Biblioteca Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Sanità Pubblica Veterinaria: Numero 86, Ottobre 2014 [http://www.spvet.it/] ISSN 1592-1581
Si è chiuso il "Salone del Gusto", particolarissima iniziativa di informazione sul cibo, che Slow Food ha organizzato in collaborazione con la Regione Piemonte, la Municipalità di Torino e il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
Dal 23 al 27 Ottobre 2014 il cibo è stato il leitmotiv di una grande kermesse interamente edificata sul volontariato, che si è svolta nell'area torinese di Lingotto fiere. Sono state esposte, toccate e soprattutto assaggiate innumerevoli tipologie gastronomiche, sono state proposte dimostrazioni gastronomiche e tenute tavole rotonde fra esperti e professionisti del settore agroalimentare.
Il Salone del Gusto e Terra Madre a Torino (2014) - http://www.salonedelgusto.com/it/
Foto: R. Ciappelloni - Redazione SPVet.it, 2014, (CC BY 4.0)
Si è parlato molto di "Agricoltura familiare - Family Farming", che insieme alle iniziative dedicate alla conservazione della biodiversità gastronomica (Arca del Gusto), sono stati veri motivi conduttori della manifestazione. E questo proprio mentre la FAO - Food and Agriculture Organization, si trova impegnata sullo stesso fronte (http://www.fao.org/family-farming-2014). Slow Food ha fatto centro con questa iniziativa, oltretutto organizzata a ridosso di un altro kolossal: l'Expo Milano 2015 (http://www.expo2015.org), dedicato alla nutrizione e al cibo su scala planetaria come espresso dal motto: "Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita".
Tutto è strettamente collegato al concetto di Food Security. Affrontare efficacemente la questione alimentare ai tempi della globalizzazione, significa scontrarsi con problematiche che gli Agronomi e i Veterinari del secolo scorso neppure avrebbero immaginato. La biodiversità alimentare è in evidente declino a causa di un fondamentale sbilanciamento. Se volessimo sunteggiarlo proprio in due parole dovremmo dire che ormai pochi agricoltori utilizzano la maggior parte del terreno agricolo disponibile per (poche) monocolture ripetute, mentre tanti agricoltori utilizzano piccole superfici da cui deriva la quasi totalità della biodiversità vegetale e zootecnica attualmente esistente.
È evidente che, alla lunga, ciò può mettere in pericolo la possibilità di mantenere stabile il sistema produttivo degli alimenti, esponendolo, ad esempio, alle nefaste conseguenze di improvvise proliferazioni degli organismi avversi. Se le poche specie e varietà coltivate su vasta scala, che sostengono il grosso dei consumi alimentari, si dimostrassero improvvisamente scarsamente resistenti a qualche patogeno, interi settori produttivi potrebbero essere rapidamente distrutti e l'approvvigionamento di cibo compromesso. Ricordiamo che l'alimentazione umana è sostanzialmente legata a un numero relativamente basso di piante agrarie (una trentina) e fondamentalmente ai quattro cereali maggiori: riso, grano, mais, orzo.
Family farming
In questo momento diverse iniziative tentano di affrontare questa problematica elaborando modelli di economie agricole alternative, come nel caso della Family Farming. Non ci sono solo grandi organizzazioni internazionali come la FAO ad occuparsene. In Italia, Slow Food a parte, esistono da tempo associazioni attive in questo settore. Ricordiamo per tutte una iniziativa di Giannozzo Pucci, che alla metà degli anni '90 aveva fondato l'Associazione di Solidarietà per la Campagna Italiana - http://www.asci-italia.org/, che sosteneva coraggiosamente queste motivazioni, l'importanza dell'agricoltura "di base" e della cultura contadina sottesa.
Oggi istanze simili sono al centro di una "Campagna popolare per l'agricoltura contadina" - http://www.agricolturacontadina.org/, iniziativa comprendente diverse organizzazioni spontanee di agricoltori, che nell'Ottobre 2013 hanno presentato, al Parlamento Italiano, un documento di indirizzo per elaborare una legge quadro nel settore della Family farming.
Sembra una cosa assai opportuna, considerando che la piccola agricoltura, al pari della piccola impresa, è uno dei tratti distintivi dell'economia italiana. Rappresenta una modalità produttiva (una delle poche rimaste di rilievo qualitativo e quantitativo), adatta per garantire il raggiungimento di obiettivi strettamente collegati ai temi della sicurezza e salubrità alimentare (Food Security e Food Safety), in agricoltura, zootecnia e itticoltura.
Il nodo della Sostenibilità
Nonostante si tratti di organizzare i fattori della produzione in aziende di limitata estensione non è una questione da poco. Per questo approccio non è sufficiente un semplice ridimensionamento di scala, ci si deve ispirare a modelli sostanzialmente diversi, qualcosa che alcuni economisti agrari dell'inizio del secolo scorso, come Aleksandr Cajanov ed altri, definirono "Economia di Lavoro" (Peasant economy). Che cos'è? Si tratta di un assetto organizzativo - produttivo dalle caratteristiche particolari, tipico della tradizione rurale, non perfettamente rappresentabile con l'approccio economico classico e fortemente legato al tema della sostenibilità delle produzioni agrarie. Siamo arrivati di fronte al denominatore comune di quasi tutte le attività presentate della manifestazione di Torino. In passato quando si cominciava a parlare di sostenibilità a molti tecnici e ricercatori veniva una specie di orticaria. Cosa comprensibile se pensiamo alla sostanziale mutevolezza (sfuggevolezza) del concetto.
Salone del Gusto, Torino 2014. Una lezione sulle caratteristiche delle paste madri
e della panificazione in casa.
Foto: R. Ciappelloni - Redazione SPVet.it, 2014, (CC BY 4.0)
Al pari di ciò che Wolfgang Sachs diceva del termine "sviluppo", anche "sostenibilità" è via via diventata una parola simbolo. Chi la usa "non vuole indicare più nulla, ma valersi di tutte le migliori intenzioni del mondo" (Sachs, 1992). Si tratta di un concetto "composito", la risultante di diversi fattori o condizioni convergenti, come evidenziato nella figura seguente.
Relazione fra sviluppo, uso delle risorse, uso del territorio,
agricoltura, management del suolo nella prospettiva della sostenibilità
(ridisegnato da Dumanski 1997)
L'argomento è quindi articolato, l'agricoltura sostenibile non è semplicemente descrivibile come: "ecologica", "pulita", "biotecnologica", di cui parlano i media generalisti. La relazione fra sviluppo, uso delle risorse, uso del territorio, agricoltura, management del suolo nella prospettiva della sostenibilità dipinge uno scenario che solo un piccolo agricoltore direttamente operante sulla sua azienda può affrontare con successo.
Qui il punto fondamentale è la gestione del territorio e delle risorse, ciò che implica un libero accesso alle informazioni, ai semi, al mercato. Soprattutto le conoscenze tecnologiche, verificate scientificamente e ampiamente disponibili, sono uno strumento fondam
entale che consente di agire in conformità con le esigenze colturali e le condizioni ambientali.
Arca del Gusto, Torino 2014. Uno spazio per confrontare le culture gastronomiche del mondo
Foto: R. Ciappelloni - Redazione SPVet.it, 2014, (CC BY 4.0)
Arca del Gusto, Torino 2014. Formaggi a latte crudo dal Sud Ovest della Francia
Foto: R. Ciappelloni - Redazione SPVet.it, 2014, (CC BY 4.0)
Arca del Gusto, Torino 2014. Convegno "Voice of the rural communities from the south".
Molti i momenti di incontro fra piccoli agricoltori provenienti da diverse parti del mondo
Foto: R. Ciappelloni - Redazione SPVet.it, 2014, (CC BY 4.0)
Quindi, di fondamentale importanza attivare canali dedicati all'informazione scientifica "on demand", e l'accesso a studi agronomici e zootecnici ad hoc, come pure poter contare su attività di controllo continuo effettuata con l'apporto di analisi puntuali, ma soprattutto monitorando il territorio ed i flussi di merci e derrate che vi avvengono. Questo è anche un modo per affrontare uno dei più grandi problemi del nostro Paese, quello della degradazione del terreno agrario. Pensiamo al problema delle cosiddette "terre dei fuochi", dove le contaminazioni hanno raggiunto livelli che mettono in pericolo non solo le produzioni agro-zootecniche attuali, ma la stessa possibilità che si possa continuare in futuro a coltivare quelle terre.
Conclusioni
Tradizione e tipicità alimentare, non sono concetti legati alla staticità, alla museificazione dell'agricoltura, ma qualcosa di dinamico, che cambia con i tempi. Agricoltura contadina, agricoltura urbana sono tutti sistemi che tornano a noi dal lontano e recente passato. C'è ora la possibilità di inserire in questi sistemi colturali tutto l'apporto conoscitivo delle moderna biotecnologie, dell'igiene applicata ai processi produttivi e alla gestione del territorio. Così, forse sarà possibile elaborare di elaborare una forma più democratica e condivisa di controllo sugli alimenti e contrastare la significativa perdita di biodiversità animale e vegetale (gastronomica ed alimentare).
Tutto ciò per ottenere che "tutte le persone, quando lo desiderano, possano avere accesso fisico ed economico ad una adeguata quantità di cibo, appropriato sul piano nutrizionale, della salubrità e della cultura, prodotto in modo ambientalmente e socialmente sostenibile" (Food Security News - http://www.foodsecuritynews.com/What-is-food-security.htm).
Il salone del gusto di Torino ha mostrato, che per salvaguardarlo, bisogna come prima cosa, essere in grado di "raccontare" il cibo. Conoscerlo, utilizzarlo, farlo vivere.
Bibliografia
Dumanski, J. (1997). Criteria and indicators for land quality and sustainable land management. ITC Journal 1997-3/4: 216-222.
Millar J. R. (1970). A Reformulation of A. V. Cajanov's Theory of the Peasant Economy. Economic Development and Cultural Change, Vol. 18, No. 2 (Jan), pp. 219-229.
Polany K. (1978). Traffici e mercati negli antichi imperi. L'economia nella storia e nella teoria. Einaudi Editore Torino.
Presentazione al Parlamento italiano delle "Linee guida per una legge quadro sulle agricolture contadine". Roma 10 ottobre 2013. Sala stampa Camera dei Deputati (http://www.agricolturacontadina.org/archivio/LINEE%20GUIDA%20PER%20UNA%20LEGGE%20QUADRO%20SULLE%20AGRICOLTURE%20CONTADINE.pdf).
Sacks W. (1992). Archeologia dello sviluppo: Nord e sud dopo il tracollo dell'Est. Macro Edizioni, San Martino di Sarsina (FC).
Smyth A. J., Dumanski J. (1993). FESLM: An international framework for evaluating sustainable land management. World Soil Resources Report Food and Agriculture Organization of the United Nations. Discussion Paper (https://www.mpl.ird.fr/crea/taller-colombia/FAO/AGLL/pdfdocs/feslm.pdf).
Sperotto F. (1988). L'economia di lavoro : scritti scelti di Aleksandr Vasilevic Cajanov. Franco Angeli, Milano.
