Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Webzine Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 56, Ottobre 2009 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI CHE OPERA IN IMPRESE DI RISTORAZIONE
PROTEZIONE CIVILE REGIONE UMBRIA: Campo PAGANICA (AQ) 12 E 13 Agosto 2009
Obiettivi formativi:
Far acquisire conoscenze connesse alla normativa generale e specifica in tema di sicurezza degli alimenti e sulla normativa di settore
Sviluppare capacità analitiche atte ad individuare misure adeguate per il controllo dei vari rischi specifici inerenti le fasi di lavorazione del comparto Ristorazine
Contenuti del corso:
Pericoli e rischi alimentari
Principi di autocontrollo e metodologia HACCP
Obblighi e responsabilità delle varie figure dell'impresa alimentare
Igiene del personale
Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Approvvigionamento delle materie prime
Conservazione degli alimenti
Tracciabilità e rintracciabilità
Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo
Programma:
1° modulo 4 ore - Veterinario IZSUM (Guerriero Mencaroni)
Cenni di microbiologia degli alimenti
Intossicazioni e tossinfezioni e alimentari
Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi: pH, aW, temperatura, potenziale di ossido-riduzione
Criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo
Gli alimenti che costituiscono terreno favorevole allo sviluppo di microrganismi patogeni
Il concetto di "autocontrollo alimentare"
La metodologia HACCP: i cinque passi preliminari e i sette principi - applicazione
Il Sistema S.A.F.E. (Sanitary Assessment Food Environment)
Alterazioni dei prodotti alimentari: metodi di conservazione
La selezione dei fornitori
2° modulo 4 ore Veterinario IZSUM (Guerriero Mencaroni)
Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Manuali di corretta prassi igienica e manuale aziendale di autocontrollo
Utilità del manuale di autocontrollo aziendale
Produzione pasti: cuoci-servi; legame fresco-caldo; legame refrigerato; legame surgelato
Le preparazioni a rischio
Temperature e tempi della preparazione e della somministrazione - Percorsi
Sistemi di abbattimento rapido della temperatura e conservazione dei pasti
La verifica ispettiva e la verifica analitica: i limiti di accettabilità
Raccolta dati, organizzazione e gestione della documentazione
3° modulo (a) - 2 ore: Veterinario IZSUM (Raffaello Morgante)
La Sicurezza Alimentare: i Regolamenti CE e le normative nazionali e regionali
Norme generali sul cosiddetto "Pacchetto Igiene"
Norme esplicative sul "Pacchetto Igiene"
Somministrazione del questionario per la verifica dell'apprendimento
Discussione finale
Intervento dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche al Campo tenda "Regione Umbria" di Paganica (AQ)su: Rischi della ristorazione collettiva in ambiente di emergenza. by Cenci T. is licensed under a Creative Commons Attribuzione 2.5 Italia License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://indice.spvet.it/.