Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 38 Novembre 2006 [http://www.spvet.it/]
Interview to Giovanni Avagnina on sustainable breeding of snails in mountains areas
Intervista a Giovanni Avagnina, Direttore del Centro di studi sulla Elicicoltura di Cherasco (CN - Italy) sull'allevamento sostenibile delle lumache nel contesto appenninico
Ciappelloni R.
Summary:
Giovanni Avagnina, Director of Istituto di Elicicoltura di Cherasco (CN) - Italy, as the greatest authority on the breeding of the edible snails in Italy, is interviewed.
The Avagnina's idea is that is possible to improve the breeding of the edible snail in quality and value.
It is not easy raise snails, because this activity doesn't resemble so much to the usual animal husbandry activity.
The weak points are the feeding technique, the management of the plant this specific animal use as a feed and, above all, the slowness of reaction of the snails to the breeder's treatment (feed and animal welfare efforts).
Despite that, the snails market is, up to now, a lucrative activity (which thrive on land that's not suitable for ordinary agricultural practices). Breeders know it can pay back large rewards to those who accomplish this work acting professionally, with reasonable diligence and following the tecnichal guidelines and specifications.
G. Avagnina (nella foto a sinistra)
[D.1] Dottor Avagnina, può raccontarci brevemente la sua storia professionale e descrivere l'attività che sta attualmente svolgendo?
L'elicicoltura, che è l'allevamento a ciclo biologico completo delle chiocciole di terra Helix, nasce nel 1973 quando a Cherasco, piccola città della provincia di Cuneo, ho personalmente dato il via alla prima prova di produzione di questi molluschi eduli.
L'idea e la sperimentazione nasceva principalmente dalla promulgazione, in alcune regioni italiane, di leggi che regolamentavano la raccolta naturale delle chiocciole, praticamente portando via dalla tavola dei consumatori questo tradizionale alimento.
Nasceva così l'Istituto di Elicicoltura, seguito tre anni dalla Associazione Nazionale Elicicoltori, organismo sindacale di categoria, fondato dai primi produttori italiani. Trenta e più anni quindi di sperimentazione, ricerca, studio per la produzione in cattività di un mollusco, abituato da sempre a vivere nelle più totali condizioni naturali, in pieno rispetto e simbiosi con l'ambiente rurale.
Si sono dovuti affrontare, con la ricerca e soprattutto con la pratica, i tanti problemi inerenti l'alimentazione bilanciata, la riproduzione e la selezione di specie e razze che meglio potessero adattarsi alle aumentate densità per mq. di soggetti e alle variazioni delle condizioni meteorologiche, la scelta delle condizioni tecniche più vantaggiose per ottenere adeguate produzioni in tempi più brevi, a confronto del ciclo in natura.
Ora la situazione generale si è standardizzata: esistono ormai delle metodologie produttive collaudate, che insieme all'utilizzo di razze specifiche, permettono al produttore di ottenere un reddito accettabile.
Da 5 anni l'Istituto di Elicicoltura ha inoltre allargato la sua attività diffondendo questo metodo "tutto italiano", all'aperto e con alimenti soltanto vegetali coltivati nel recinto, in oltre 40 paesi esteri, dal Sud America, ai paesi Nord Africani e quelli dei Balcani.
Intanto il mercato del prodotto è cresciuto enormemente, il consumo della Helix è entrato nella gastronomia mondiale, anche in quei paesi dove mai è stato presente.
Nel 2005 erano associati agli organismi di Cherasco oltre 15.000 aziende, il 60% in Italia e il 40% all'estero, con una produzione annua stimata in circa 18.000 tonnellate, tuttavia ancora del tutto insufficienti alle richieste attuali del mercato.
[D.2] Quali sono, a suo avviso, i punti critici (ambientali, economici e professionali) per l'avviamento dell'allevamenti elicicoli da parte di giovani o comunque di soggetti alle prime armi?
L'avvio di una attività elicicola ha bisogno soprattutto di conoscenze chiare e definite. Esiste ancora una forte tendenza all'improvvisazione, che porta spesso a risultati disastrosi.
L'allevamento non è facile per 3 motivi fondamentali:
a) la biologia del mollusco, che non essendo animale completo, come gli animali oggetti di allevamento zootecnico industriale, non risponde adeguatamente alle sollecitazioni dell'operatore.
La lentezza della crescita, pur con ottimi e adeguati alimenti è un fattore limitante per i tempi necessari al primo raccolto e per l'impossibilità di trattare le chiocciole come gli animali da ingrasso, con cui lo zootecnico è abituato a trattare.
b) L'alta manualità necessaria nelle varie fasi di produzione, con poca meccanizzazione e di conseguenza con la necessità di utilizzo di mano d'opera.
c) La precarietà dell'allevamento, che come avviene per la produzione agricola, è soggetto spesso alle situazioni e alle variazioni meteorologiche.
[D.3] Può indicare un piano dei costi di riferimento per l'avviamento dell'attività elicicola?
L'investimento per l'attivazione di una elicicoltura è legato al tipo di allevamento che si va a costruire e soprattutto alla sua estensione in metri quadrati.
La dimensione minima razionale parte dall'utilizzo di almeno 5.000 metri quadrati, tra i vari settori di allevamento (riproduzione, ingrasso, zona per gli alimenti di complemento).
Per questa misura l'investimento per l'acquisto delle strutture (recinti esterni, reti interne, impianti d'irrigazione, semi, concimi e infine riproduttori iniziali) si aggira sui 13.000 - 14.000 Euro.
Trattasi di un investimento soltanto iniziale, che può presentare un ammortamento fino a 20 anni.
I costi tuttavia possono aumentare o diminuire a seconda le situazioni del terreno, la presenza o meno di acqua per l'irrigazione e altre variabili aziendali.
Su 5.000 metri quadrati la produzione possibile si aggira ogni anno sui 5.000 Kg. Il prezzo ingrosso di riferimento per Helix Aspersa Muller, la chiocciola più utilizzata in Italia, è di 4,20 - 4,80 Euro il Kg., all'ingrosso.
[D.4] La trasformazione del prodotto sembra essere un aspetto piuttosto importante per sostenere il reddito dell'allevatore di lumache. Quali consigli ha da dare a tal riguardo? Esistono casi di studio da poter considerare?
Naturalmente si: come in tutte le filiere agroalimentari, la trasformazione del prodotto e la relativa distribuzione permettono di assicurare all'operatore e al prodotto un valore aggiunto notevole. Per problemi di tipo igienico - sanitario la trasformazione deve avvenire secondo le regole e le indicazioni della CEE.
E' necessario quindi uno stabilimento a norma, anche se di dimensioni minime; potrebbe diventare quindi il giusto e interessante finale di un associazione o una cooperativa di elicicoltori, al fine anche di avere in futuro a disposizione sufficiente prodotto per le lavorazioni stesse.
Tuttavia attualmente il prezzo della chiocciola venduta viva e fresca, soltanto adeguatamente spurgata, è abbastanza interessante e sostenuto tale da permettere una remunerazione accettabile al lavoro svolto e all'investimento messo a disposizione.
[D.5] È d'accordo che attualmente, per conservare la risorsa costituita dalle lumache selvatiche (ovunque oggetto di raccolta indiscriminata), sia da incentivare l'allevamento finalizzato al ripopolamento? In tal caso, che caratteristiche dovrebbe avere questa attività rispetto all'elicicoltura ordinaria?
Tutte le indicazioni politiche istituzionali della Comunità Europea vanno nella direzione della salvaguardia delle Helix in natura.
Anche i paesi che sono entrati da poco o stanno per entrare in comunità hanno già legiferato in merito. Questa situazione si sta registrando anche nelle nazioni magrebine, che sono state da sempre i grandi fornitori di chiocciole all'Europa.
Di conseguenza l'allevamento a ciclo biologico completo è l'unica strada per soddisfare la richiesta di questo alimento, che oltretutto nella produzione controllata raggiunge gradi di qualità superiore delle carni, insieme a maggiore sicurezza igienico - sanitaria per il controllo e la scelta continuativa sugli alimenti utilizzati.
