II latte e suoi derivati, grazie alle loro caratteristiche, rappresentano dei substrati ottimali per la crescita dei microrganismi. Questi, infatti, utilizzano i costituenti del latte per il loro metabolismo e determinano una modificazione di tale prodotto con diminuizione del lattosio, della caseina e dei grassi e, contemporaneamente, un aumento delle proteine del siero; queste alterazioni spiegano perché un latte proveniente da lattifere affette da mastite non sia più idoneo alla caseificazione. A questo aspetto si deve aggiungere, inoltre, che la presenza di antibiotici eventualmente utilizzati nella terapia, inibisce lo sviluppo della flora lattica limitando il raggiungimento di una adeguata acidità, elemento essenziale per una buona caseificazione.

Il D.P.R. 54/97 disciplina la produzione e commercializzazione del latte e dei prodotti a base di latte. Questa normativa considera, nell'ambito del settore lattiero-caseario, I GERMI PATOGENI, i GERMI TESTIMONI DI CARENZA D'lGIENE e i GERMI INDICATORI. valutando per ciascun prodotto i limiti microbiologici ammessi. I germi patogeni considerati sono: SALMONELLA spp e LISTERIA MONOCYTOGENES.

Per il primo microrganismo si deve considerare che esso è un germe ubiquitario che resiste a lungo nell'ambiente, viene inattivato dalla pastorizzazione e può contaminare sia il latte che i formaggi freschi e con stagionatura media; la sua presenza in un prodotto pastorizzato è perciò da ascrivere ad un successivo inquinamento del prodotto.

La LISTERIA MONOCYTOGENES contamina i formaggi a pasta filata, freschi e molli, perché il valore di aw necessario per il suo sviluppo deve essere superiore a 0,94. E' anch'esso un germe ubiquitario, diffuso nell'acqua, nel suolo e nei foraggi; la pastorizzazione determina il completo risanamento del prodotto, mentre la termizzazione non risolve il problema. Per questi germi, il D.P.R. 54/97 stabilisce che devono essere assenti rispettivamente in 25 g nei prodotti diversi da quelli a pasta dura nel caso della Listeria monocytogenes e in 1 g per tutti gli altri; per quanto riguarda la Salmonella spp, invece, essa deve essere assente in 25 g in tutti i prodotti eccetto il latte in polvere.

I GERMI TESTIMONI DI CARENZA D'lGIENE sono rappresentati da STAPHYLOCOCCUS AUREUS e ESCHERICHIA COLI. II primo produce una enterotossina resistente ai processi di pastorizzazione, mentre il germe viene inattivato dalla stesso processo termico. L'Escherichia coli é normalmente presente nell'intestino come flora contaminante, ma può anch'esso elaborare delle enterotossine responsabili di patologie gastroenteriche. La presenza di tali batteri è ammessa nei derivati lattiero-caseari, ma devono essere rispettati dei limiti microbiologici valutati, in base a quanto è stabilito dal D.P.R. 54/97, in 5 unità campionarie per ciascun tipo di prodotto. I germi indicatori (Coliformi a 30 °C e tenore di germi), infine, devono essere considerati per verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo e il buon funzionamento dello stabilimento.

Diventa importante a questo proposito ricordare che quando si parla di caseificazione di qualità, non si può prescindere dal rispetto delle norme igieniche, poiché la presenza di germi nei prodotti lattiero-caseari può determinare non solo delle alterazioni negli stessi tali da pregiudicare la loro immissione nel mercato e, quindi, perdite economiche per i produttori, ma, cosa più importante, i batteri possono essere responsabili di tossinfezioni che, in alcuni casi, hanno conseguenze anche molto gravi per la salute dei consumatori.