Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria - Febbraio 2005. Numero 28 [http://spvet.it]Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#271
Ciauscolo Soft Salami - Il Ciauscolo
Passeri S.
Il Ciauscolo è un salume unico nel vasto mondo della norcineria nazionale, originario della regione Marche, anche se la produzione si estende anche a buona parte dell' Umbria.
La principale caratteristica di questo prodotto di Norcineria è da ricercare nella consistenza. Infatti la morbidezza dell'impasto ne permette la distribuzione sul pane senza obbligo di tagliarlo a fette ma semplicemente spalmandolo.
Diverse sono le varianti al nome a secondo della zona di produzione, tra cui ricordiamo ciavuscolo o ciabuscolo ma sempre dello stesso prodotto si tratta.
Il Ciauscolo si ottiene da carni suine di prima e seconda scelta, che sono poi miscelate ad una consistente parte di grasso (circa il 30-50 %).
La concia si effettua sia sulla parte magra che su quella grassa, utilizzando, oltre al sale e al pepe, anche scorza d'arancia, finocchio, aglio o vino cotto.
La macinatura avviene usando trafile sempre più piccole, con lo scopo di ottenere una pasta omogenea che è quella che contraddistingue questo insaccato.
Il macinato viene insaccata in budelli naturali di suino e messa ad asciugare vicino al camino, se parliamo di produzione artigianale, oppure in apposite celle climatizzate se prodotto industrialmente.
Il periodo di stagionatura è comunque breve, un mese circa, anche se qualcuno raddoppia tale tempo ricercando così aromi più intesi.
Il ciauscolo, al taglio, deve presentarsi di colore rosa-gigio con un persistente ed inteso aroma di spezie con una predominanza verso l'aglio o il finocchio a seconda del tipo di concia.
Il miglior modo per degustarlo è sul del pane abbrustolito, leggermente imbevuto di prosecco, con sopra del burro e abbinato ad un vino straordinario quale il Lacrima di Morro d'Alba.
