti, e questa fu l'occasione per studiare meglio i materiali più adatti per simulare i prodotti alimentari. |
Un banco gastronomia simulato, non si differenzia da uno reale. Deve dare l'impressione di ricchezza espositiva, di solidità organizzativa e, perchè no? Comunicare allegria. |
L'espositore a muro è il luogo ideale
per far fare bella mostra di se ai salumi più cospicui, particolarmente le mortadelle e il prosciutto, sia cotto che crudo. Servono riproduzioni di salumi interi, ma anche "gia avviati", ottenuti utilizzando foto che riproducono le superfici tagliate, applicate su "stub" con la forma del salume Grazie ai colori caldi, dal bianco al rosa al marrone chiaro, questa è certamente la zona di maggior richiamo, specie da una certa distanza, del banco gastronomia assistito. |
Per quanto riguarda la riproduzione della mozzarella, che deve essere tenuta a bagno in un liquido, la cosa difficile è stato il trattamento di verniciatura del pezzo, con una pittura stabile e resistente nel tempo. |
In primo luogo per produrre modeli realistici di formaggi e salumi è imporante utilizzare materiale facile da modellare e in grado di sostenere gli stessi trattamenti cui sono sottoposti i prodotti alimentari. |
Attualmente si utilizza il Poluretano (TPU o poliuretano termoplastico) che consente di ottenere copie che hanno grande resistenza e sicurezza dal lato igienico. |
Le forme possono essere sagomate con l'aiuto di taglianti affilati, taglierini più piccoli e bisturi per lisciare i bordi in modo appropriato. |
Una volta ottenuta la forma, questa si taglia, prima incidendola profondamente con il coltello, poi spaccando il pezzo fra le mani seguendo l'incisione. In questo modo gli spicchi appariranno con la faccia del taglio che simula la superficie irregolare di un formaggio vero (grana del taglio). |
Visione di forme cerate, sagomate e rivestite di carta come d'uso.
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Bisogna anche rappresentare una combinazione di riproduzioni. È questo il caso delle confezioni di formaggi, tipiche del take away. La riproduzione di una vaschetta di piccli formaggi con crosta decorata, sembra vera. Ciò anche perché la confezione è stata effettuata con la macchina che si adopera per confezionare il prodotto autentico. |
Qui abbiamo una confezione sottovuoto di caprini estremamente realistici, guarniti con semi di papavero, zafferano e finocchio. |
Confezione di quattro supplì. La variabilità dimensionale simula meglio il prodotto reale fatto a mano. |
Ricottine in polistirolo e piccoli formaggi caprini, adatti all'espopsizione su vassoio, nel banco gastronomia. |
I formaggi finti vengono trattati esternamente con prodotti plastici alimentari (trattamento protettivo e disinfettante identico a quello dei latticini veri), in modo che possano stare insieme ai formaggi freschi. Nel banco gastronomia, infatti, i prodotti finti possono rappresentare la base sulla quale poggiano i formaggi veri in vendita. |
I prodotti di Mario Clelio Corradi, in bella mostra all'Aula didattica di Gastronomia dell'Università dei Sapori (Perugia). Formaggi e salumi finti sono uno strumento di insegnamento per i futuri banconisti della grande e picccola Distribuzione Organizzata. |
Da sinistra Raoul Ciappelloni, Mario Clelio Corradi, di fronte a numerosi formaggi finti di diversa forma e dimensione, pronti per l'introduzione negli espositori. |
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