Sanità Pubblica Veterinaria, n. 36, maggio-giugno 2006:
NUMERO SPECIALE SULLA VALORIZZAZIONE DEL QUINTO QUARTO SUINO ED OVINO
Offals in the World Wide Web
Il quinto quarto nel Web
Ciappelloni R.
Summary: Searching in the Internet we find the explanation of the term "offal", which point out all those parts that "fall of", hangs from the abdomen, when the animal is slaughtered.
Offal is homophonic at "awful" that also mean: "very bad".
Hence various plays of words rise, like "offal good", that we cand find in many Web pages titles.
We notice that the consumption of the inside organs of pig and lambs has still a wide diffusion worldwide.
This diffusion is witnessed by the Net (as it could be seen introducing the keyword "offal" in any search engine). Speaking about offals, we must cite a particular dish: the so-called "Andouille."
It is a smoked seasoned sausage(typical from France and currently from North America) made with the whole guts of the swine.
Probably from this kind of salami takes origin our characteristic 'nduja", (even though the italian 'nduja is rather peculiar for composition and aspect).
La traduzione letterale in inglese del termine "quinto quarto", (così come ci aspetteremmo in un primo momento di trovarlo menzionato nella Rete), cioè fifth quarter o 5/4, esiste ma non si riferisce al cibo, il sostantivo utilizzato per indicare nell'inmsieme i vari "tagli" di recupero di bovini, suini ed ovicaprini, è invece "offal".
Con offal vengono indicate prevalentemente quelle parti dell'animale che "fall of", cioè cadono, pendono dal ventre quando avviene l'eviscerazione (notiamo che anche zampe, testa e coda in un certo senso ricadono in questa empirica classificazione ).
Nell'ambito degli "offals" vengono generalmente inclusi, oltre agli organi interni, anche tutte le parti canoniche che compongono il "nostro" quinto quarto come: cervello, lingua, zampe, testa, pelle, coda.
Curiosamente offal è omofono al termine "awful" (vuol dire pessimo), la qual cosa, spesso, produce vari giochi di parole come "offal good" o "awfully good" (traducibile come "buone frattaglie" ma anche pessimamente o paurosamente buono) che troviamo a volte, come titolo, in molte pagine Web.
Ci accorgiamo così che il consumo degli organi interni e delle parti di recupero dell'animale ha ancora una ampia diffusione, testimoniata dalla Rete e facilmente constatabile inserendo la keyword "offal" in un qualsiasi motore di ricerca.
Sono piatti che rappresentano una specie di indicatore che denota la "cucina popolare" o povera in molte gastronomie.
Nella vecchia Europa troviamo il quinto quarto protagonista di pietanze caratteristiche della cucina italiana, britannica, francese, greca.
Anche in Asia ed in Giappone le interiora sono largamente consumate ed apprezzate, così pure in America Latina. Negli Stati Uniti invece gli offals sono meno considerati (esistono piatti della tradizione cajun negli stati del sud, particolarmente in Luisiana).
Parlando di valorizzazione delle parti di recupero del maiale nel mondo, una menzione a parte (almeno per noi italiani) la merita un particolare piatto: la cosiddetta "Andouille".
Si tratta di una salsiccia affumicata e speziata (tipica di Francia ed attualmente dell'America del Nord) in cui viene utilizzato come impasto, l'intero tratto gastrointestinale del suino.
Quasi certamente da questa tipologia norcina trae origine la nostra caratteristica 'nduja, anche se la prima è piuttosto diversa (anche come presentazione del prodotto) dalla nostra.
La 'nduja o Nduja è un salume di grandi dimensioni, fatto prevalentemente con le parti grasse del maiale e una rilevante quantità di peperoncino di Spilinga (Vibo Valentia). Il rapporto in peso delle componenti è di 3 - carne : 1 - peperoncino, ma a volte 2:1. L'impasto viane insaccato nel cieco. Origine a parte, la 'nduja calabrese come offal derivato, mantiene comunque una sua spiccata originalità e caratterizzazione gastronomica che la rende un salume unico nel suo genere e che certo meriterebbe una attestazione DOP per valorizzarla in modo appropriato.
_____________________________
WEB
Una buona trattaziomne degli offals si può trovare nella Wikipedia:
Europa (Inghilterra, Italia, Grecia)
chitterlings:
http://www.musicshine.com/glossario.asp?let=c;
http://www.chitterlings.com/chitterling.html;
http://www.foodreference.com/html/fchitterlings.html;
http://whatscookingamerica.net/History/ChitlinsHistory.htm;
http://www.cooks.com/rec/doc/0,1626,149177-230196,00.html
andouilles:
http://www.fict.fr/cic/CIC/produits/andouilles.htm
feet o trotters:
http://www.theworldwidegourmet.com/meat/tripier/feet.htm;
http://www.blogjam.com/2006/03/03/pigs-feet/;
http://www.jamesbeard.org/events/words/pigs_trotters.shtml;
gizzard (bird's crop):
http://www.asiafood.org/recipe_list_link.cfm?recipeid=382&startno=1&endno=1&keyword=test&dish= ;
sweetbreads:
http://www.cheftalk.com/content/display.cfm?articleid=124&type=article ;
http://fooddownunder.com/cgi-bin/search.cgi?q=sweetbreads;
http://whatscookingamerica.net/Q-A/Sweetbreads.htm;
http://www.cooks.com/rec/search/0,1-00,sweetbreads,FF.html;
http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg1196/sweetbrd.html
trippa / tripe:
http://www.tripesite.com/index.html;
http://www.soupsong.com/ftripe.html;
http://italianfood.about.com/od/tripetrottersmore/
Scottish haggis:
http://www.electricscotland.com/haggis/index.html;
http://www.gumbopages.com/food/scottish/haggis.html;
http://www.worldburnsclub.com/begin/address_to_a_haggis.htm;
http://www.nessie.co.uk/cook/cookery.html
faggots:
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/faggotswithoniongrav_3899.shtml;
http://www.hub-uk.com/tallyrecip01/recipe0010.htm;
kidney pie:
http://www.cooks.com/rec/search/0,1-0,kidney_pie,FF.html;
http://southernfood.about.com/od/beefpies/r/blbb598.htm;
http://www.peter-thomson.co.uk/glutenfree/steak_and_kidney_pie.html
splinantero:
http://www.cookaround.com/cucina/internazionali/grecia/confro-1.php?ID=883;
http://www.1001medrecipes.com/LAMB1.htm
kokoretsi:
http://www.cyber-kitchen.com/ubbs/archive/MIDDLE_EASTERN/Appetizer_Kokoretsi_tis_Souvlas_Skewered_Vatiety_Meats.html;
http://www.greek-recipe.com/modules.php?name=News&file=article516 ;
Mageiritsa:
http://www.santorini.gr-santorini.com/restaurants/recipe_mageiritsa.htm;
http://www.globalgourmet.com/destinations/greece/soup.html;
http://www.faliraki-info.com/susie/greek-recipes/soups/magieritsa.htm
lampredotto:
http://www.ribollita.com/ita/racconti/14.htm;
http://www.mondointasca.org/nonsoloviaggio/?articleID=657;
http://www.mrtuscany.it/index.asp?id_ric=54
coratella:
http://www.mangiarebene.com/cuochi/checchino/coratella.html;
animelle:
http://www.ospitalitalia.it/sapori_scheda.php.id.35432/Liguria/Salamino_di_animelle_e_sangue_di_maiale.html;
http://www.cucinainternazionale.com/fritture3.htm;
America Latina
menudo:
http://www.vivacincodemayo.org/recipe.htm;
http://www.premiersystems.com/recipes/mexican/menudo.html;
anticuchos:
http://www.cookaround.com/cucina/peru/confro-1.php?ID=2085;
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/tipicas/tipi29.htm;
http://bbq.about.com/od/steakrecipes/r/blb91111a.htm;
churrasco:
http://www.cookaround.com/cucina/argentina/confro-1.php?ID=1529;
http://www.virtual.epm.br/uati/corpo/cozinha7_churrasco.htm
feijoada:
http://www.mangiarebene.com/Accademia/carne/suina/feijoada.html;
http://www.brazilbrazil.com/feijoada.html;
http://www.cookbrazil.com/feijoada.htm;
USA e Canada
hog maw:
http://teriskitchen.com/padutch/pigstom.html;
http://www.geocities.com/webcipes/vittles/ds11.html;
http://www.recipezaar.com/140591;
scrapple:
http://www.globalgourmet.com/food/sleuth/0998/phili.html;
http://members.aol.com/tfost123/padutch/scrapple.html;
http://www.kunzler.com/recipes/default.asp?fa=scrapple
fried-brain:
http://www.realcajunrecipes.com/recipes/cajun/fried-brain/799.rcr;
http://experts.about.com/e/f/fr/Fried-brain_sandwich.htm
