Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 50-51 Dicembre 2008 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Documento reperibile all'indirizzo: http://www.spvet.it/arretrati/numero-51/008d.html
Natural bowels for the salami production - Il budello per l'insacco dei salumi
Passeri S.
Abstract. The use of natural bowels for salumi production is outlined. The gastronomic worth of natural typical bowel is very hight. Particularly this material allow a better gas and aqueous vapour exchange between the internal section of the food and the external atmosphere. All this leads to a better meats quality and taste.
Quando si parla di un salume, l'interesse maggiore è prevalentemente rivolto alla sue caratteristiche organolettiche, al sapore, al suo stato di maturazione, alle materie prime con le quali è stato prodotto, senza mai (o quasi) chiedersi in che cosa lo stesso è stato insaccato.
È pur vero che per il "valore" gastronomico dell'alimento è determinanto dai fattori sopra citati, ma è anche importante e per certi aspetti ancor di più, il tipo e la qualità del budello, cioè l'involucro che li riveste (la cosiddetta "pelle" del salume), che permette di portare a maturazione le carni in esso insaccate.
A tutt'oggi in Italia sono innumerevoli le tipologie di salumi disponibili al consumatore. In questo contesto è dunque facile poter degustare salumi con diverse peculiarità e dunque anche con diversi tipi di involucro.
Le attuali opportunità offerte dal mercato globale permettono a tutti i produttori di insaccati (artigianali o industriali) di usufruire di differenti tipologie di involucro, (naturale, sintetico, semi sintetico) per specifiche qualità delle carni.
Risultati dello studio del budello, hanno accertato che in quello naturale le carni usufruiscono di una migliore traspirazione rispetto al prodotto sintetico, di un maggiore scambio di umidità con l'esterno e quindi determinerebbero una migliore qualità del salume.
Anche i consumatori dovrebbero essere sensibilizzati e spinti una più approfondita conoscenza di ciò che mangiano.
Possono sembrare dei piccoli particolari, ma che in realtà fanno (e non poco) la differenza.
Ricordando le regole utilizzate ai tempi dai nostri nonni dai norcini; una di queste diceva: Ogni suino và insaccato nel suo stesso intestino.
Riportiamo alcuni siti Web dove i nostri lettori potranno trovare interessanti informazioni sul budello da insacco.
Breve sitografia:
Pagina web sulle tipologie di budello per salumeria: http://www.sossai.net/salumi/budelli.htm
Testo informatiovo sul budello per la salumeria: http://www.ecod.it/ingegneria_archivio/2006/settembre/influenza%20della%20struttura%20del%20budello%20sull%20ossidazione%20dell%20insaccato.pdf
Sito del Consorzio di Tutela del Budello Naturale: http://www.budellonaturale.it/home.asp
Pagina Web sul Budello origanato: http://www.prodottitipici.com/prodotto/0595/Budello-Origanato.htm
Articolo del corriere sul budello in salumeria: http://archiviostorico.corriere.it/2004/dicembre/19/Insaccati_che_cosa__cs_0_041219029.shtml
Articolo sulla salubrità del budello da salumeria: http://www.diabetologia.it/patti_chiari/Piatti%20chiari/insaccati.htm
Presentazione per il consumatore sul budello: http://www.budellonaturale.it/norms/10.pdf
(*lavoro effettuato nell'ambito del progetto di continuing education dell'Unità Operativa Bibliografica, Informativa, Editoriale dell'IZSUM per gastronomi ed operatori della distribuzione alimentare)
In collaborazione con:
