Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 31, luglio - ottobre 2005 [http://spvet.it]Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice.html#296
In questo numero parleremo del mazzafegato.
Quando si parla di "mazzafegato" ci si riferisce a salsicce prodotte addizionando del fegato di suino al normale impasto, molto saporite, preparate con un diverso contenuto di sale ed aromi, da cui la denominazione dolci o salate.
Il nome ha due possibili origini.
La prima sembra derivare da "mezzo fegato", ad indicare la percentuale dello stesso presente nell'impasto.
L 'altra potrebbe indicare il termine ammazzafegato, proprio per sottolineare il fatto che non si tratta di un prodotto delicato, ma di un piatto robusto.
La modalità di produzione è più o meno la stessa in tutta l'Umbria.
L'attuale ricetta del mazzafegato prevede che il salume sia composto da tre quarti di impasto da salsicce e da un quarto rappresentato da fegato di suino tagliato a mano finemente.
Le varianti che caratterizzano il gusto finale (dolce o salato) sono ottenute esclusivamente modificando la composizione della cosiddetta "concia", un miscuglio costituito, per la versione dolce, da: sale , pepe, pinoli, uva passa e bucce d'arancia, zucchero e a volte cannella.
La versione salata è fatta utilizzando soltanto: sale, pepe e a volte pinoli, con dosi che possono variare a secondo delle preferenze di ciascun norcino.
Riportiamo una ricetta guida, per le due versioni.
Versione dolce:
1 kg di carne, 750g di impasto per le salsicce e 250g di fegato, 30g di uva passa, 30g di zucchero, 30g di pinoli, 1/2 buccia d'arancia tagliata a pezzi piccoli, sale e pepe.
La versione salata ha meno ingredienti:
1 kg di carne (750g di carne per le salsicce e 250g di fegato) 20g di pinoli, sale e pepe. La preparazione è la stessa per entrambi ed è piuttosto semplice.
Questo salume si presenta con un colore piuttosto scuro ed alla masticazione rivela un sapore rustico ed intenso.
Con diverse denominazioni derivanti o da inflessioni dialettali o da diversi tipi di concia, in
varie parti d' Italia, questo prodotto trova spazio sulla tavola dei buongustai.
Un buon modo di gustarlo è con del pane cotto a legna, magari ancora leggermente tiepido, accompagnando il tutto con del vino rosso robusto, quale per esempio un rosso di Montefalco.
