Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche

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Numero 10 - dicembre 2001

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Corso di Formazione:
Applicazione dell'Autocontrollo nelle attività di ristorazione

	descrizione del corso
	Programma del corso
	Docenti

Dr. Telemaco Cenci
Responsabile dell'Area Tematica Valorizzazione Produzioni Alimentari e Autocontrollo

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
Tel. 075 343266

Descrizione del Corso

Il corso verte sull'applicazione dell'Autocontrollo nelle attività di ristorazione con particolare riguardo alle procedure di verifica adottate dall'autorità competente nel corso delle ispezioni presso imprese della ristorazione commerciale e collettiva.

Ha come destinatari il Personale dirigente e di comparto USL 2, Azienda Sanitaria Regionale dell'Umbria e si articola in 3 giornate (due di 6 ore ciascuna ed una di 8 ore) per un totale di 15 ore di teoria e di 5 ore di attività pratica.

Alla fine del corso verrà proposto a tutti i partecipanti un test per la verifica dell'apprendimento. L'Istituto provvederà alla registrazione del corso presso il Ministero della Salute (ECM educazione continua in medicina) per la determinazione dei crediti formativi. Ai partecipanti che avranno frequentato almeno 2/3 delle lezioni e avranno superato la prova di verifica finale verrà rilasciato l'attestato di partecipazione.

Il corso si terrà presso l'aula della formazione dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Perugia, Via Salvemini 1, nelle giornate di martedì 27, di venerdì 30 novembre (8-14) e di martedì 4 dicembre (8-17). In quest'ultima giornata, l'Istituto provvederà ad offrire una colazione di lavoro a tutti i partecipanti.

Scopo del Corso

Fornire uno strumento di orientamento e consiglio al personale dirigente e di comparto della ASL 2 al fine di armonizzare le attività di controllo per la valutazione e la verifica dei piani di autocontrollo progettati ed attuati dalle imprese pubbliche e private del comparto ristorazione, in conformità al D.lgs. N. 155/97 secondo i principi del metodo HACCP.

Obiettivi del Corso

Trasferire agli operatori istituzionali della prevenzione modelli e procedure di vigilanza integrata dell’autocontrollo applicato nelle diverse attività di ristorazione;
Fornire elementi validi a suggerire alle aziende di ristorazione la possibile integrazione del sistema di autocontrollo in un sistema di qualità aziendale secondo le norme della serie ISO 9000 ricomprese nella Vision 2000
Armonizzare e uniformare le procedure, relative ai controlli dell’attività di autocontrollo effettuato dalle imprese del comparto di ristorazione, utilizzate dagli operatori dell’ASL 2 nel territorio di competenza
Favorire elevati standards comuni in materia di igiene e qualità

Il materiale didattico relativo ai temi trattati sarà disponibile per il download nell'area prelievo file della IZS BBS all'URL:http://www.pg.izs.it/materiale.html

A PARTIRE DAL 26 NOVEMBRE 2001.

PROGRAMMA:

I giornata

La Ristorazione: classificazione delle attività, struttura del comparto e caratteristiche specifiche - CENCI - 1 ORA
Layout e percorsi - MENCARONI - 1 ORA
CCP e GMP - PEZZOTTI - 2 ORE
Il sistema dell'HACCP applicato alla ristorazione commerciale (ristoranti, rosticcerie, tavole calde, snack bar): struttura del piano - passaggi ed essenzialità - HAOUET- 2 ORE

II giornata

La ristorazione collettiva: mense scolastiche, mense ospedaliere, mense aziendali Il Centro di Produzione pasti - CENCI - 2 ORE
Introduzione ai sistemi di "qualità" - MOCA - 2 ORE
Integrazione del sistema HACCP con il sistema di assicurazione della qualità aziendale alla luce della Vision 2000 - NARDELLI - 1 ORA
Controlli microbiologici nella produzione pasti: limiti di accettabilità - SCUOTA - 1 ORA

III giornata

Il manuale di autocontrollo: carenze ed eccessività - CENCI - 1 ORA
Valutazione e verifica del piano di autocontrollo: le prescrizioni - CENCI - 1 ORA
Come condurre un'ispezione: l'importanza delle ceck-list - CENCI - 1 ORA
ESERCITAZIONE PRATICA A GRUPPI DI LAVORO MULTIPROFESSIONALI: valutazione di due manuali e dei rispettivi piani di autocontrollo 4 ORE
TEST DI VERIFICA APPRENDIMENTO 1 ORA

DOCENTI:

Telemaco Cenci: Veterinario - Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Perugia
M. Naceur Haouet:Veterinario - Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Perugia
Guerriero Mencaroni: Veterinario - Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Perugia
Silvano Moca: Veterinario - Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Perugia
Giuseppe Nardelli: Chimico Farmaceutico - Dottorando Fac. Sc. Agrarie, Perugia
Giovanni Pezzotti: Veterinario - Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Padova
Stefania Scuota: Biologo - Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Perugia

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