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Numero 13 - marzo/aprile 2002
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Roberta Forini
Dott.ssa Roberta Forini
<robertaforini@tiscalinet.it>

Le esigenze di integrazione della formazione: un percorso IFTS per "Tecnici della Ristorazione" all'Istituto Zooprofilattico Sperimentale


- prima parte -



Due parole sugli IFTS
I percorsi di Istruzione e Formazione Tecnica Superiore Integrata (IFTS), ormai attivati in tutte le Regioni e Province italiane, dopo una prima fase di sperimentazione iniziata nel 1998-99, rappresentano ormai un importante canale di formazione che va a caratterizzare la nuova offerta post-secondaria , a carattere non universitario ma in continuità con questa, poiché il sistema dei crediti formativi consentirà agli studenti di passare dall'uno all'altro canale con il riconoscimento dei livelli di istruzione e di formazione acquisiti.

I percorsi IFTS sono progettati e gestiti in modo integrato tra diversi soggetti:
SCUOLA, FORMAZIONE PROFESSIONALE, UNIVERSITÀ ed AZIENDE o consorzi di aziende per assicurare un raccordo tra i contenuti formativi e mondo del lavoro. Con l'apporto specifico di tutti gli "attori" locali coinvolti si vuole rispondere insomma alla domanda di figure professionali tecniche di livello medio alto, cd. middle management, in relazione alle direttrici di sviluppo socio economico del territorio, specie in quei settori produttivi in cui è debole l'offerta formativa esistente.

Altri elementi costitutivi degli IFTS sono rintracciabili nell'estrema flessibilità e modularità dei percorsi aperti ad utenze differenziate, giovani ed adulti diplomati occupati e non, che possono beneficiare di un'individualizzazione dei percorsi con possibilità di entrate ed uscite in itinere, rispetto alla valutazione dei crediti formativi acquisiti.
La caratteristiche strutturali alle quali devono riferire i progetti di IFTS sono :
  1. un numero di allievi pari a 20:
  2. una durata da due a quattro semestri (e comunque non inferiore a 1200 ore);
  3. la docenza composta per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo della produzione, delle professioni e del lavoro;
  4. l'attività di tirocinio non inferiore al 30% del monte ore totale, svolta in luoghi di lavoro, oltre all'attività di formazione pratica.
Una organizzazione coerente
L'architettura di questo nuovo sistema "induce" tutti gli attori coinvolti a ripensare e condividere "la lettura" dei fabbisogni del mercato del lavoro, migliora la coerenza tra soggetto in apprendimento-formazione e realtà produttiva, adeguando-aggiornando, e tavolta anticipando, le competenze necessarie in un ambiente-mercato complesso, dinamico, multifattoriale. La complessità dei cambiamenti attuali nel mercato del lavoro richiedono al soggetto, per misurarsi con essi, di realizzare apprendimenti complessi, acquisire abilità raffinate.

La formazione come supporto all'apprendimento, peraltro, non può essere limitata solo all'obiettivo di dotare le persone di competenze individuali di natura meramente tecnologica: le persone hanno bisogno di partecipare efficacemente a nuove forme di organizzazione del lavoro che a loro volta, richiedono nuovi approcci alla formazione per sviluppare le componenti chiave della qualificazione, le abilità nel lavoro di gruppo e una competenza generale all'autoapprendimento. Uno dei settori che può essere preso come esempio è quello della ristorazione, dove è richiesta una gestione sempre più innovativa e manageriale all'interno delle imprese medie e piccole, affichè siano in grado di affrontare adeguatamente i nuovi scenari della "ipercompetizione".

Corso IFTS per Tecnico della Ristorazione
La Regione Umbria ha finanziato nel 2000-2001 un IFTS per TECNICO DELLA RISTORAZIONE che è attualmente in corso a Perugia presso la sede della Scuola Nazionale dell'Alimentazione di Perugia.
L'Ente attuatore è un'Associazione Temporanea di Scopo tra la Scuola Nazionale dell'Alimentazione medesima, l'Università degli Studi di Perugia- Facoltà di Economia Facoltà di Medicina Veterinaria e Facoltà di Agraria, il Centro Studi Superiori sul Turismo di Assisi, l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, l'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della ristorazione di Assisi, l'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Commerciali e Turistici B. Pascal di Perugia, e la Confcommercio della Provincia di Perugia.

Il Corso prepara figure tecniche in grado di intervenire nella produzione, gestione, organizzazione dei servizi di ristorazione, contribuendo ad assicurare la funzionalità del servizio in relazione agli standard qualitativi e agli obiettivi economici prefissati dalla direzione aziendale, o al rigoroso risptto del contratto di gestione o appalto di servizio per raggiungere l'ottimale gradimento del cliente/utente. Tale figura è in grado di integrarsi in strutture organzzative complesse e con elevato livello di organizzazione appateneneti alla ristoraizone moderna (self-service e free-flow restauant), alle imprese di ristorazione collettiva (aziendale, scolastica, sanitaria, sociale, religiosa, penale) ai centri di preparazione catering, programmando, supervisionando e controllando l'attività sia per l'aspetto tecnico che gestionale.

Nell' articolare il percorso formativo una aprticolare enfasi è stata posta nel fornire strumenti di gestione che consentano ai destinatari dell'intervento di spendere la preparazione acquisita non solo nell'ambito delle strutture sopraindicate, ma anche al servizio di strutture pubbliche del territorio, committenti e/o fornitori di servizi di ristorazione, in qualità di dipendenti e consulenti esperti in grado di affiancare gli enti nei loro compiti organizzativi, gestionali e ispettivi.Un figura professionale come il tecnico della ristorazione può avere ottime possibilità di impiego per le aumentate esigenze gestionali e di controllo, relative a questo settore.

Tali esigenze scaturiscono dalle nuove normative in merito al controllo del processo per la produzione degli alimenti e la loro distribuzione; alla gestione e formazione del personale addetto alle operazioni di acquisto/preparazione/somministrazione degli alimenti. Questi bisogni generano una richiesta di consulenti esperti adeguatamente preparati ed in grado di affrontare le rchieste del mercato in continua evoluzione ed espansione, che siano parte attiva dello sviluppo che il settore sta conoscendo, con competenze necessarie a formulare piani di sviluppo tesi a incrementare la qualità del servizio migliorando l'economia delle lavorazioni. Vi è la necessità di introdurre anche nel settore ristorativo, al pari di altri settori, una logica di gestione per regole e non per eccezioni, una gestione per direttive e non per presenza.

La scuola per i modeni tecnici della ristorazione è una scuola empirica basata sul "prova e impara", ma è altresì necessario il trasferimento di competenze tecniche da acquisire necessariamente in aula mediante una preparazione teorica. L'impianto didattico del corso è il frutto dell'individuazione degli obiettivi effettuata con l'apporto specifico di tutti i proponenti.

In questo, come negli altri IFTS, non è stato sicuramente facile coinvolgere operatori con diverso background culturale e professionale come docenti scolastici o professionisti, formatori o docenti universitari. Questi ultimi conferiscono un'autorevolezza scientifica e dominano gli aspetti disciplinari sistematici, ma tendono talvolta a sovraccaricare i contenuti teorici, sottovalutando gli aspetti applicativi ed interdisciplinari o l'apprendimento diretto. Al contrario, gli operatori e gli esperti conducono spontaneamente l'allievo all'apprendimento diretto, ma proprio per questo tendono a dare per scontate le conoscenze di base, a sottovalutare i passaggi formali e ad appassionarsi ad argomenti troppo circoscritti con il rischio di suscitare apprendimenti episodici e frammentati.

Tutti i percorsi IFTS, esattamente come questo in corso d'opera a Perugia, risentono dell'impegno profuso in sede di progettazione per coniugare le diverse istanze e al tempo stesso proporre un'offerta in linea con le finalità per cui questo canale è stato istituito.
La sfida è ardua e altrettanto avvincente!

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