Corso IFTS per TECNICI DELLA RISTORAZIONE:
la formazione sugli aspetti di igiene e sanità legati alla produzione e consumo dei cibi
La proposta formativa di Istruzione e Formazione Tecnica Superiore per Tecnici della ristorazione, di cui abbiamo scritto nel numero di Maggio 2002 dela Webzine SPV, dedica una significativa attenzione agli aspetti igienico sanitari concernenti i servizi di ristorazione sia per quanto concerne la preparazione dei cibi che il relativo consumo.
Il tecnico della ristorazione, figura professionale "in output" al corso, infatti dovrà necessariamente acquisire una buona padronanza delle norme di corretta prassi igienica, nonché degli strumenti concettuali e operativi per garantire la corretta gestione del sistema di autocontrollo, predisposto da esperti professionisti con i quali periodicamente si confronterà fuori e sul posto di lavoro.
A nostro giudizio, la "formazione" in campo alimentare, specie se condotta al di là dei consueti canoni imposti dalla sua obbligatorietà, può rappresentare nel vasto ventaglio di interventi di prevenzione, una buona scelta di
avanzamento aziendale non disgiunto ovviamente da maggiori garanzie igieniche e sanitarie per i consumatori, ed infatti una seria "formazione" degli operatori dei servizi di ristorazione e delle aziende alimentari viene da molti evocata come uno dei principali capisaldi di prevenzione dei rischi connessi alla preparazione di alimenti.
Un buon autocontrollo inizia con una buona formazione.
Ishikawa, il teorico giapponese della "qualità totale", sostiene in un suo qualificato testo "
What is Total Quality Control.The Japanese way" [Patience Hall, Englewood Cliffs, 1985], che la "qualità di un prodotto comincia con la formazione e finisce con a formazione".
Infatti nello stesso concetto di alimento di qualità è implicita la congruità igienica, che della qualità costituisce il requisito essenziale, risultante da una serie di fattori tra i quali non certamente secondari sono l'addestramento specifico e la corresponsabilità degli addetti.
Il modello formativo scelto nell'ambito del corso è stato opportunamente progettato ed erogato in funzione del duplice sbocco occupazionale del "
tecnico della ristorazione" operativo sia nelle realtà della ristorazione commerciale che di quella collettiva.
Ma se per la prima, assieme ai canoni fondamentali dell'igiene devono essere considerati anche quelli più schiettamente mercantili e di immagine, nella ristorazione collettiva è enfatizzato un maggior rigore igienico sanitario in considerazione del maggior rischio per l'utente.
La scelta dei contenuti e delle metodologie didattiche è stata fatta evitando di operare a compartimenti stagni, anche in considerazione della mobilità operativa degli futuri operatori.
Il ricorso a dimostrazioni in laboratorio, effettuate presso la sede dell'
Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, sui rischi connessi a non corrette pratiche di lavoro e una visita guidata alla sede della
Mensa Universitaria di Via Pascoli a Perugia hanno favorito una contestualizzazione pratica dei contenuti teorici appresi in aula da parte degli allievi.
La scelta dei "formatori", si è significativamente risolta nella scelta del partenariato di progetto, dal momento che sia l'
Università degli Studi di Perugia, con il Dipartimento di Ispezione ed igiene degli alimenti della Facoltà di Medicina Veterinaria, che l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche sono Soggetti partecipanti all'Associazione Temporanea di Scopo che ha il compito di realizzare l'intero iter formativo.
Purtroppo non si può evitare di osservare che sulle tematiche di igiene e prevenzione esista ancora dell'improvissazione.
La stessa obbligatorietà dell'autocontrollo e le relative implicazioni operative a livello di piccole e medie realtà aziendali ristorative hanno favorito, da parte di quest'ultime, la scelta di formatori del personale non sempre di elevata qualificazione.
Istruttori, ad esempio, che non hanno maturato una cultura sanitaria di base tramite specifici training, e non possono vantare adeguate conoscenze curricolari di igiene alimentare.
Viceversa corre l'obbligo di sottolineare che gli igienisti veterinari impiegati nel corso IFTS hanno risposto a pieno titolo alle richieste culturali e professionali degli studenti costituendo tra le molteplici figure professionali che oggi gestiscono la formazione nel settore alimentare, quella più versatile e accreditata.
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