Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche

Webzine Sanità Pubblica Veterinaria®

Numero 13 - marzo/aprile 2002

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Sig. Clelio Mario Corradi
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La Giuncata

La Giuncata

La giuncata è uno dei formaggi più antichi prodotti in Umbria, diffuso principalmente in Valnerina, zona ricca di pascoli, le cui erbe particolarmente aromatiche conferiscono al latte una colorazione e un profumo caratteristici.

E’ realizzato con latte di capra o di pecora, preferibilmente di due mungiture unite, ma talvolta anche con latte vaccino e si ottiene per coagulazione acida o presamica. La giuncata deve il proprio nome al piccolo canestro in giunco nel quale la cagliata veniva deposta per far sgocciolare il siero in eccesso.

La tradizione ci riferisce che una delle tecniche di lavorazione adottate dai pastori prevedeva che in una pentola di terracotta si facesse scaldare il siero e vi si unisse il latte. La salatura si effettuava solo occasionalmente. Per evitare che il composto raggiungesse la bollitura vi si aggiungevano cucchiaiate di acqua fredda. Il preparato che, raggrumandosi, veniva a galla, era raccolto con un mestolo forato e posto sopra ad una graticola di giunchi. Questa, essendo flessibile, si arrotolava sui lati e il contenuto, raffreddandosi, sgocciolava: era così pronta la giuncata, tipico formaggio rituale che veniva preparato dai pastori della Valnerina in occasione della festività dell'Ascensione e offerto agli abitanti delle piccole frazioni disseminate attorno a Cascia.

La sua produzione è oggi minima e limitata ad alcune aziende pastorizie della Valnerina. Solo pochi pastori producono ancora, per il consumo proprio o di un ristretto numero di persone, questo e altri formaggi tipici del territorio. La maggior parte dei pastori della zona, in virtù del notevole investimento per l’adeguamento degli impianti per la trasformazione del latte, preferisce conferire il latte alla cooperativa, la quale provvede a miscelarlo, pastorizzarlo e quindi lavorarlo per ottenere il prodotto finito. La cooperativa è comunque attenta a produrre formaggi che mantengano le caratteristiche di un tempo sia nella forma sia nella struttura della pasta, garantendo il rispetto delle normative igienico-sanitarie e delle tradizioni, ed è impegnata nella riscoperta di prodotti dimenticati quali, appunto, la giuncata.

La giuncata è un formaggio a pasta bianca, delicato e burroso, dal sapore dolce e lattoso, con una percentuale di umidità molto alta che si aggira attorno al 65%. E’ ricco di lattosio, non adatto al consumatore carente di lattasi. E’ un formaggio da consumare fresco, che si presenta subito pronto per la tavola senza ulteriori operazioni o periodi di stagionatura. Può essere conservato per 6/7 giorni in un contenitore per alimenti coperto da un canovaccio di lino umido a una temperatura tra i +2° e +4°.

Ideale per la prima colazione, si può mangiare con zucchero e cannella spolverata, oppure tagliato, con il filo d’acciaio o con un coltello a lama bassa e sottile, a fette dello spessore di un centimetro e cosparso con una salsa di mirtilli o lamponi, accompagnato con del pane tostato.

La giuncata si può acquistare nei negozi di formaggi o di gastronomia specializzati. Data la scarsa produzione, se ne consiglia, tuttavia, la prenotazione.

**Alcuni suggerimenti per il consumo:**
Giuncata con verdura cotta saltata in padella Depositate delle fette di pane casereccio tostato su una pirofila, quindi disponetevi sopra le fette di giuncata e spruzzate il tutto con del mosto cotto. Coprite il pane e il formaggio con la verdura saltata in padella e infornate per 5 minuti a 180°. Servite il piatto accompagnato da un vino Grechetto dell’Umbria.	Giuncata al tartufo Disponete in una teglia da forno delle fette di pane casereccio con sopra porzioni di giuncata cosparse di pepe, quindi infornate per 5 minuti a 180°. Estraete dal forno e cospargete le fette di salsa tartufona; servite il piatto accompagnato con un’insalata campagnola e un vino rosso dell’Umbria.

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