Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 50-51 Dicembre 2008 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Documento reperibile all'indirizzo: http://www.spvet.it/arretrati/numero-51/002d2.html


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Survey on Minimally processed vegetables - Indagine conoscitiva sui vegetali di IV gamma


Morgante R.A., Mencaroni G, Scuota S., Cenci T.


Abstract. In the last years we observed a remarkable increase in the minimally processed vegetables consumption. These products are, in many circumstances, manufactured to be consumed directly from the package, without ulterior treatments. That's why we investigated on the presence of pathogen germs in the vegetables as a risk factor for the consumers. The investigation has been effected in one of the firms leader in the center of Italy. For this reason in one year, 100 samples were collected in different production phases and analyzed. The European normative of reference, and, besides that, the need to guarantee the consumer a safe product, imposes to all the operators, a better acquaintance of the hygienic sanitary characteristics of these products. In 10 samples analyzed only 1 sample has shown a level of E. coli contamination higher than 100 ufc/g (however lower of 1000 ufc/g).


Introduzione
Il settore ortofrutticolo, in Italia ed in Europa, sta conoscendo negli ultimi anni una fase di graduale trasformazione che riguarda l'intera filiera produttiva. I prodotti di IV gamma rappresentano, attualmente, uno dei più promettenti ed innovativi comparti del settore ortofrutticolo, mostrando un tasso di crescita medio annuo, dal 2001 ad oggi, del 18,6% ed una quota di mercato pari all'8% rispetto al totale del comparto ortofrutticolo.(2) Da un punto di vista commerciale i prodotti orticoli, possono essere così classificati:

I gamma Ortaggi sfusi

II gamma Ortaggi in barattolo, conserve

III gamma Ortaggi surgelati e congelati

IV gamma Ortaggi preparati, freschi e confezionati

V gamma Ortaggi precotti, grigliati o scottati al vapore senza conservanti o condimenti.

Quelli di IV e V gamma sono prodotti di più recente introduzione sul mercato. Rispondono alle esigenze del consumatore grazie alla facilità ed alla praticità d'uso. Infatti, come tutti i prodotti pronti all'uso, ben si adattano ai ritmi di lavoro ed ai nuovi stili di vita, permettendo un notevole risparmio di tempo. Di contro il prodotto risente di un considerevole valore aggiunto che incide sensibilmente sul prezzo finale.
Secondo la normativa francese sono:" prodotti vegetali crudi o preparazioni composte principalmente da vegetali crudi che hanno subìto una mondatura, un taglio o qualsiasi altra operazione interessante l'integrità del prodotto e che sono successivamente confezionati, destinati al consumo umano e pronti all'uso" (DGCCFR-1988).
Si presentano generalmente confezionati in contenitori coperti da un film plastico trasparente o in sacchetti di polietilene, di peso variabile dai 100 ai 500 grammi ed in molti casi forniti anche di condimenti.

In genere la shelf-life dei prodotti di IV gamma commercializzati varia da 5 ad 8 giorni, oltre questo tempo intervengono delle alterazioni qualitative (imbrunimento, rammollimento, ecc) operate da enzimi sia batterici che propri della cellula vegetale, tali da comprometterne le caratteristiche organolettiche ed igienico-sanitarie.
Non essendo possibile operare trattamenti tecnologici di tipo chimico o fisico per inattivare gli enzimi ed i germi presenti, le uniche possibilità di contenimento dei processi degenerativi sono legate al rispetto delle temperature di refrigerazione lungo tutta la filiera di produzione.
Della flora batterica, normalmente presente, fanno parte molti germi appartenenti, per la maggior parte, ai generi Pseudomonas, Erwinia, Acinetobacter, Flavobacterium, Lactococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, ecc. oltre che lieviti e muffe. Molti di questi posseggono spiccate capacità di crescita a temperature di refrigerazione.
Come conseguenza diretta dei fenomeni catabolici dei tessuti vegetali che si verificano anche dopo il confezionamento, si assiste ad un aumento della concentrazione di CO2 all'interno del contenitore, che riesce a rallentare ed in alcuni casi ad inibire lo sviluppo della flora microbica presente realizzando, di fatto, una condizione di atmosfera modificata.

Il processo produttivo
La qualità della materia prima è strettamente correlata a: pratiche colturali (tipo di concimazione, acqua d'irrigazione, uso di disserbanti ed insetticidi, ecc.), cultivar, condizioni pedoclimatiche, epoca e modalità di raccolta, ecc. Ricorrendo allo stoccaggio in celle frigorifere a basse temperature di refrigerazione (+/-0,5°C) molte aziende riescono ad assicurarsi il rifornimento di materie prime per un lungo periodo dell'anno (il radicchio, ad esempio, si presta molto bene a questo scopo).

Il processo di produzione dell'insalata di IV gamma è generalmente diviso nelle seguenti fasi:

la mondatura: consiste nell'eliminare le foglie del cespo più esterne, scartando percentuali anche importanti di prodotto (fino al 40-50%). In questo modo si assicura una drastica riduzione dei residui di terra, di eventuali parassiti, ecc.

Il taglio: eseguito con taglierine rotanti, distanziate alcuni centimetri, il cui scopo è di effettuare tagli netti e regolari sulle foglie, riducendo al minimo il danno a carico degli stessi tessuti vegetali. Maggiore è la superficie di taglio, maggiore è l'entità dei processi degenerativi.

Il lavaggio: consiste nel lasciar cadere il prodotto tagliato all'interno di una vasca piena di acqua (0-2°C) addizionata di cloro attivo (120 ppm). Un agitatore meccanico, con movimenti lenti, permette il lavaggio completo eliminando residui di terra o parassiti eventualmente ancora presenti; ma sopratutto si ottiene un sostanziale abbattimento della carica batterica contaminante.

L'asciugatura: viene operata da centrifughe, all'interno delle quali viene convogliata l' insalata dopo essere stata ripescata dalla vasca di lavaggio e sciacquata con acqua potabile per allontanare i residui di cloro. La criticità sta nel garantire un numero di giri alla centrifuga capace da un lato di allontanare il maggior quantitativo di acqua di lavaggio possibile, e dall'altro di preservare i tessuti vegetali da una centrifugazione troppo energica.

Il confezionamento: tramite nastri trasportatori avviene il transito dell'insalata asciugata fino alla bilancia/insacchettatrice che, oltre al giusto peso, garantisce anche un'abbondante quantità di aria in ogni confezione con la finalità di proteggere il prodotto stesso. Sono inoltre, impiegati materiali dotati di permeabilità selettiva in modo da favorire la formazione di atmosfera modificata.

Lo stoccaggio e la distribuzione: fasi durante le quali è essenziale il mantenimento della catena del freddo in quanto incide direttamente sulla shelf-life del prodotto.

Materiali e metodi
L'indagine è stata condotta nell'arco di un anno eseguendo 10 diversi campionamenti in un'azienda marchigiana leader nel settore ortofrutticolo per il centro Italia.

Durante ogni campionamento sono stati prelevati 10 campioni di insalate a foglia larga, per un totale di 100 campioni durante le diverse fasi di produzione e precisamente:

  1. insalata riccia
  2. radicchio
  3. lattuga
  4. prodotto mondato
  5. prodotto tagliato
  6. prodotto lavato
  7. prodotto asciugato
  8. prodotto confezionato
  9. acqua di lavaggio
  10. fine della shelf-life ottenuto, conservando il campione in frigorifero per 6 giorni a 4°C±1.


Ogni singolo campione è stato analizzato per: Le analisi microbiologiche, sono state effettuate lo stesso giorno di esecuzione del prelievo secondo i protocolli ufficiali in uso presso i laboratori di analisi dell'IZSUM. I campioni "a fine shelf-life", sono stati analizzati dopo 6 giorni di conservazione del campione in frigorifero a 4°C±1. Le prove microbiologiche di tipo qualitativo sono state condotte su 25 g di prodotto.

Risultati
In nessun caso, nei campioni analizzati, sono stati isolati i germi patogeni ricercati quali: Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, E.coli 0157 e L. monocytogenes. La numerazione di S. aureus ha avuto in tutti i campioni, un valore inferiore a 100 ufc/g. Riguardo alle numerazioni di carica microbica a 30°C, numerazione dei coliformi totali e numerazione di E.coli , la media dei valori delle cariche ottenute dall'analisi dei singoli campioni ha permesso di tracciare il seguente grafico:


Grafico 1. Valore medio della numerazione di: CMT, Coliformi ed E. coli dei campioni analizzati nelle diverse fasi.


Come si evince dal grafico n°1, la produzione di insalata è accompagnata da una graduale diminuzione delle cariche microbiche che partono da un valore massimo posseduto dalla materia prima, ad un minimo rappresentato dal prodotto asciugato e confezionato. Questo aspetto è comune a tutte e tre i parametri considerati (CMT, coliformi totali ed E.coli) e testimonia una chiara efficacia delle operazioni di lavorazione che portano ad una riduzione della flora contaminante nelle varie fasi di produzione.

I valori della CMT e dei coliformi totali si differenziano nettamente da quelli della numerazione di E. coli alla fine della shelf-life. Nel caso della CMT e dei coliformi totali, il prodotto una volta stoccato in frigo per sei giorni a 4°C, cioè nelle condizioni indicate per questa tipologia di prodotto, è soggetto ad un incremento delle cariche che porta il prodotto a raggiungere valori sovrapponibili a quelli delle cariche microbiche possedute dalla materia prima e nel caso della numerazione dei coliformi totali anche a livelli superiori. Condizioni indicate di stoccaggio che, tra l'altro, non sempre si realizzano per tutto il tempo della vita commerciale del prodotto nel banco frigo del punto vendita.

Riguardo alla numerazione di E. coli, nel prodotto a fine shelf-life, si assiste ad una sensibile riduzione tanto da arrivare ad un definitivo abbattimento della carica di E. coli nel prodotto a fine shelf-life.

Limiti microbiologici
Per molti anni, le aziende che operano nel settore, hanno fatto riferimento ai limiti della normativa francese (DGCCFR-1988) in quanto l'unico paese europeo in possesso di una normativa specifica per questi prodotti.
Con l'entrata in vigore del Reg.CE 2073/05 (3) si fa esplicito riferimento alla frutta ed ortaggi pre-tagliati e si stabiliscono dei limiti microbiologici che mirano a valutare l'igiene del processo di lavorazione del prodotto di seguito indicati (Tab. 1) e criteri di sicurezza alimentare (tab. 2).


Tabella 1



Tabella 2.


Nei 10 campionamenti effettuati nelle varie fasi di lavorazione in diversi periodi dell'anno, è stato osservato come un solo campione di prodotto confezionato ha mostrato cariche di E. coli superiori a 100 ufc/g ma comunque inferiore a 1000 ufc/g, nonostante una delle materie prime (lattuga) fosse caratterizzata da una carica di E. coli pari a 400.000 ufc/g.

Conclusioni
Il ruolo che agenti eziologici quali: L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli 0157, Yersinia spp., Aeromonas spp., Enterovirus, Toxoplasma, ecc., possono avere nel determinismo di episodi tossinfettivi alimentari è in diretto rapporto con il livello igienico posseduto dal prodotto a partire dalla materia prima, passando per tutte le fasi della produzione e della commercializzazione, fino al loro arrivo sulla tavola del consumatore finale.

Nei prodotti di IV gamma, l'aspetto igienico e nel contempo sanitario acquistano un'importanza sostanziale dato che il prodotto confezionato, in molti casi, viene consumato direttamente, senza ulteriore lavaggio e senza ulteriore operazione capace di abbattere sensibilmente la flora microbica presente.

Come per tutte le altre produzioni dell'industria alimentare, anche per i prodotti di IV gamma, ci sono dei principi basilari il cui mancato rispetto incide negativamente sulla qualità del prodotto stesso e sono: Il rispetto di queste condizioni permette di assicurare una shelf-life al prodotto di 5-6 giorni, oltre questo tempo intervengono dei processi alterativi e degenerativi causati sia da enzimi di origine vegetale che batterica, tali da compromettere l'igiene e la sanità del prodotto (4). Quindi, visto l'aumento di popolarità che le insalate di IV gamma stanno avendo negli ultimi anni, conquistando fasce di mercato sempre più ampie ed alla luce dei nuovi regolamenti europei sull'igiene degli alimenti entrati in vigore, è sempre più necessario che l'intera filiera sia in grado di garantire al consumatore un percorso controllato dal campo alla tavola.

Bibliografia

  1. Mioni R. et al.: "Valutazione igienico sanitaria dei prodotti vegetali della IV gamma prodotti e commercializzati nel territorio nazionale: dati preliminari. Atti XIII Conferenza Nazionale. "La sicurezza microbiologica nella produzione di alimenti per il 21° secolo. Microbiologia degli alimenti conservati in stato di refrigerazione". Bologna, 2005, pag.129 -132.
  2. L. Baldi "Speciale IV Gamma: Evoluzione e prospettive del settore" Informatore agrario. 2007/16, 41-45.
  3. Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione Europea del 15.11.2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
  4. Catellani P., Giaccone V., Novelli E. "STUDIO DELLA FLORA MICROBICA NEI VEGETALI DI IV GAMMA. NOTA PRELIMINARE" Atti del LIX Convegno nazionale Convegno SISVET. Viareggio. 2005, Pag. 397-398.


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