Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 35, marzo - aprile 2006 [http://spvet.it]
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La Sella di S. Venanzo



Passeri S.


In questo numero della rubrica, parleremo di un salume atipico, se non proprio unico nel suo genere, la cui produzione si caratterizza per la trasformazione di due tagli uniti, dalle contrapposte caratteristiche: il magro della parte del lombo, e un cospicuo strato grasso costituito dalla porzione bianca del lardo.

Stiamo parlando della "sella di S. Venanzo ", composta dalla lombata con annessa parte del lardo di schiena a suo contatto.

Le fasi produttive comprendono, l'estrazione e la successiva rifilatura, quindi l'abbattimento termico per 24 ore a 0°C e successivamente la salagione ed il massaggio con un composto formato da: aglio schiacciato, aceto di vino bianco e peperoncino macinato.

La sella viene poi viene trasferita in una ampia "vasca" rettangolare e stratificata con dei ramoscelli di rosmarino, sale e pepe ed una complessa miscela di spezie in polvere formata da: coriandolo, finocchio selvatico, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, pimento Giamaica, macis e zenzero, dove rimane per circa venti giorni.

Durante questo periodo viene girata ogni cinque giorni.
Quindi le selle vengono accuratamente lavate, spazzolate ed appese in una camera, così detta "di riposo", per almeno trenta giorni ad una temperatura di +3, +5°C con umidità relativa del 70%.

Terminato il riposo i pezzi vengono nuovamente lavati e spazzolati, allo scopo di eliminare il sale sulla superficie esterna per poi essere nuovamente massaggiati con il composto usato ad inizio lavorazione.

A questo punto i salumi vengono nella stanza chiamata "stufa" per una settimana con temperatura di + 22°C allo scopo di far penetrare fino al cuore del prodotto i profumi e gli aromi delle spezie utilizzate.
Conclusa anche la stufatura, la sella viene messa a stagionare ad una temperatura di +15°C con umidità del 75% per quarantacinque giorni circa.
Dopo di ciò subisce la sugnatura e la successiva copertura con del pepe e viene lasciata in questo stato per almeno cinque mesi.

Il miglior abbinamento, a mio avviso, è con la classica torta al testo umbra, farcita e servita quando ancora ben calda, o in alternativa con il pane "sciapo" tipico del luogo, sposando questi sapori con un ottimo vino rosso regionale, ad esempio, il Rubesco di Torgiano.

La sella di S. venanzo è davvero un ottimo prodotto. Classico esempio di come la tradizione sappia evolversi, proponendo un salume di fatto "nuovo", ma ispirato alla migliore tradizione gastronomica del Centro Italia.
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