Webzine Sanità Pubblica Veterinaria
Numero 27 - dicembre 2004 - http://www.izsum.it/indice-spv.html
INDAGINE SULL'APPLICAZIONE DI SISTEMI DI AUTOCONTROLLO BASATI SULL'HACCP
da parte dei Veterinari asl che effettuano il controllo ufficiale sul sistema e da parte di titolari di stabilimenti a bollo CEE
Massimo Mari1, Antonio Battisti1, Monica Cocco1, Alessandra Di Egidio1, Anna Duranti2, Laura Faccenda2, Sara Pirei3, Isabella Usai1, Nancy Binkin4 e Carmen Maresca2.
1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana
2 Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche
3 Regione Toscana
4 Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza
e Promozione della Salute - Istituto Superiore di Sanità
INTRODUZIONE
La responsabilità della sicurezza alimentare in Italia è affidata ai veterinari delle Unità Sanitarie Locali che esercitano il controllo ufficiale lungo tutta la filiera degli alimenti di origine animale.
Accanto a questo tradizionale strumento, sin dai primi anni '90 si è assistito ad un radicale cambiamento, imposto soprattutto dall'adozione di Normative Comunitarie che hanno introdotto il concetto di autocontrollo.
Nel 1997 il DPR 155, recepimento di Direttive dell'Unione Europea, ha esteso l'obbligo dell'autocontrollo a tutte le figure che sono coinvolte con la produzione e la distribuzione di alimenti.
Questo nuovo indirizzo ha comportato un differente approccio dell'imprenditore nei confronti dell'Autorità Sanitaria: da soggetto passivo sottoposto a controlli periodici, il produttore si è ritrovato improvvisamente ad essere l'unico responsabile dell'autocontrollo.
I produttori quindi, hanno quindi dovuto affrontare problematiche nuove, l'implementazione di sistemi di autocontrollo basati sul modello HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point),a volte difficili da accettare soprattutto nelle piccole realtà.
Dall'altro canto anche il personale dei Dipartimenti di Prevenzione delle AASSLL ha dovuto adeguarsi alla nuova situazione e affrontare tematiche quali il controllo di Sistemi Qualità che non fanno parte dello storico bagaglio culturale di veterinari, medici ed operatori di vigilanza.
A più di sei anni dall'emanazione del DPR 155/97, i dati relativi all'opinione sull'applicazione di tale norma sono rari sia a livello nazionale che europeo.
Con questo lavoro si mostrano i risultati di uno studio di valutazione dell'applicazione dell'HACCP da parte dei veterinari del Servizio Sanitario, che sono i responsabili della verifica della corretta applicazione delle procedure stabilite.
I veterinari coinvolti sono stati quelli delle Regioni Umbria, Marche, Lazio, Toscana.
Nell'elaborare i risultati sono stati evidenziati i dati ottenuti in Toscana e Marche.
Il lavoro è nato dalla collaborazione tra gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali dell'Umbria e delle Marche e quello del Lazio e della Toscana, con la supervisione del Centro Nazionale di Epidemiologia e Promozione alla Salute dell'Istituto Superiore di Sanità.
Di seguito vengono riportati gli obiettivi specifici che lo studio si proponeva:
OBIETTIVI SPECIFICI
|
AASSLL: |
1. Conoscere le attività' di verifica dell'autocontrollo nelle aziende di produzione a bollo CEE
svolte nel 2002 |
2. Quantificare l'aggiornamento professionale del personale ASL |
3. Stimare la percezione da parte dei veterinari ASL dell'utilità del sistema |
4. Individuare eventuali margini di miglioramento |
METODI
Popolazione:
La popolazione in studio era rappresentata dai Veterinari dipendenti ASL delle Regioni Umbria, Marche, Toscana, Lazio che effettuano la verifica dell'autocontrollo in Stabilimenti a bollo CEE.
VETERINARI
| MARCHE | UMBRIA | TOSCANA | LAZIO |
| N. ASL (2002) | 13 | 4 | 12 | 12 |
| N. veterinari che si occupano di HACCP nelle aziende a bollo CEE | 60 | 22 | 120 | 42 |
| N. veterinari che hanno risposto al questionario | 47 | 22 | 80 | 25 |
| % di veterinari che hanno risposto al questionario | 79% | 100% | 67% | 60% |
Fonti delle informazioni:
I dati sono stati raccolti mediante un questionario
I questionario, autosomministrati ed anonimi, sono stati consegnati o direttamente dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali competenti per territorio o tramite i Servizi Veterinari regionali. I questionari compilati sono stati riconsegnati agli Istituto.
Analisi delle informazioni:
Le conclusioni dell'indagine riguardano i dati relativi alle regioni Marche e Toscana messi singolarmente in relazione con gli esiti ottenuti nelle altre regioni (media ottenuta nell'intero campione della Regione considerata ponderata sul numero di Veterinari ASL presenti nelle altre Regioni partecipanti all'indagine).
I dati riguardavano, dove non specificato, le attività svolte nel 2002.
La registrazione e l'analisi dei dati sono state effettuate mediante il software EPI Info versione 2002, software gratuito realizzato dal Centers for Disease Control and Prevention (CDC) di Atlanta (USA).
RISULTATI : MARCHE
FORMAZIONE SULL'HACCP
Quanti veterinari hanno frequentato una scuola di specializzazione in Ispezione degli Alimenti?
Le Marche con il 49% si allinea perfettamente con la media delle regioni che è risultata del 50%.
Sono stati seguiti corsi di aggiornamento negli ultimi due anni?
Le Marche con il 55% di veterinari che hanno seguito i corsi di aggiornamento risultano al di sotto della media campionaria che è risultata essere del 81%.
Sono stati frequentati corsi di formazione specifici sull'HACCP?
I veterinari marchigiani hanno frequentato corsi di lunga durata, oltre 50 ore, per una percentuale del 21% mentre la media delle regioni campionate si aggira intorno al 9%.
ATTIVITA' DI CONTROLLO NEL CORSO DEL 2002
Quante aziende sono state controllate?
| Marche | Umbria | Toscana | Lazio |
| Numero delle AZIENDE a bollo CEE visitate per autocontrollo dai Veterinari almeno 1 volta per l'anno 2002 | 234 | 74 | 833 | 114 |
| Media delle AZIENDE a bollo CEE visitate per autocontrollo dai Veterinari almeno 1 volta per l'anno 2002 (aziende/vet) | 6,5 | 3,4 | 10,5 | 4,6 |
| Numero delle visite per AZIENDE a bollo CEE per autocontrollo per l'anno 2002 | 1776 | 1352 | 5488 | 665 |
| Media delle visite per AZIENDE a bollo CEE per autocontrollo per l'anno 2002 (visite/vet) | 49,3 | 61,4 | 70,4 | 26,6 |
Quante prescrizioni sono state impartite nel corso del 2002?
Tutti i colleghi di tutte le Regioni tendono ad impartire prevalentemente prescrizioni orali (70% nelle Marche, molto vicino alla media del campione risultata del 74%)
Il restante 28% è rappresentato principalmente da prescrizioni effettuate per iscritto. Le prescrizioni seguite da sanzione sono estremamente rare (0,3% nelle Marche e 0,1% nella media del campione).
OPINIONI SULL'UTILITA' DELL'HACCP
Percezione dell'utilità dell'autocontrollo da parte dei veterinari ASL dal punto di vista della salute umana
L'autocontrollo è utile per tutelare la salute umana?
Quasi il 89% dei colleghi marchigiani considera l'autocontrollo utile o molto utile dal punto di vista della salute umana; molto simile la percentuale (83%) della media del campione.
Percezione dell'utilità da parte dei veterinari ASL dal punto di vista della qualità degli alimenti
L'autocontrollo è utile per migliorare la qualità degli alimenti?
Le differenze tra il giudizio dei veterinari marchigiani e quello dei colleghi del campione sono molto lievi e riguardano la valutazione dell'HACCP come per niente utile
(2% dei veterinari marchigiani contro l'1% scarso della media del campione) e il concetto di molto utile (19% marchigiani contro il 25% del campione).
Percezione dell'utilità dell'autocontrollo da parte dei veterinari ASL dal punto di vista economico per le aziende
L'autocontrollo è utile dal punto di vista economico* nelle aziende di produzione?
Interrogati su quanto ritengano economicamente vantaggioso questo sistema per le aziende, oltre IL 28% dei veterinari marchigiani considera l'HACCP come non economicamente vantaggioso. Il dato si discosta poco dal 32% riscontrato nella media campionaria.
*Si intende un maggior guadagno determinato dalla produzione di alimenti di migliore qualità igienico-sanitario
Percezione dell'utilità dell'autocontrollo da parte dei veterinari ASL dal punto di vista della rintracciabilità di un problema all'interno di un processo produttivo
L'autocontrollo è utile per rintracciare un problema all'interno del processi produttivi?
L'85% dei veterinari delle Marche considera l'autocontrollo uno strumento utile per rintracciare eventuali problemi all'interno dei processi produttivi. Tale valore è prossimo all'89% riscontrato nella media campionaria.
Di quali miglioramenti abbisogna il sistema?
La Regione Marche non presenta evidenti differenze rispetto alla media.
All'incirca la metà delle risposte in tutte le regioni ha ravvisato la carenza di formazione da parte dei titolari delle aziende. Da notare come in tutte le Regioni oggetto dell'indagine circa il 10% degli intervistati abbia risposto alla domanda aperta "Altro" dando ulteriori commenti sulla gestione del Sistema, dimostrando che vi è molto interesse e sensibilità sulle problematiche relative all'HACCP.
CONCLUSIONI E RACCOMANDAZIONI
I veterinari marchigiani risultano al di sotto della media rispetto ai colleghi delle altre Regioni per quanto riguarda la formazione specifica, nello stesso tempo sono quelli che hanno frequentato corsi di aggiornamento più impegnativi per il numero di ore.
Il comportamento relativamente alla tipologia di prescrizione effettuata non si discosta dalla media del campione. Le prescrizioni orali sono quelle più effettuate.
La stessa omogeneità si presenta nella valutazione dell'utilità dell'autocontrollo anche se in effetti i veterinari marchigiani si sono lievemente distinti dalla media nelle valutazioni estremamente negative. Tali valori sono stati sempre molto bassi ma comunque leggermente differenti dal resto del campione (per esempio il 2% dei marchigiani considera del tutto inutile l'autocontrollo per la tutela della salute umana rispetto ad un 0% del campione).
In generale però l'opinione dei veterinari marchigiani sull'autocontrollo è positiva per quanto riguarda l'utilità sia per la salute umana, la qualità degli alimenti, la valorizzazione economica del prodotto o la possibilità del rintracciare i problemi all'interno del processo produttivo.
Nel definire le varie possibilità di miglioramento i veterinari marchigiani così come i loro colleghi evidenziano la necessità di una maggiore preparazione dei titolari delle aziende.
Il rilevante numero di commenti (oltre 10% degli intervistati) denota un grande interesse e fervore per l'argomento.
RISULTATI: TOSCANA
Chi ha partecipato all'indagine?
Tabella 1: Distribuzione delle AASSLL nelle Regioni e dei veterinari che hanno partecipato all'indagine.
| Regione |
| Toscana | Umbria | Marche | Lazio | Totale |
| N. ASL | 12 | 4 | 13 | 12 | 41 |
| N. veterinari che si occupano di HACCP nelle aziende a bollo CEE | 120 | 22 | 60 | 42 | 244 |
| N. veterinari che hanno risposto al questionario | 80 | 22 | 47 | 25 | 174 |
| % di veterinari che hanno risposto al questionario | 66,6 | 100 | 78,3 | 59,5 | 71,3 |
FORMAZIONE SULL'HACCP
Quanti veterinari hanno frequentato una scuola di specializzazione in Ispezione degli Alimenti?
La Toscana con il 46% è leggermente sotto la media che è del 54%.
Quanti veterinari hanno seguito corsi di aggiornamento sull'HACCP negli ultimi due anni?
La Toscana con il 78% è sopra la media campionaria che è del 71%.
Quanti veterinari hanno frequentato corsi di formazione specifici sull'HACCP?
ATTIVITA' DI CONTROLLO NEL CORSO DEL 2002
Quante aziende sono state controllate e quante prescrizioni impartite?
In Toscana sono stati frequentati in prevalenza corsi con durata minore di 35 ore (95%).
Viene però seguito un maggior numero di corsi con esame finale (57% rispetto alla media del campione risultata il 51%).
| TOSCANA | UMBRIA | MARCHE | LAZIO |
| Numero delle AZIENDE a bollo CEE visitate per autocontrollo dai Veterinari almeno 1 volta per l'anno 2002 | 833 | 74 | 234 | 114 |
| Media delle AZIENDE a bollo CEE visitate per autocontrollo dai Veterinari almeno 1 volta per l'anno 2002 (aziende/vet) | 10,4 | 3,4 | 6,5 | 4,6 |
| Numero delle visite per autocontrollo in AZIENDE a bollo CEE per l'anno 2002 | 5488 | 1352 | 1776 | 665 |
| Media delle visite per AZIENDE a bollo CEE per autocontrollo per l'anno 2002 (visite/vet) | 68,6 | 61,4 | 49,3 | 26,6 |
Quante prescrizioni sono state impartite nel corso del 2002?
Di seguito viene riportato il numero, la percentuale e il tipo di prescrizioni notificate dai veterinari ASL sul totale visite effettuate per HACCP nel 2002.
| Categoria di prescrizione | Toscana | Media Campione |
| Orali, n | 1578 | 1542 |
| % delle prescrizioni totali | 75 | 74 |
| % delle visite in cui è stata fatta questo tipo di prescrizione* | 29 | 41 |
| Scritte, n | 519 | 535 |
| % delle prescrizioni totali | 25 | 26 |
| % delle visite in cui è stata fatta questo tipo di prescrizione* | 9 | 14 |
| Con sanzione, n | 3 | 4 |
| % delle prescrizioni totali | 0,1 | 0,2 |
| % delle visite in cui è stata fatta questo tipo di prescrizione* | 0,1 | 0,1 |
| % delle visite in cui sono state fatte prescrizioni | 38 | 55
|
* Denominatore 5488 per Toscana, 3783 per le altre Regioni
OPINIONI SULL'UTILITA' DELL'HACCP
L'autocontrollo è utile per tutelare la salute umana?
L'83% (rispetto all'87% riscontrato nel campione) considera l'autocontrollo utile o molto utile
L'autocontrollo è utile per migliorare la qualità degli alimenti?
Con percentuali simili (80% per la Toscana contro l'81% del campione) i veterinari ASL ritengono l'autocontrollo utile o molto utile dal punto di vista della qualità degli alimenti
L'autocontrollo è utile dal punto di vista economico(*) nelle aziende di produzione?
* Si intende un maggior guadagno determinato dalla produzione di alimenti di migliore qualità igienico-sanitaria
Il 39% dei veterinari della Toscana considera l'HACCP poco o per niente utile. Il dato si discosta dal 23% riscontrato nella media campionaria
L'autocontrollo è utile per rintracciare un problema all'interno del processo produttivi?
L'86% degli intervistati considera l'autocontrollo uno strumento utile a questo scopo. Tale valore è prossimo all'90% riscontrato nella media campionaria
DI QUALI MIGLIORAMENTI ABBISOGNA IL SISTEMA?
In aggiunta a queste domande i veterinari erano stati invitati a commentare altri aspetti importanti per il funzionamento del sistema. Temi emersi più spesso sono stati:
- La difficoltà, soprattutto per le piccole aziende, nell'applicare norme che molto spesso meglio si confanno alle esigenze della grande industria alimentare.
- L'esigenza di uniformare le procedure di controllo dei Sistemi quanto meno a livello
- La nostra Regione non presenta evidenti differenze rispetto alla media.
- All'incirca la metà delle risposte in tutte le regioni ha ravvisato la carenza di formazione da parte dei titolari delle aziende.
- Da notare come in tutte le Regioni oggetto dell'indagine circa il 10% degli intervistati abbia risposto alla domanda aperta "Altro" dando ulteriori commenti sulla gestione del Sistema, dimostrando che vi è molto interesse e sensibilità sulle problematiche relative all'HACCP.
CONCLUSIONI
FORMAZIONE
- In genere il personale ASL ha ricevuto aggiornamenti sull'applicazione dell'HACCP. Però, visto che la tendenza sembra quella di seguire corsi con limitato numero di ore, sarebbe opportuno fornire spesso ed in modo continuativo occasioni di formazione, specie quando entrano in vigore nuove norme o procedure.
CONTROLLI E SANZIONI
- Sarebbe auspicabile un intervento da parte del Ministero volto a regolamentare il numero minimo e la metodologia dei controlli utilizzando preferibilmente check list validate.
- Valutare la possibilità di differenziare le modalità di verifica tra aziende a conduzione familiare ed aziende industriali.
- Cercare di ridurre le prescrizioni orali; i veterinari ASL dovrebbero essere motivati a lasciare traccia scritta delle eventuali non conformità riscontrate, di qualsivoglia natura ed importanza possano essere.
SVILUPPO DEL SISTEMA
- Favorire la cultura dell'autocontrollo nei titolari incentivando pure una più stretta collaborazione tra Regioni, ASL e associazioni di categoria.
