Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 50-51 Dicembre 2008 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Documento reperibile all'indirizzo: http://www.spvet.it/arretrati/numero-51/007d.html


torna alla copertina della rivista
torna all'indice generale di SPV


Organization and management of butcher display cabinet - Organizzazione e gestione del banco carni nella macelleria


Cardinali O., Tabarrini L., Falocci G., Lesti A., Roselletti E., Roselletti P., Brecchia A., Ciribilli A., Ciappelloni R.


Abstract. The organization of a Italian butchery display cabinet and bench is discussed. The organization of the bench and also the "logic" of the display of meats is showed, (space organization, position of the meats, kind of illumination, suggestions in order to avoid the contaminations, suggestions for improve the aspect of the exposition). The secondary components (such as balances, chopping boards, knives, Paper sheets for wrapping food) is described with suggestions for the use. Indications furnished by experts butchers are useful for people in charge for management of the butcher shop and also for the customer itself. In this way they may understand the particularities of the meats sale in order to better perform their shopping and deal correctly with the personnel at the butcher shop.


Il banco carni è la sintesi stessa del mestiere e dell'abilità del Macellaio (EAC 2006)


Bisogna dire, come prima cosa, che in ogni qualsiasi Macelleria, sia essa piccola o grande, il banco carni è il davvero punto centrale del negozio.

Non serve solo ad esporre la merce, ma condensa in se molte altre importanti funzioni:


Mindmap del banco carni (EAC 2006)


Nel banco è normalmente presente l'intera gamma delle carni fresche disponibili (tipologia, tagli, preparazioni).
Non esiste il perfetto tipo di banco valido in tute le situazioni perché ci sono infinite variazioni del contesto in cui si trova il negozio (zone umide o particolarmente calde o fredde richiedono accorgimenti specifici).
Il macellaio utilizzerà l'espositore come uno strumento di lavoro, al pari della coltelleria, delle celle frigorifere e del laboratorio per le preparazioni, mostrando in questo la sua abilità.
È soprattutto l'abilità degli operatori, come vedremo meglio successivamente, che determina il volume delle vendite, quindi il successo dell'iniziativa commerciale.

L'organizzazione del banco
L'organizzazione del banco carni viene condizionata da diversi fattori fra cui:
Anche la forma del banco è importante. Quella ideale dovrebbe seguire una linea più possibile avvolgente, in cui il cliente viene naturalmente a trovarsi al centro (forme a ferro di cavallo, mezzo esagono o semiquadro). Da questa posizione sarà in condizione di vedere agevolmente gli alimenti in esposizione per sceglierli e farsi una idea dell'assortimento e delle sue particolarità. Anche per questo motivo sarebbe importante che l'insieme della struttura e del pavimento sia di colore neutro in maniera da mettere ancora di più in risalto i prodotti.



Le preferenze della clientale locale condizionano il banco carni (EAC 2006)


Attualmente esistono diverse tipologie di banco refrigerato: statico (senza movimenti d'aria), semistatico (con correnti d'aria di limitata entità) e ventilato (con rimescolamento forzato d'aria che assicura l'omogeneità delle condizioni climatiche in ogni punto dell'espositore). I vetri degli espositori sono generalmente semicurvi caratterizzati dal minor numero possibile di montanti e dall'impossibilità di appoggiarvi sopra qualsiasi oggetto. L'accorgimento è particolarmente utile al fine di evitare ogni tentazione, all'addetto al banco, di posizionarvi fonti di sporcizia o polvere, come vasi di fiori o, materiale pubblicitario, confezioni di alimenti conservati in offerta.
Il tipo di illuminazione migliore è quello in cui le lampade sono distanti dalle carni in modo da non danneggiarle a causa del calore.

Oggi si utilizzano prevalentemente lampade installate direttamente sul soffitto anziché neon posti all'interno del banco come avveniva in passato. La colorazione delle lampade dovrà ravvivare e valorizzare il colore delle carni. Per una buona impressione visiva è determinante anche la cura dell'illuminazione dell'intero locale. Questa dovrà essere organizzata in modo da rendere l'ambiente luminoso ma non troppo brillante rispetto al banco carni. La parte più importante del banco consiste nell'esposizione delle carni che dovrà essere organizzata in modo che vi sia una divisione netta tra le varie tipologie: bovino, suino, ovino, pollame, sezione dei pronti a cuocere. Ricordiamo che il maggiore impatto visivo è sempre alla destra di chi guarda e da qui inizieremo a costruire il nostro banco ideale. Lo schema verrà organizzato da destra verso sinistra nel seguente modo:


Organizzazione generale del banco carni (EAC 2006)

Tutti i prodotti dovranno essere disposti in appositi vassoi, oltre che per poterli prelevare convenientemente, anche per valorizzare al meglio i vari tagli e per una corretta igiene. Bisogna ricordare che una buona esposizione è data da un insieme di fattori tra cui fondamentale è l'assortimento dei prodotti, l'ordine dei tagli anatomici, il giusto contrasto tra i vari colori del settore dei "pronti a cuocere" e la capacità di mantenere i tagli sempre freschi.
Per completare l'esposizione è indispensabile l'apparato informativo rappresentato dai cartellini riguardanti i prezzi, la tracciabilità, la descrizione del prodotto, gli ingredienti e la scadenza. Soprattutto l'indicazione del prezzo è molto importante sia ben evidenziata. Senza questa indicazione le vendite sarebbero significativamente inferiori.

Bilance, taglieri, coltelleria, incarti: i componenti accessori
Ci sono diverse componenti accessorie che completano la dotazione del banco carni.
Cominciamo con il dire che questi deve essere fornito di un numero adeguato di bilance, proporzionato in base alla sua grandezza ed al numero di operatori in maniera da poter provvedere celermente alle richieste dei clienti.
Altro fattore di primaria importanza sono i taglieri; uno per ogni tipologia di carne onde evitare contaminazione incrociata fra alimenti diversi. La stessa accortezza vale anche per la coltelleria. Il posizionamento di carta, vassoi e buste per servire i prodotti deve essere effettuato in modo da agevolare il lavoro.
Nel retrobanco dovranno essere infine posizionati tutti gli accessori indispensabili per il macellaio come il tritacarne, il segaossi, i ceppi che, al pari dei taglieri, saranno diversi per il pollame e altre tipologie di carne. Ovviamente una tale organizzazione, estremamente razionale degli utensili, sarebbe comunque inutile se non ci fosse il massimo ordine e pulizia di tutta la struttura e degli accessori.

Queste indicazioni di massima possono essere utili, al gestore del negozio, per iniziare a progettare l'organizzazione del proprio espositore delle carni. Tuttavia si deve osservare che non è "saggio" decidere la struttura, forma, organizzazione, illuminazione del banco in modo teorico, rimanendo all'interno del proprio negozio.
È invece quanto mai opportuno contattare diversi rappresentanti ed iniziare una sistematica esplorazione di altri punti vendita dove eventuali problemi e pregi espositivi potranno essere osservati dal vivo. I modelli adottati nel commercio rappresentano un punto di riferimento di grandissima importanza attraverso i quali valutare la propria situazione di negozio.

Il fattore umano ha comunque sempre l'importanza maggiore. Dalle esperienze degli autori del presente volume, emerge che se anche la struttura del banco (tecnologia, organizzazione, ergonomia, scelta dei materiali) è molto importante, assai di più sarà decisivo il banconista stesso che rappresenta il fattore in grado di "fare la differenza".
A parità di struttura sarà sempre la professionalità del operatore la più sicura garanzia di successo di un qualsiasi punto vendita.

Macelleria L. Tabarrini Perugia
Esempio di organizzazione razionale del banco carni (Sma S.Marco Perugia)


Il banco è vivo o è morto
A seconda di come è fatto e gestito, un banco può comunicare una impressione di vivacità e colore o di staticità e grigiore. La cura con cui è allestito l'espositore "parla" immediatamente alla clientela creando o meno buone condizioni di vendita, le quali incidono sulle scelte dei clienti.

Un banco è ravvivato da:

Un banco è smorto a causa di:

Ci sono poi problemi del negozio che si ripercuotono sul banco come scarsa manutenzione ed igiene del locale (ragnatele, lampadine fulminate, neon che lampeggiano), evidente disordine del retrobanco e dell'area antistante al banco (cassette ed utensili lasciati in vista, camici appesi).

Ogni sforzo dovrà essere speso dal banconista per cercare di ravvivare la propria esposizione di carni. È essenziale che il cliente sia attratto dai prodotti in esposizione, che i colori contrastino vivacemente e diano una impressione di freschezza e di ricchezza. Un banco smorto fa perdere vendite ed alla fine orienterà la stessa clientela su altri punti vendita limitrofi.

Alcune regole di gestione del banco
Diciamo subito che la prima regola aurea nella gestione delle carni è quella di non interrompere mai la catena del freddo. Ciò significa non lasciare mai il prodotto senza refrigerazione o lasciarlo per il minor tempo possibile. Ciò è importante sia che si tratti di mezzene, che di singoli tagli anatomici, perché interrompendo la catena del freddo si procurano danni irreversibili alle carni.

Quindi all'apertura del negozio sarà necessario controllare la temperatura delle celle frigorifere assicurandosi che essa sia tra 0 e +4°C. I banchi frigorifero dovranno essere accesi almeno 15 minuti prima di esporre le carni.

I punti di snodo nella gestione del banco in una macelleria, sono pochi ma importanti:
Si inizia accendendo il banco, mettendo i vari divisori tra le varie tipologie di carni e disponendo i vassoi nel banco. Non esiste una regola che stabilisca da che parte iniziare ad allestire il banco, ma la logica impone di dare priorità a quelle carni che non sono state vendute il giorno precedente, magari trovando un punto di esposizione migliore. Una volta allestito il banco e posti tutti gli accessori al proprio posto, coltelli, acciarini, mannaia, carta e messi tutti i cartellini con i prezzi e la tracciabilità, è un'ottima abitudine portarsi davanti al banco (mettersi dalla parte del cliente) e osservare se tutto sia al proprio posto e che non ci siano situazioni che possono rovinare l'esposizione delle carni (colature di sangue, tagli asciutti, stagliuzzamenti, pezzi mal posti). Naturalmente è necessario anche monitorare il banco durante la vendita. È infatti determinante che, durante la giornata, il banco sia sempre in condizioni ottimali, per fare in modo che l'assortimento e la presentazione dei pezzi sia sempre attraente. Una delle operazioni che il banconista dovrà sempre evitare, che invece si vede spesso, è quella di lasciar cadere nel banco i vari pezzi dopo il taglio, quasi "lanciandoli" sui vassoi. Questa manualità un po' troppo rude determina due svantaggi, una relativamente al pezzo stesso, perché certamente lo danneggia, un altro è rappresentato dalla caduta di immagine con il cliente che si ha davanti, il quale noterà certo la scarsa cura con la quale in macellaio manipola l'alimento, magari costoso, che egli si accinge ad acquistare.

esposiizone carni
Le luci debbono valorizzare il colore delle carni (Sma S.Marco Perugia)


Approfondimento sulla gestione out (banco)
Uno dei passaggi fondamentali nella gestione del banco della macelleria è senza dubbio il momento della chiusura. L'esperienza fa ritenere indispensabile togliere, al termine dell'attività giornaliera, tutti i prodotti dal banco vendita per riporli nell'apposita cella, avendo l'accortezza di evitare mescolanza tra le varie tipologie di carne (bovino con pollame ed agnello, pronti a cuocere). Questa operazione, che potrebbe sembrare a prima vista banale, è in realtà piuttosto delicata ed ha notevole importanza per l'ottimale mantenimento delle carni e la buona o cattiva resa commerciale.

Tanto più sarà corretta l'operazione di immagazzinamento, migliore sarà l'aspetto delle carni da ripresentare il giorno successivo e, di conseguenza, minori gli scarti che si dovranno fare per "rinfrescare" i tagli. Esistono diversi modalità per riporre i pezzi. Questi possono essere appesi su ganci inox, oppure lasciati in vassoi coperti con cellophane. Alcuni professionisti preparano i vassoi già pronti con le carni al momento di riporle (sempre con tagli coperti da pellicola plastica), così da agevolare e rendere veloce il lavoro del mattino seguente. In base all'esperienza si può ritenere che il sistema migliore sia il seguente:

- utilizzare dei contenitori idonei dal punto di vista igienico sanitario che hanno la possibilità di sovrapporsi.

È utile porre, nel fondo, un foglio di carta grande quanto tutta la grandezza del contenitore. Le carni verranno appoggiate nel fondo, avendo l'accortezza di non farle toccare tra di loro. Quindi il tuto verrà coperto con un altro foglio di carta facendolo aderire bene a tutti i pezzi. Questa operazione consente una minor fuoriuscita di liquidi (impedisce alle carni di asciugarsi) e mantenere un buonissimo colore.

Con questi procedimenti ci ritroviamo la mattina successiva con dei tagli di carne pronti per essere esposti, senza il bisogno di essere pesantemente rifilati e quindi senza creare perdite dal punto di vista commerciale. Riposte le carni nelle apposite celle frigorifere, iniziano le operazioni di pulizia di tutti i vari piani di lavoro, delle macchine e della coltelleria.

Gestione delle celle frigorifere
Le celle frigorifere sono importantissime per la conservazione ottimale, sia dal punto di vista merceologico che sanitario delle carni.
In una ordinaria macelleria, in cui si fa anche la preparazione dei piatti pronti a cuocere, si dovrebbe poter disporre di tre celle refrigerate. Se, come capita spesso, non si dispone di queste strutture, almeno si dovrebbe avere la possibilità di suddividere l'unico vano refrigerato in tre distinti scomparti. Questa struttura conterrà anche gli scaffali per riporre i piatti pronti a cuocere opportunamente filmati. All'interno della cella dovrà essere ricavato un apposito spazio per i contenitori degli scarti della lavorazione (ossa e grasso). Vediamo più in dettaglio queste tre strutture con le loro caratteristiche.

Cella per quarti e mezzene di grandi animali
Questo ambiente refrigerato sarà di tipo ventilato. Data la dimensione dei quarti di vitellone o delle mezzene di suino, si dovrà fare in modo che il freddo circoli agevolmente tra le masse di carne che, per tale motivo, saranno sempre ben distaccate l'una dall'altra.

Il macellaio avrà cura di muovere ed ispezionare spesso i quarti di vitellone durante il periodo di frollatura affinché non si vengano a creare muffe.
La cella sarà impostata per avere una temperatura compresa tra 0 e +4°C secondo le direttive sanitarie, ma si consiglia di mantenere +2°C in estate e 0°C in inverno per compensare la temperatura esterna senza creare sbalzi termici pronunciati.
Lo stoccaggio dei quarti in relazione al processo di frollatura dovrà essere effettuato tenendo in considerazione i seguenti accorgimenti empirici:


Cella per piccoli animali
Per la cella di refrigerazione (di tipo ventilato) del pollame e piccoli animali, sono consigliate delle scaffalature di acciaio facilmente disinfettabili. Questo ambiente dovrà contenere soltanto queste carni separate e suddivise per tipologia (polli interi e altri volatili con zampe, testa, non eviscerati). Questi dovranno essere contenuti in appositi recipienti dotati di coperchio in grado di far circolare l'aria (il tempo di conservazione del pollame in contenitori con copertura di tipo ermetico o cartonato è infatti bassissimo).
Il becco e le zampe non devono entrare in contatto con altre carni.
Busti di pollo, di tacchini o di altri volatili e parti di volatili con pelle devono essere posti in contenitori separati (anche se privi di interiora, di collo, testa e zampe) sebbene rappresentino un pericolo più basso di contaminazione rispetto ai primi. Petti di pollo, di tacchino e altre parti di volatili prive di pelle dovranno essere separate e poste in scatole idonee coperte con apposito velo di protezione. Questo accorgimento permetterà una maggiore refrigerazione e di conseguenza una maggiore durata. I conigli dovranno essere separati dai volatili ed anch'essi posti in contenitori appositi.

Cella per la conservazione dei tagli anatomici
Sarebbe preferibile che la cella dedicata a contenere i tagli anatomici che durante il giorno sono in esposizione nel banco, sia di tipo statico (senza ventilatori), poiché il getto d'aria diretto delle ventole sulle parti scoperte dei tagli ne provoca un rapido asciugamento, accorciando così la vita del prodotto e conferendo allo stesso un aspetto "vecchio". Ove non fosse possibile disporre di questo tipo di impianto sarà necessario proteggere opportunamente i tagli con film plastici.

(*lavoro realizzato nell'ambito del progetto di continuing education dell'Unità Operativa Bibliografica, Informativa, Editoriale dell'IZSUM per gastronomi ed operatori della distribuzione alimentare)


Lavoro effettuatro in collaborazione con:




Creative Commons License
Organizzazione e gestione del banco carni nella macelleria - Organization and management of butcher display cabinets by Cardinali O., Tabarrini L., Falocci G., Lesti A., Roselletti E., Roselletti P., Brecchia A., Ciribilli A., Ciappelloni R. is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale 2.5 Italia License.