Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 40, Febbraio 2007 [http://www.spvet.it/]
Documento reperibile all'indirizzo: http://spvet.it/indice-spv.html#361
The "italian" simmenthal as organic beef cattle: a case of study - L'allevamento biologico della Pezzata Rossa Italiana: un caso di studio
Tacconi G.
Abstract: It this paper an organic raising beef cattle experience in the center of Italy is delineated.
In our counrty the organic choice characterizes the breeding activity in the quality productions area.
The application of the correct plain of crops rotation and the use of organic fertilizers, limitation of the conventional farming pollution, animal welfare that respects their behavioural characteristics and needs are the principal aspects of this experience. The result is a healthier and nourishing meat. The marketing problems tied up to the industrial food chain (that considers the organic meat equally of the conventional one), have been overcome thank to the creation of a farm meat shop.
In this way it is possible to sell the meat to a profitable price for the producer and also convenient for the consumer itself.
La pezzata rossa italiana, pur non rappresentando più del 4% dell'intera popolazione bovina nazionale, assume, dal punto di vista zootecnico, una importanza ben superiore a quella che le deriva dalla consistenza numerica.
Infatti la razza ha dimostrato di possedere una notevolissima adattabilità alle più varie situazioni di allevamento e di alimentazione, manifestando ottime attitudini produttive per carne e latte, grazie alle quali questi bovini si sono affermati, nel corso dei secoli, in molti Paesi europei.
Non è invece più tenuta in considerazione l'attitudine dinamica, anche se la pezzata rossa viene ancora classificata tra le razze a triplice attitudine (latte, carne, lavoro).
Il carattere saliente della razza è senz'altro l'attitudine alla produzione della carne, di ottima qualità, con elevate rese al macello. Tale attitudine deriva dalla capacità di questi bovini di ottenere accrescimenti medi giornalieri comparabili a quelli della Romagnola o della Chianina, unitamente a un buon grado di precocità.
La qualità dei vitelloni è apprezzabile e le rese al macello sono piuttosto buone. Allo spolpo, questi animali hanno una resa del 76% in carne, mentre il 18% e il 6% sono costituiti, rispettivamente dalle ossa e dal grasso separabile.
Certamente il raggiungimento di risultati di tale livello, nella produzione dei vitelloni, dipende dall'alimentazione adottata, ma occorre comunque notare che la pezzata rossa è un'ottima trasformatrice di foraggi grossolani, ha una spiccata rusticità e ugualmente risponde molto bene a un'alimentazione intensiva.
DESCRIZIONE AZIENDA
La nostra azienda, che pratica la zootecnia biologica, ha una superficie di circa 63 ettari. Sono terreni di media collina, per la maggior parte scarsamente produttivi che si prestano in modo particolare all'allevamento dei bovini da carne allo stato semibrado; infatti l'indirizzo produttivo dell'azienda è zootecnico - foraggiero.
L'allevamento è costituito da fattrici di razza pezzata rossa ad attitudine carne, incrociate con un toro di razza chianina. Viene da noi adottata la linea di allevamento cosiddetta "Vacca - vitello".
Sono presenti nell'anno mediamente, oltre le fattrici, 10 vitelloni e circa 18 vitelli.
Tutti gli animali allevati sono tenuti al pascolo, compatibilmente con l'andamento meteorologico della stagione, nel periodo da maggio a novembre, in appezzamenti recintati di circa 4-5 ettari, provvisti di abbeveratoi.
I vitelli vengono allattati dalla madre per un periodo di circa 6-7 mesi e in seguito vengono svezzati quindi ingrassati in azienda per essere venduti al peso di 400 - 500 Kg, le vitelle, e 500 - 600 Kg, i vitelloni.
UNA PICCOLA STORIA
Circa 25 anni fa, nella nostra azienda veniva allevata la razza bruno alpina in purezza, con molti problemi di commercializzazione in quanto i vitelloni non erano molto apprezzati dai macellai locali, fin quando un giorno, un nostro amico Veterinario, ci parlò della pezzata rossa che non conoscevamo, se non per averla vista in fotografia.
Mi disse che la pezzata rispetto alla bruna è una vacca con tanto latte, molto docile, adatta al pascolo povero della media collina e con una maggiore predisposizione alla produzione di carne.
Posso dire che non eravamo molto convinti, in quanto, come dice il un saggio proverbio, è meglio seguire la vecchia strada che non la nuova, inoltre cambiare razza creava molti problemi.
Comunque, per fargli piacere, visitammo un allevamento di pezzate e nostro malgrado, rimanemmo colpiti favorevolmente, quindi decidemmo di acquistare due manze gravide da inserire nel nostro allevamento. Con il tempo abbiamo sostituito tutte lebrune con le pezzate rosse ottenendo dei soggetti sicuramente più validi dal punto di vista commerciale.
Per anni abbiamo allevato la razza in purezza, poi abbiamo tentato un incrocio con un riproduttore di razza limousine. Ma è stato con l'introduzione di un toro chianino che abbiamo ulteriormente migliorato la produzione di carne.
Tutto questo è accaduto circa 20 anni fa. Da allora sono cambiate molte cose ed anche i problemi di commercializzazione sono stati via via affrontati con successo anche grazie ad una collaborazione via via migliore con i macellatori. Ad un certo punto, grazie all'arrivo sul mercato dei primi congelatori, abbiamo cambiato completamente clientela. Abbiamo iniziato a vendere i nostri vitelloni a un gruppo selezionato di acquirenti che ne temppo sono diventati degli amici, riuscendo a spuntare prezzi superiori rispetto a quelli che potevano garantirci i macellai. In seguito molti altri allevatori della nostra zona hanno adottato questa strategia che probabilmente rappresenta una delle alternative più promettenti per gli allevatori biologici.
SCELTA DEL METODO DI PRODUZIONE BIOLOGICA
Un avvenimento molto importante, nella storia della nostra azienda, è stata l'adesione al metodo biologico (siamo certificati dall'ICEA), per le produzioni vegetali dal 1996 e per quanto riguarda i bovini da carne, dall'agosto 2001. Questa scelta è stata fondamentale perché ha caratterizzato la nostra attività nell'ambito delle produzioni di qualità.
In generale, il metodo di produzione biologico ricerca un equilibrio tra produzioni e fertilità del suolo. Ciò può essere raggiunto attraverso l'applicazione di un corretto piano di rotazioni colturali e apporto di fertilizzanti di natura organica. Naturalmente il sistema è difficilmente applicabile se la produzione zootecnica non fa parte integrante nel contesto produttivo ed economico dell'azienda. La zootecnia con metodo biologico si basa sullo stretto collegamento funzionale degli allevamenti con la terra, rispettando il più possibile l'ambiente agrario, la fisiologia ed il benessere degli animali.
Gli obbiettivi più importanti sono il mantenimento della struttura del suolo; la limitazione dell'inquinamento che può derivare dalle pratiche agricole; il raggiungimento del benessere degli animali con sistemi di allevamento conformi ai loro bisogni vitali ed esigenze comportamentali. Oltre a ciò si può conseguire l'importante obiettivo di preservare proprio attraverso l'allevamento biologico, il territorio, rafforzando il legame tra le produzioni zootecniche, suolo e ambiente circostante.
Dopo il "terremoto zootecnico" causato dall'encefalopatia spongiforme bovina, meglio nota come "mucca pazza", si è registrato un crescente interesse da parte dei consumatori, per i prodotti biologici e in particolare verso la zootecnia biologica. Tuttavia la scelta di allevare vitelloni da carne in questa azienda non si può spiegare con la ricerca dell'interesse o la pratica di una professsione.
Vorrei precisare che la motivazione della nostra scelta verso un lavoro in agricoltura è da ricercare principalmente nell'amore per la campagna ed in modo particolare per gli animali, quindi il biologico, con la sua tutela ambientale e il rispetto del benessere animale, è stata una scelta coerente con le nostre idee: mie, di mio marito e di mio figlio che si è laureato in Scienze Agrarie anche per continuare a far vivere l'azienda.
LAVORAZIONE DELLE CARNI E COMPLETAMENTO DELLA FILIERA
I vitelloni biologici da noi allevati, hanno carcasse che possono venire classificate intermedie, tra la categoria A e la B; possiedono carne succulenta e nutriente, dal colore rosso rosato e la grana serrata. Generalmente, la carne che appare rossa appena macellata, risulta dura alla cottura.
Necessita quindi di un periodo di riposo che assicura la tenerezza. Dopo che l'animale è stato abbattuto, la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea; col passare dei giorni perde tale rigidità, la carne si ammorbidisce e diventa più saporita, perché nei muscoli avvengono delle trasformazioni biochimiche. Questo processo si chiama "frollatura" che va eseguita molto attentamente per ottenere carni di elevato pregio.
Dopo varie prove, abbiamo stabilito che la frollatura ottimale per i miei vitelloni, varia dai 10 ai 14 giorni, in relazione all'età e al sesso dei bovini. Facendo attenzione a seguire tutti questi accorgimenti, la carcassa del vitellone è finalmente pronta per la vendita.
A questo punto cominciano i problemi, perché, mentre il consumatore cosiddetto "privato" è molto interessato alla qualità e genuinità del prodotto, la distribuzione non lo è, e considera la carne biologica alla stregua di quella convenzionale.
Così, l'unica strada possibile per la vendita del prodotto ad un prezzo remunerativo, è stata la realizzazione di uno spaccio aziendale, in cui avvengono le operazioni di taglio e confezionamento delle carni, dopo la macellazione.
Il limitato numero dei soggetti allevati, ci permette un'agevole programmazione delle vendite, con prenotazione da parte dei consumatori più o meno vicini al centro aziendale.
Il prodotto viene confezionato in pacchi famiglia, in cui abbiamo l'opportunità di collocare i diversi tagli dell'animale.
Per i miei clienti la carne biologica è gustosa, genuina, adatta a piatti raffinati, nutritiva e digeribile, in altre parole, rappresenta la soluzione che consente loro di evitare i difetti riscontrati nel consumo della carne convenzionale.
