il pecorino di botte

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Numero 14 - maggio 2002

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Clelio Mario Corradi
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IL PECORINO DI BOTTE

Il pecorino di botte é un formaggio tradizionale del territorio marchigiano e umbro, particolarmente diffuso nella zona di Fano e nel comprensorio Eugubino-Gualdese.

E' un formaggio semicotto prodotto con latte di pecora intero e caglio di vitello o di agnello con aggiunta di fermenti lattici. Le forme, di circa 3 kg di peso e dal diametro di 180 cm, hanno una crosta liscia e sottile. Vengono salate sia a secco sia in salamoia e poi lasciate a stagionare dai 60 a 90 giorni prima di essere chiuse per 4-5 mesi in vecchie botti di rovere che devono conservare ancora il profumo del vino precedentemente contenuto.

Secondo la tradizione, il periodo di permanenza nelle botti va "da San Giovanni a San Martino", cioé dal 24 giugno all'11 novembre.
Le forme sono inframmezzate da particolari tipi di foglie fresche, solitamente quelle di noce, che con il loro forte profumo di mallo, conferiscono al formaggio il suo tipico aroma intenso ma gradevole. Quando il formaggio viene tolto dalle botti viene fatto asciugare per 10 giorni, confezionato con carta di juta e venduto dopo un mese.

Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una crosta liscia. L'interno é caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla grana molto fine, quasi impercettibile.
Secondo i racconti popolari tramandati dalla tradizione orale, furono alcuni pastori di origine sarda i primi a conservare per alcuni mesi il formaggio pecorino dentro botti di rovere.
Il procedimento era molto semplice: nel riempire la botte si alternava uno strato di cenere e foglie di noci al pecorino. La botte veniva chiusa dopo la notte magica di San Giovanni, il 24 giugno: si diceva una preghiera dopo l'accensione di un cero e quindi tutto veniva sigillato per evitare che entrasse l'aria.

La botte era posta in cantina, luogo ideale per la conservazione del vino e del formaggio. In particolare, pare che l'usanza di conservare il formaggio nelle botti sia nata dall'iniziativa di un pastore mal pagato il quale per pareggiare i conti con il proprio padrone, sottraeva ogni giorno una forma di pecorino.

Il pastore, che aveva il compito di produrre il formaggio e custodirlo fino al momento della vendita, nascondeva le forme di formaggio rubate all'interno delle botti vuote che erano in cantina. Per far sembrare le botti completamente piene, vi metteva dentro, oltre al formaggio, anche un po' di cenere.

Così quando il padrone passava in cantina a verificare che le botti fossero piene, battendo con le dita sui contenitori, non si accorgeva di nulla. Prima di chiudere le botti, il pastore diceva una preghiera, raccomandandosi a San Giovanni. La botte veniva aperta il giorno di San Martino, l'11 novembre, quando al posto del formaggio veniva messo il vino.

Dove si può comprare?
Il pecorino di botte si può trovare nei negozi specializzati, dove é possibile avere anche suggerimenti su come consumarlo.
La forma intera va conservata in un luogo fresco, posta su tavole di legno ben pulite. Al fine di evitare la formazione di muffe indesiderate, é importante passare sulla crosta un velo di olio extravergine d'oliva.
Se acquistato in piccole porzioni, il pecorino andrá conservato in frigorifero, avvolto in un canovaccio di lino.

Per apprezzarlo in tutto il suo sapore, il formaggio va tolto dal frigo almeno un'ora prima di essere servito, se la temperatura dell'ambiente é superiore ai 25°, due ore prima se la temperatura é superiore ai 18°.
Per il taglio del pecorino, si consiglia l'uso di due tipi di coltelli: il coltello a mandorla, ideale per spaccarlo e un coltello dalla lama lunga circa 40 cm e alta 6cm per affettarlo.

Alcuni suggerimenti per il consumo
Il pecorino viene utilizzato come ingrediente per primi e secondi piatti, ma il meglio lo offre se gustato da solo, come formaggio da meditazione, eventualmente accompagnato da gocce di mosto cotto con della frutta secca, noci e mandorle.
Si sposa poi benissimo con miele caldo di castagno, servito a fette insieme al pane casereccio. Per uno spuntino insolito si può provare il pecorino in insieme a delle arance tarocco tagliate a fette sottilissime e spruzzate con il Cointreau.
Per esaltarne il gusto se consiglia, infine, l'abbinamento con un vino passito oppure con un vino rosso invecchiato o con una buona birra italiana dal sapore intenso e deciso.

Polenta del gastronomo Ingredienti per 4 persone:
Polenta morbida preparata al momento
Gr. 100 di pecorino di botte grattugiato
Gr. 300 di pecorino di botte a fette
Gr. 200 di besciamella
Pepe bianco q.b.
Gr. 200 di miele

Disponete in una pirofila da forno la polenta e alternate il pecorino tagliato a fette a due cucchiai di miele.
Create più strati, coprendo le fette con la besciamella e il pecorino grattugiato e cospargendo di pepe bianco; quindi infornate a 180° per 20 minuti.
Servite la polenta accompagnata con un buon vino umbro.

Ufficio stampa SNA
Scuola Nazionale dell'Alimentazione - Università dei Sapori Via Tornetta 1 - 06123 Perugia tel. 075-5729935 fax 075-5734611 Email: com@scuolaalimentazione.com

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