Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 38 Novembre 2006 [http://www.spvet.it/]
From the veterinary science, animal health, food and the like: The North American Meat Processors Association meat Buyer's Guide
Recensioni dal mondo della Scienza, della Sanità Animale, degli Alimenti & affini: The meat Buyer's Guide della North American Meat Processors Association
di Monaldi M., Vicario G.
Summary: The North American Meat Processors Association (NAMP, a nonprofit trade association comprised of meat processing companies and associates) has published for the foodservice industry an up to date guidelines for purchasing meat. The Meat Buyer's Guide is about Beef, Lamb, Veal, Pork. Information and picture from The Poultry Buyer's Guide are included.
In this new edition (2007), the features are: New uses for muscles in meat carcasses; New trim, cut, and processing options.
A lot of picture can help he buyer in the choice of the meat. A wealth of information on carcass management and appreciation are given.
Namp - The Meat Buyer's Guide
La corposa guida per l'acquisto delle carni della North American Meat Processors Association, pubblicato da John Wiley & Sons, è uno di quei testi che (si vede subito) sono fatti per assolvere una funzione eminentemente pratica, di supporto dell'attività di professionisti quali macellai e operatori della distribuzione alimentare.
The meat buyer's guide è l'ultima edizione di un manuale che illustra e fornisce utili indicazioni sulle carni di varie specie animali. All'interno della guida viene spiegato il corretto sezionamento delle carni di: vitello, maiale, agnello, pollo, tacchino, anatra e selvatici.
Il manuale dà informazioni in relazione al peso e alle caratteristiche delle varie carni (quantità di grasso presente in un taglio e relativa classificazione), alle temperature ottimali di cottura e conservazione. Una parte della guida è dedicata ai prodotti ricavati dalla lavorazioni di alcune carni quali prosciutti, insaccati.
Ogni capitolo del manuale prende in considerazione una specie, per ognuna di queste vengono spiegate con testi e foto di accompagnamento i tagli e i sottotagli ottimali e le parti anatomiche da cui ricavarle. All'inizio di ogni parte è fornita una dettagliata scheda anatomica della carcassa mentre alla fine vengono illustrate le caratteristiche materiali, il contenuto in grasso e proteine.
Il libro si presenta come un utile manuale per tutti gli acquirenti (da escludere il consumatore finale). Le carni illustrate e descritte sono tra quelle più comunemente utilizzate nella ristorazione. In questo senso il manuale fornisce un'utile aiuto proprio agli addetti ai lavori, ristoratori e macellai, in quanto si presenta come una vera e propria guida all'acquisto dei singoli tagli. Vengono fornite indicazioni sulla corretta distribuzione di grasso tra le fibre muscolari, sui pesi medi dei relativi tagli e dettagliate indicazioni su come ricavare correttamente i sottotagli per la vendita al consumatore finale.
Interessante, all'inizio del volume, la serie dei cosiddetti Nampometri, misuratori che indicano (in gradi Celsius e Fahrenheit), i limiti termici (empirici) per la conservazione delle carni, che possono costituire un utile riferimento per i banconisti e per chi deve garantire il miglior trattamento dei cibi (di seguito il "Nampometro" per le contaminazioni batteriche).
Riportiamo la scheda bibliografica dell'opera, il cui acquisto può essere effettuato in modo veloce e conveniente (anche sicuro) su Amazon.com (http://www.amazon.com/), pagando con una qualsiasi carta di credito
(sempre su Amazon è possibile leggere dellalcune e "recensioni spontanee" dei libri offerti in vendita.
E' una cosa particolarmente interessante in quanto queste provengono dai lettori che li hanno acquistati e che comentano positivamente o si tolgono la soddisfazione di denunciarne pecche e imprecisioni).
Scheda bibliografica
The Meat Buyers Guide: Beef, Lamb, Veal, Pork, and Poultry
Autore: NAMP - North American Meat Processors Association
Copyright © 2000-2006 by John Wiley & Sons, Ltd.
ISBN: 0-471-74721-1
Paperback - 336 pagine
Pubblicazione Maggio 2006, costo 55.90 USDollari (più le spese di spedizione)
Il volume dopo una parte introduttiva nella quale è presente, tra l'altro, una scheda al suo corretto utilizzo è diviso in dieci capitoli ciascuno dedicato ad una specie.
Nella parte finale è presente un glossario a cui fanno seguito alcune schede che riportano informazioni nutrizionali. Molto utile per il lettore sono le numerose fotografie a colori che illustrano i vari tagli e che aiutano ad identificarli correttamente.
The meat buyer's guide utilizza una terminologia che ben identifica il prodotto finale utile a soddisfare le esigenze di acquisto dell'acquirente di carni.
Contenuti:
- Schede con temperature e gradi
- Fotografie e descrizioni dei tagli di carne
- Schede anatomiche
- Dati forniti dal Purchaser Specidfied Options (PSO) - temperature- limiti di grasso- tagli
- Linee giuda e diagrammi.
Authorship
The North American Meat Processors Association è un' associazione no-profit composta da compagnie di lavorazione carni e associati che condividono un impegno comune per fornire ai propri clienti carni affidabili.
L'associazione è stata fondata nel 1942, è meglio conosciuta con l'acronimo NAMP ed è universalmente riconosciuta per la sua periodica pubblicazione: The Meat Buyers Guide.
L'opera è edita da Wiley, casa editrirce fondata nel 1807, nota per aver pubblicato i lavori di importanti scrittori come: Edgar Allan Poe, Herman Melville, Washington Irving, specializzatasi nell'ultimo secolo in pubblicazioni di carattere scientifico, il volume è impostato graficamente in modo gradevole, risulta ben stampato e utilizza un materiale di buona qualità. Peccato per la scelta della rilegatura con 2spirale plastica", certamente adatta ad un ripetuto utilizzo ma un poco ingombrante ed antiestetica.
Commenti
Riportiamo il commento di un cuoco che della "Meat Buyer's Guide" dice:
Come Chef professionista, è molto importante per me identificare i diversi tagli di carene.
Questo libro è stato per me una risorsa di incalcolabile valore.
E' mia opinione che tutti coloro che sono chef, studenti o operatori alimentari, hanno bisogno di prendere in mano questo volume e consultarlo spesso soprattutto quando debbono decidere quali tagli di carne acquistare.
Conclusioni
In ogni caso, per valutare meglio gli argomenti trattati nel testo in questione, potete attivare il Link che porta all'indice del volume sul sito della John Wiley & Sons (http://eu.wiley.com/).
"Meat Buyer's Guide" è quindi una utile guida alla traduzione dei tagli di carne dall'italiano all'inglese. Ci sono tavole illustrative di grande valore, quali, la colorazione della carne per le diverse temperature di cottura, il range di peso dei diversi tagli (purtroppo in pounds), misure e dimenzioni dei tagli anatomici, classificazioni di animali e glossari.
In definitiva ci troviamo di fronte ad un accurato lavoro documentale che non si può (almeno in situazioni mormali) leggere dalla prima all'ultima pagina come un racconto, ma che è bene tenere a disposizione per consultazione come si farebbe con un dizionario.
