Micotossine: la Tossinogenesi nei diversi alimenti
Le micotossine sono metaboliti secondari tossici per gli animali superiori, prodotti da muffe che colonizzano gli alimenti; attualmente, ne sono note piu' di 300 e sono stati elencati numerosi generi di funghi produttori di micotossine, anche se la maggior parte delle ricerche sono concentrate su aflatossine, ocratossine, tricoteceni, zearalenone, fumonisina e patulina.
La presenza di funghi tossigeni in un alimento non indica automaticamente la presenza di micotossine.
D'altra parte, le tossine possono persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa e la morte o l'eliminazione del fungo. L'assenza di ceppi fungini negli alimenti non indica pertanto necessariamente l'assenza di micotossine.
Inoltre, esistono, all'interno di una specie fungina, ceppi che producono molte tossine e altri che ne sintetizzano poche o nessuna, senza differenze significative nello sviluppo nei caratteri morfologici. Ne consegue che l'analisi micologica, basata sulla numerazione delle unità vitali e l'identificazione delle specie fungine, non permette di quantificare il rischio tossico proprio di un prodotto alimentare, rischio che puo' essere quantificato solo attraverso l'analisi delle micotossine note o con test di tossicità.
Le muffe capaci di produrre micotossine sono contaminanti assai diffusi negli alimenti e nei prodotti zootecnici; crescita e produzione di tossine possono avvenire in tutte le fast della catena produttiva, in funzione di diversi fattori tra cui quelli chimico-fisici rivestono un'importanza primaria nel settore del controllo e della prevenzione.
La tossinogenesi e' favorita da livelli di acqua libera (aw) dei substrati superiori a quelli richiesti per lo sviluppo fungino, e comunque sempre vicino a 0,90, mentre le temperature sono estremamente variabili in funzione della specie. E' pertanto difficile generalizzare dei limiti di contenimento, se si esclude la produzione di aflatossine che non sono mai state isolate al di sotto di 10°C, neanche in substrati fortemente ammuffiti.
II tipo di substrato e' invece l'elemento che probabilmente piu di ogni altro influenza la tossinogenesi. E' ormai noto che i vegetali sono più facilmente contaminati rispetto ai prodotti animali; la presenza di amido sembra incrementare la micotossinogenesi e quella di zinco la sintesi di aflatossine.
I cereali, i semi oleaginosi e la frutta secca sono al vertice degli alimenti piu frequentemente contaminati da aflatossine, tra i quali mais, arachidi e semi di cotone rappresentano i prodotti piu' a rischio. La frutta e i loro succhi sono invece i principali veicoli di patulina, mentre i cereali quelli di zearalenone e vomitossina, cereali e caffe' quelli di ocratossina. Tra gli alimenti di origine animale, il latte e il formaggio sono prodotti in cui la migrazione di aflatossine e piu evidente, qualora le vacche siano alimentate con prodotti zootecnici contaminati.
In tal caso, nel latte, compaiono molecole idrossilate delle aflatossine B1 e B2, denominate M1 e M2. E' stato calcolato che la B1 si trasforma in M1, 24 ore dopo l'assunzione, in un rapporto compreso tra 1 e 3%.
Per quanto riguarda i prodotti carnei, e' ormai stabilito che applicando basse temperature nella produzione e nella conservazione, il rischio di micotossinogenesi e' estremamente limitato, sebbene e' stata recentemente osservata un'elevata concentrazione di aflatossina in carne macinata di manzo; anche la contaminazione delle uova da micotossine e' rara; puo' eventualmente derivare dalla contaminazione dei mangimi utilizzati per l'alimentazione delle galline ovaiole.
