Webzine Sanità Pubblica Veterinaria

Numero 22 - dicembre 2003 - http://www.pg.izs.it/webzine.html

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Silvia Cibotti Andrea Valiani

Un singolare episodio di tossinfezione alimentare

Silvia Cibotti e Andrea Valiani

Enterotossina stafilococcica e termoresistenza
Staphylococcus aureus rappresenta uno dei più importanti agenti responsabili di tossinfezioni alimentari.
L'azione patogena è da mettere in relazione non tanto con la presenza del germe nell'alimento, quanto con la sua capacità di produrre tossine quali metaboliti.
Tali tossine, dette enterotossine stafilococciche, preformate nell'alimento ed ingerite con il cibo, possono quindi determinare nel consumatore i tipici segni clinici di intossicazione: nausea, vomito, diarrea e prostrazione.

Esistono almeno 9 tipi di enterotossine elaborate da S. aureus.
Quelle ritrovate con maggiore frequenza nell'alimento sono nell'ordine la A, la D e la B.
Le caratteristiche che le accomunano sono la resistenza all'azione di numerosi enzimi proteolitici e l'inalterata attività biologica (quella tossica per intenderci) dopo esposizione a temperature elevate: l'enterotossina di tipo A, per esempio, resiste a 100°C per 20'-30'.

Da qui la necessità di evidenziare l'eventuale presenza di enterotossina anche negli alimenti cotti.

Il fatto
Un caso insolito si è verificato quest'estate in Umbria. I componenti di una famiglia del territorio eugubino, con comportamento alimentare non ordinario, hanno manifestato sintomi riferibili a tossinfezione alimentare dopo tre ore dal consumo di tortellini "crudi".

L'anamnesi riferiva che una signora aveva acquistato dei tortellini, appena fatti, presso un negozio di pasta fresca con annesso laboratorio artigianale; non appena tornata a casa ed in attesa che il pranzo fosse pronto, probabilmente per valutarne la bontà, aveva assaggiato i tortellini tal quali permettendo ai propri figli di fare altrettanto.
Dopo tre ore circa, manifestando vomito e diarrea, si erano rivolti al pronto soccorso dell'Ospedale civile di Gubbio.

L'indagine, effettuata dal Servizio Veterinario della ASL n.1, presso il piccolo laboratorio di pasta fresca a gestione familiare, accertava che l'impasto per tortellini di 20 Kg circa, era stato preparato la sera precedente al fatto; posto a temperatura ambiente per qualche tempo al fine di raffreddarsi - non disponendo il laboratorio di abbattitore rapido di temperatura -, e poi riposto in frigorifero fino al mattino successivo.

Il gestore dell'esercizio riferiva inoltre che al momento dell'utilizzo dell'impasto di carne per la fabbricazione dei tortellini, esso si presentava ancora caldo al suo interno, mentre la superficie esterna risultava adeguatamente raffreddata.

La ASL accertava anche che gran parte dei tortellini del lotto, prodotto utilizzando il medesimo impasto, erano stati venduti.
Il Servizio Veterinario effettuava campionamenti di prodotto presso la famiglia colpita da tossinfezione e presso il negozio di vendita curando di prelevare tortellini dello stesso lotto di produzione.
Nei giorni a seguire l'episodio tossinfettivo, non venivano registrati casi analoghi, come appurato presso il Pronto Soccorso dell'Ospedale.

Le analisi di laboratorio
I campioni pervenuti al Laboratorio dell'Istituto erano costituiti da:
  1. Tortellini con ripieno di carne, non cucinati, prelevati presso l'abitazione dei colpiti (reperto).
  2. Tortellini pronti da vendere stesso lotto
  3. Ripieno per tortellini stesso lotto Gli ultimi due prelevati presso il negozio di vendita annesso al laboratorio di produzione.

Sulla base dei dati anamnestici, il laboratorio si è principalmente orientato verso la ricerca di S. aureus. La numerazione del germe incriminato ha fornito valori compresi fra 107 e 108 U.F.C. per grammo di prodotto per tutti e tre i campioni.
Tali valori sono stati ritenuti compatibili con la presenza di enterotossina nell'alimento. La presenza di enterotossina stafilococcica è stata confermata nei tre campioni mediante il test E.L.I.S.A.
Se il test immuno-enzimatico ci dà conferma della presenza di enterotossina, non ci fornisce nessuna informazione circa il tipo o i tipi di enterotossina presenti, in quanto ai pozzetti del kit utilizzato per la prova, sono adsorbiti anticorpi nei confronti di sette tipi di enterotossina. Per identificare quindi il tipo di tossina si è successivamente proceduto ad eseguire la prova di agglutinazione passiva inversa su lattice, che ha permesso di mettere in evidenza la presenza di enterotossina di tipo D nell'alimento.

Un'ulteriore conferma è venuta dall'analisi tramite PCR, eseguita sulla brodocoltura allestita con il ceppo di S. aureus isolato dai campioni esaminati, mettendo in evidenza il tratto di DNA batterico che codifica per la produzione di enterotossina.
La cosa strana sta nel fatto che solo le persone che avevano consumato il prodotto crudo hanno mostrato i sintomi tipici da intossicazione, mentre non siamo venuti a conoscenza di altre persone che, dopo aver acquistato i tortellini (stesso lotto), stavolta consumati presumibilmente cotti, abbiano avuto sintomi gastroenterici.

La sperimentazione
Incuriositi dalla particolarità dell'episodio, abbiamo allora effettuato ulteriori indagini per tentare di comprendere meglio l'accaduto.
Sono state perciò effettuate altre prove sui campioni già presenti in laboratorio. Una porzione del campione n. 2 "tortellini crudi" è stata sottoposta a cottura in acqua per 8' e poi saggiata con il test E.L.I.S.A. I risultati mostrano una perdita dell'attività sierologica; il campione infatti è risultato negativo al test.

Ma la tossina non è termostabile? Si è forse diluita nell'acqua?

A questo punto abbiamo allora voluto trattare il campione mediante calore secco. Tre aliquote sono state sottoposte a cottura in stufa a 100° C per 3',6' e 10'. Successivamente è stato ripetuto il test E.L.I.S.A. sulle tre aliquote.
I risultati ottenuti mostrano che l'attività sierologica si riduce notevolmente sull'aliquota di campione trattata al calore per 10', come mostrano i valori di assorbanza allo spettrofotometro confrontati con quelli ottenuti dalle aliquote trattate al calore secco per 3' e 6'.

Le nostre conclusioni
Il processo di cottura in acqua dell'alimento "tortellino" determina un risultato negativo del test immuno-enzimatico per la messa in evidenza dell'enterotossina stafilococcica.
Anche con la cottura a secco in stufa per 10' si ottiene lo stesso risultato.
Possiamo quidi affemare che il trattamento termico dell'alimento "tortellino" in cui è presente l'enterotossina stafilococcica, determina una notevole diminuzione dell'attività sierologica.

Ma la perdita dell'attività sierologica coincide con la perdita dell'attività tossica?
Per effettuare il saggio dell'attività tossica si dovrebbe far ricorso alla prova biologica sulla scimmia, la quale risponde per somministrazione orale; è anche possibile la prova biologica sul gattino che risponde soltanto per inoculazione venosa o intracardiaca.
Tali prove possono presentare talvolta inconvenienti di false positività.

Per la dimostrazione inequivocabile della presenza dell'enterotossina nei prodotti alimentari, bisognerebbe fare ricorso a volontari umani, che si sottopongano alla prova biologica. Per ora ci accontentiamo di registrare quanto riferito in anamnesi: "coloro che, presumibilmente, hanno mangiato i tortellini cotti non si sono ammalati".

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