Webzine Sanità Pubblica Veterinaria
Numero 26 - ottobre/novembre 2004 - http://www.izsum.it/webzine.html
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LETTERE ALLA REDAZIONE |
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Vini e micotossine
Livio, un nostro lettore scrive:
...Grazie di aver messo a disposizione su Internet l'argomento delle Micotossine.
Ora però voglio Porvi una domanda.
Molti prodotti alimentari stagionati tipo: Il salame, i formaggi, le salsicce ecc. spesso durante il periodo di stagionatura si ricoprono di una rigogliosa Muffa che partecipa attivamente per lo sviluppo dell'aroma e della consistenza del Prodotto.
Un esempio è il caciocavallo Silano che nella fase di stagionatura è coperta da una rigogliosa barba di ife fungine che a fine stagionatura viene toilettata meccanicamente.
Quello che mi chiedo è: Ma in questi prodotti si possono formare ed accumulare micotossine?
Seconda Domanda.
Si sà che i Vini dei Castelli Romani (Vini Doc) si ottengono da uve colpite dalla muffa Botritis cineria ... Mi chiedo ... ma nei vini DOC dei castelli romani ci sono Le micotossine (patulina) e tracce di antibiotici (visto che le muffe producono pure antibiotici)?
Risponde il Dottor Telemaco Cenci
Caro Livio,
Le micotossine sono il prodotto del metabolismo di alcuni funghi; non tutti i miceti danno luogo alla produzione micotossine: fortunatamente quelli produttori sono pochi, appartenenti a determinate specie.
Per quanto riguarda la sicurezza dei prodotti che ha citato può tranquillizzarsi.
Mangi serenamente il caciocavallo silano; se fatto secondo i canoni di buona fabbricazione non porterà con sé alcuna micotossina.
Anche il vino muffito, quello buono, prodotto da uve colpite dalla Botritis cinerea, non darà alcun problema, ma solo se il consumo sarà parsimonioso altrimenti, a causa dell'alcol non delle micotossine, una bella "sbronza" non glila leva nessuno.
C'è da ricordare per completezza, che alcuni vini rossi (ma questo non ha niente a che vedere con la Botrite), purtroppo, in particolari condizioni, possono risultare contaminati da ocratossine.
Cordiali saluti
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