http://spvet.it/ - Sanità Pubblica Veterinaria - Nuova Serie [n. 36, Giugno 2006, Vol. VII]
Index of all Articles - Indice delle pubblicazioni
Numero speciale interamente dedicato ai Consumatori.
presentazione del quinto quarto suino ed ovino
SPECIAL ISSUE ABOUT SWINE AND OVINE OFFALS
Summary: In this special issue of Sanità Pubblica Veterinaria, we want to explain to our readers (above all to those who have to deal with the choice of food) how are "good" offals, meat by pruducts generally considered less important than steak or fillet.
Tail, stomach, tongue, cheeks of calf could be used boiled and seasoned. They are not at all pieces "ignoble," cuts but only less known (and consumed) food.
On the economic ground many of the less value cuts, may result extremely interesting for the consumer. Beside that, from the nutritional point of view, theese meats are culinary excellent and convenient for their lower costs. That's why is so important improve the consumers knowledge and appreciation about offals.
The photos of this paper have been realized thanks to the expertise of the butchers, members of the National Association Esperti Assaggiatori di carni - EAC- of the Università dei Sapori of Perugia, that wewish to thank for the cooperation.
In questo numero speciale di Sanità Pubblica Veterinaria, vogliamo iniziare a dialogare con i consumatori.
Intendiamo rivolgerci principalmente ai nostri lettori che hanno a che fare tutti i giorni con la scelta degli alimenti, per spiagare loro quanto siano "buoni" i prodotti carnei generalmente considerati meno "nobili".
Coda, pancia, lingua, guance, "nervetti" e musello di vitello non sono affatto pezzi "di scarto", ma soltanto dei tagli meno conosciuti (e consumati).
Dal nostro punto di vista, molti dei
tagli di minore valore sul piano economico, possono risultare per il consumatore estremamente validi dal punto di vista alimentare-nutrizionale, ottimi anche sul piano gastronomico e convenienti per il loro basso costo.
Bisogna però imparare di nuovo a conoscerli, apprezzarli e prepararli.
Soprattutto debbono essere l'occasione per presentare ai più giovani, che spesso semplicemente non sono stati mai "esposti" a questo genere di pietanze, preparazioni tipiche di una gastronomia italiana "storica" e di alto livello.
Tali pietanze possono
rieducare alla diversità alimentare, dando una consapevolezza che su sta rapidamente perdendo per l'eccessivo consumo di carni di vitello o di maiale (prevalentemente quarti posteriori) una omologazione del gusto indesidedrabile che oltretutto si traduce in un deprezzamento di prodotti altrimenti (mode a parte) particolarmente validi sul piano nutrizionale e del gusto.
Il quinto quarto ci da la splendida possibilità di educare ad un consumo alimentare più avveduto.
In questo numero di Sanità Pubblica Veterinaria, ci rivolgiamo particolarmente ai consumatori ai quali vogliamo fornire qualche informazioneinm più sul quinto quarto di ovino e suino, forse i più interessanti sul piano gastronomico, con una vasta gamma di preparazioni, riservandoci di trattare il quinto quarto bovino in un numero successivo di SPV.
Il materiale fotografico riportato di seguito si deve alla perizia ed alla disponibilità dei macellai membri dell'Associazione Nazionale Esperti Assaggiatori di Carni - EAC - dell' Università dei Sapori di Perugia, che ringraziamo sentitamente per la collaborazione.
- Il quinto quarto in due parole - Brief information on offals. Redazione Sanità Pubblica Vetrinaria
- Il quinto quarto suino - Swine/Pork offals. Brecchia A., Cardinali O., Ciappelloni R, Ciribilli A., Falocci E., Lesti A., Roselletti E., Roselletti P., Tabarrini L., Spaccini L.
- Il quinto quarto ovino - Sheep offal. Brecchia A., Cardinali O., Ciappelloni R, Ciribilli A., Falocci E., Lesti A., Roselletti E., Roselletti P., Tabarrini L., Spaccini L.
- Il quinto quarto nel Web - Offals in the Web. Ciappelloni R.
ANCILLARY INFORMATION - INFORMAZIONI AGGIUNTIVE:
ISSN 1592-1581
Questo numero della Webzine Sanita' Pubblica Veterinaria è stato chiuso il 15 Dicembre 2006 alle ore 18.00 - presso la Redazione dell'IZS di Perugia Via G. Salvemini n. 1, 06126 Perugia tel. 075-343207 fax 075-343290
